chleb pszenny z serem

Za mną dwa tygodnie wytężonej pracy. Cały czas jeszcze nie mogę dojść do ładu z porządkami w domu, praniem czy prasowaniem. Niemniej jednak czas na chleb zawsze znajdę i w końcu nadszedła pora na dawno wyczekiwany chlebek pszenny z parmezanem według przepisu Jeffreya Hamelmana. Chleb pięknie pachnie serem, na pyszną chrupiącą skórkę, mięciutki w środku. Wyrabiał się dobrze, wyrastał bez niespodzianek, upiekł się jak widać bardzo ładnie. Świetnie pasuje do wędlin, serów, sałatek. Mój mąż dał mu 8,6 pkt w skali od 1 do 10 :-).
Przepis podaję za J. Hamelmanem:

Chleb pszenny z serem

zaczyn:
90 gr mąki pszennej chlebowej
54 gr wody
20 gr zakwasu pszennego

ciasto właściwe:
410 gr mąki pszennej chlebowej
246 gr wody
25 gr oliwy
7 gr soli
5 gr świeżych drożdży
cały zaczyn
100 gr parmezanu (pół starta, pół pokrojona w małą kostkę)

Mieszamy składniki na zaczyn i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin.
Gdy zaczyn jest gotowy dodajemy pozostałe składniki (bez sera). Dobrze wyrabiamy ciasto. Na koniec dajemy ser i wyrabiamy do dokładnego wymieszania się sera w całym cieście.
Zostawiamy do wyrośnięcia pod przykryciem na 2 i 1/2 godziny. W tym czasie składamy ciasto raz (po 1 i 1/4 godziny) lub dwa razy (co 50 minut).
Formujemy bochenek, przekładamy do koszyka i zostawiamy na kolejną 1 - 1 i 1/2 godziny do wyrośnięcia (teraz latem gdy jest ciepło zostawiłam na 1 godzinę).
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 235 C. Wyrośnięty chleb nacinamy i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy z parą przez 15 minut, następnie skręcamy temperaturę do 225 C i pieczemy kolejne 25 - 30 minut.
Studzimy na kratce. Gotowe!

pyszne risotto z cukinią

Urodzaj cukinii na naszej działce motywuje mnie do szukania różnych przepisów na jej wykorzystanie. Nadszedł też czas na risotto z cukinią! Nigdy dotąd go nie gotowałam i okazało się bardzo miłym zaskoczeniem - delikatny aromat cukinii, walory kolorystyczne no i sam smak - wspaniała kompozycja! To moja propozycja do akcji "Z widelcem po Europie".

Risotto z cukinią

1 szklanka ryżu do risotto (np. arborio)
2 małe cukinie (żółta i zielona)
1 cebulka
2 ząbki czosnku
1 litr wywaru z warzyw lub rosołu z kurczaka
1/2 szklanki białego wina wytrawnego
1/2 łyżeczki przyprawy (pietruszka, czosnek i chilli)
1 płaska łyżeczka przyprawy ziołowej mieszanej ( mieszanka włoska "contadino")
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
1 miseczka startego świeżego parmezanu
sól/pieprz

Cebulkę drobno posiekałam i zeszkliłam w rondlu na 1 łyżce masła, dodałam ryż, chwilę smażyłam z cebulką mieszając (1-2 minuty), podlałam winem i gdy wyparowało po chochelce dolewałam wrzącego rosołu mieszając. W międzyczasie na patelni podsmażyłam na oliwie pokrojone na pół plasterki cukinie oraz posiekany czosnek. Smażyłam mieszając kilka minut. Risotto gotowałam około 12 minut po czym dodałam podsmażoną cukinię i gotowałam kolejne 5 minut (należy próbować, ryż powinien być ugotowany ale nie zbyt miękki). Risotto powinno być dosyć gęste, lecz jednocześnie stosunkowo płynne. Wyłączyłam gaz, dodałam pozostałą łyżkę masła i połowę parmezanu, sól, pieprz, zamieszałam i zostawiłam na parę minut.
Przed podaniem posypujemy resztą parmezanu. Smacznego!

sałatka Caprese

Szybka i pyszna sałatka dla zabieganych - czyli chwilowo w sam raz dla mnie. Uwielbiam mozzarellę i chociaż u nas niełatwo kupić oryginalną włoską mozzarellę z mleka bawolego, to i tak kombinacja zwykłej mozzarelli z pomidorem i bazylią polanych świetną oliwą - też należy do moich ulubionych dań.

Sałatka Caprese

1 mozzarella
1 pomidor
2 gałązki świeżej bazylii
oliwa
ocet balsamiczny
sól
pieprz

Kroimy na plasterki mozzarellę i pomidora. Układamy na przemian na talerzu i dekorujemy listkami bazylii. Polewamy oliwą i odrobiną octu balsamicznego i na koniec posypujemy pieprzem i solą do smaku. Pysznie smakuje ze świeżą ciabattą!

sałatka ziemniaczana mojego męża

Wszystko co miłe szybko się kończy, niestety! Spędziliśmy uroczy weekend u naszych przyjaciół w Warszawie, pospacerowaliśmy po Starówce, odwiedziliśmy Łazienki, aż żal było wracać. Do tego zaczęła się od razu intensywna praca i tak przez najbliższe dwa tygodnie. Praktycznie nie będę miała czasu, żeby tu zaglądać, a już na pewno nie uda mi się niczego ugotować. W związku z tym na ten ostatni wpis przed dłuższą przerwą wybrałam sałatkę, którą zaproponował mój mąż.
Mogę tylko dodać, że sałatka jest bardzo smaczna, lekko pikantna i smakuje najlepiej zwłaszcza teraz - z młodych ziemniaczków!

Sałatka ziemniaczana mojego męża

ok. 300 gr ziemniaków
2 ogórki kiszone
6-8 małych cebulek dymek
1 łyżeczka musztardy angielskiej (Roleskiego)
2 łyżki majonezu
3-4 łyżki oliwy
sól/pieprz

Ziemniaki gotujemy i gdy nieco przestygną kroimy na niewielkie kawałki. Dodajemy do nich pokrojone drobno ogórki i cebulkę. Całość zalewamy sosem z musztardy angielskiej (bardzo pikantna i ma piękny, żółty kolor), majonezu, oliwy, soli i pieprzu. Mieszamy dokładnie i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, by całość się przegryzła. Gotowe!

bułeczki nocne

Uwielbiam świeże, pachnące bułki i właśnie nadarzyła się okazja - po prostu wczoraj niespodziewanie skończył się nam chleb po południu i szukałam co by tu upiec by mieć pyszne śniadanie. Z chlebem proces jest dłuższy, więc ta opcja odpadła, bułkom też zasadniczo trzeba poświęcić trochę więcej czasu. I wtedy wpadł mi w oko przepis, który już jakiś czas temu włożyłam do zakładek - z bloga "Tak sobie pichcę" na nocne bułki. Ciasto przygotowuje się dzień wcześniej (nie zabiera to wiele czasu) i "nocuje" w lodówce tak, że rano można szybciutko uformować bułki, zostawić na chwilę do wyrośnięcia i do piekarnika! Nie muszę dodawać, że wyszły bardzo smakowite i do tego udało mi się je ślicznie zapleść (dzięki instrukcjom Atiny). Oryginalnie przepis jest od Krystyny9 lecz ja tu wiernie podaję za Atiną (z moimi małymi zmianami):

Nocne bułeczki

3 szklanki (250ml) mąki pszennej 650 (ja użyłam chlebowej)
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka cukru
40 gr drożdży (ja dałam połowę)
1/2 szklanki wody
1/2 szklanki mleka
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki oleju

do posmarowania:
1 jajko
troszkę mleka
ziarna do posypania

Obie mąki przesiałam do miski. Drożdże pokruszyłam w osobnej miseczce z cukrem i zostawiłam by się aktywowały.
Do mąki dodałam pozostałe składniki i rozpuszczone drożdże. Wymieszałam i zagniotłam ciasto. Przeniosłam na omączoną stolnicę i wyrabiałam około 5 minut. Zostawiłam pod przykryciem na około 3 minuty po czym ponownie wyrabiałam kolejne 3 minuty. Wyrobione ciasto przełożyłam do miski wysmarowanej oliwą, przykryłam i włożyłam do lodówki.
Rano (ciasto bardzo urosło) - wyłożyłam na stolnicę, podzieliłam na 12 kawałków i z każdego uformowałam śliczne bułeczki (u Atiny można znaleźć piękny instruktaż jak się zawija takie cuda). Przeniosłam je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i przykryłam szmatką. Zostawiłam do wyrośnięcia na około 20 minut.
W miseczce rozbełtałam jajko z odrobina mleka i gdy bułki wyrosły - posmarowałam je po wierzchu i posypałam różnymi nasionkami ( sezamem, lnem, czarnuszką i makiem).
Piekłam w 220 C przez 20 minut.
Studziłam na kratce.

chłodnik pomidorowy

W końcu zrobiło się ciepło a nawet gorąco i nadszedł czas na dania lekkie, chłodne i odświeżające. W książce "Soups" aut. Ingeborga Pertwee znalazłam kilka ciekawych przepisów i dziś zacznę od chłodnika pomidorowego. Zupa lekka, kremowa, troszkę kwaskowata (od pomidorów) jednym słowem wyśmienita! Od razu zjedliśmy po dwa talerze! Chłodnik jest moją pierwszą propozycją na "Letni Festiwal Zupy".

Chłodnik pomidorowy

2 łyżki oliwy
25 gr masła
1 duża cebula posiekana
1 ząbek czosnku posiekany
1 kg pomidorów - obranych ze skórki i grubo pokrojonych
1 litr rosołu z kurczaka
1 łyżeczka posiekanego świeżego oregano lub 1/2 łyżeczki suszonego
1 1/2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki soli selerowej
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka sosu Worcestershire
150 ml kwaśnej śmietany (ja dałam 200 ml śmietany 18%)
sól/pieprz

do przybrania:
posiekana świeża pietruszka
oliwki (u mnie bez oliwek)

W rondlu o grubym dnie podgrzewamy olej i masło i smażymy ok 3-5 minut cebulę z czosnkiem aż się zrobi szklista (nie złota). Dodajemy pomidory i mieszając smażymy 3 minuty. Wlewamy rosół, dodajemy oregano, cukier, sól czosnkową, gałkę muszkatołową i sos Worcestershire. Dodajemy też sól i pieprz do smaku. Mieszamy i gdy się zagotuje, skręcamy ogień i na wpół przykryte gotujemy około 45 minut. Odstawiamy by lekko przestygło i partiami miksujemy w malakserze. Do gotowego kremu dodajemy śmietanę i gdy zupełnie wystygnie przekładamy do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Zupę podajemy w wystudzonych miseczkach/talerzach, przybrane posiekaną pietruszką. W oryginalnym przepisie autor radzi umieścić oliwki w naczyniu do robienia lodu - indywidualnie każdą oliwkę w osobnym wgłębieniu, zalać wodą i zamrozić. Przed podaniem zupy umieścić 1 kostkę oliwkowo-lodową na talerzu i posypać pietruszką.

pain au levain lekko razowy

Kolejny bardzo udany chleb z przepisu Jeffreya Hamelmana! Jego inna wersja prostego "pain au levain" z dodatkiem maki pszennej razowej. Chleb bardzo smaczny, o nieco mniejszych dziurkach niż "pain au levain". Chleb ten wyrastał mi w lodówce i "utrzymał" kształt przy przekładaniu na łopatę i potem na kamień. Potwierdził on moje przypuszczenia, że poprzednie kłopoty z "płaskimi" chlebami to raczej kwestia zmiany temperatury na wyższą w wyniku czego chleby wyrastają szybciej. Przy kolejnych chlebach będę musiała nieco skrócić ich czas wyrastania i zobaczę, co będzie!
Przepis cytuję za J.Hamelmanem:

Pain au Levain z dodatkiem mąki razowej

zaczyn:
72 gr mąki pszennej chlebowej
5 gr mąki żytniej chlebowej
46 gr wody
15 gr zakwasu pszennego (ja dałam tym razem żytniego)

ciasto właściwe:
303 gr mąki pszennej chlebowej
20 gr mąki żytniej
100 gr mąki pszennej razowej
294 gr wody
9 gr soli
zaczyn

Przygotowujemy zaczyn mieszając składniki dokładnie po czym przykrywamy i zostawiamy na około 12 godzin.
Po tym czasie mieszamy pozostałe składniki ciasta bez soli i zaczynu! Przykrywamy i zostawiamy na autolizę na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól i zaczyn i wyrabiamy dobrze.
Po wyrobieniu zostawiamy do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny. W tym czasie składamy 2 razy co 50 minut.
Formujemy bochenek, wkładamy do koszyka i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-2 i 1/2 godziny, lub wkładamy do lodówki na około 18 godzin.
Pieczemy z parą w 225 C przez około 40-45 minut.
Studzimy na kratce.

naleśniki z nadzieniem z buraka liściowego

Mój dobry mąż różne różności sadzi na działce i jedną z takich ciekawostek jest burak liściowy lub inaczej szpinakowy. Roślina rośnie zazwyczaj bujnie, łodyżki można ugotować i jeść polane masełkiem (zwłaszcza, gdy ma się różnokolorowe odmiany), a liście można przyrządzać trochę jak szpinak (choć są trochę twardsze).
Ja wpadłam na pomysł by zrobić z nich nadzienie do zwyczajnych naleśników i wyszło smaczne, a według mojego męża to nawet bardzo smaczne. Ponieważ naleśniki są same w sobie trochę suche, więc dobrze jest zrobić do tego jakiś sos (wedle upodobań).

Naleśniki z nadzieniem z buraka liściowego

10 naleśników
2 duże wiązki liści buraka liściowego (po angielsku nazywa się Swiss Chard)
1-2 cebule posiekane
3-4 ząbki czosnku (posiekane)
oliwa
2-3 łyżeczki bułgarskiej mieszanki ziołowej ćubricy
serek mascarpone
szczypta chilli
sól/pieprz

na sos:
1/2 litra mleka
2 łyżki mąki
1 łyżka masła
sól/pieprz
puszka kukurydzy

Liście najpierw dokładnie myjemy (mają często sporo ziemi lub piasku). Mokre (bez łodyg) wrzuciłam do dużego rondla, przykryłam i dusiłam przez kilka minut, aż zmiękły. Odcedziłam. Łodyżki posiekałam drobno.
Na patelni podgrzałam oliwę, usmażyłam cebulę i czosnek i dodałam przyprawy oraz łodyżki (drobno posiekane). Smażyłam przez parę minut a potem przykryłam i dusiłam chwilę na wolnym ogniu. W tym czasie posiekałam odcedzone liście i dorzuciłam do łodyżek na patelnię. Zamieszałam, dałam soli i pieprzu i dusiłam pod przykryciem do miękkości.
Na koniec zdjęłam pokrywkę i smażyłam aż do wyparowania płynu. Dodałam serka mascarpone i gdy się rozpuścił nadzienie było gotowe.
Naleśniki zwijałam z nadzieniem jak krokiety i układałam na posmarowanej oliwą blasze. Przykryłam folią aluminiową by nie obeschły i przed przyjściem gości razem z folią włożyłam do piekarnika 150 C na jakieś 45 minut (aż będą gorące).
W międzyczasie przygotowałam sos - zrobiłam zasmażkę z mąki i masła i dolewając powoli mleko mieszałam, potem doprawiłam solą i pieprzem i zagotowałam. Na koniec dodałam odcedzoną kukurydzę z puszki.
Gotowe danie polewamy sosem i podajemy.
Gotowe!

terrine owocowa

Pyszny deser na upalne dni, kiedy nie chcę się piec czy stać długo przy garnkach. Do tego kolorowe, świeże owoce - samo zdrowie! A jak cieszy oko! Przepis wypatrzyłam na stronie "Joy of Baking" i troszkę zmieniłam owoce - zamiast truskawek dałam puszkowe brzoskwinie - w sumie bardziej dla efektu kolorystycznego. Sporo czasu zajmuje przygotowanie, ale przecież w tym czasie można zająć się innymi zajęciami domowymi. Deser można podawać z bitą śmietaną lub sosem owocowym (ze zmiksowanych na przykład malin). Jest to moja propozycja do akcji jagodowej i malinowej.
Przepis podaję za oryginałem (z moimi małymi zmianami):

Terrina owocowa

1 1/2 - 2 szklanek malin
1 1/2 - 2 szklanek borówek (ja dałam duże amerykańskie)
1/2 puszki brzoskwiń pokrojonych na plasterki
120 ml wody
600 ml soku z białych winogron (słodkiego)
żelatyna (ja dałam całe opakowanie które było na 1 litr płynu)

Owoce przygotowujemy (borówki najlepiej umyć i przebrać z listków czy ogonków). Żelatynę zalewamy zimną wodą by napęczniała (około 10 minut). Połowę soku podgrzewamy w rondelku, prawie do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i mieszamy z napęczniałą żelatyną. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Dolewamy wtedy resztę soku, mieszamy.
Do foremki (20x10) wlewamy 1 chochelkę naszej galaretki, wkładamy do lodówki i po pół godzinie gdy stężeje wyciągamy i kładziemy pierwszą warstwę owoców. Zalewamy kolejną chochelką, dajemy na pół godziny do lodówki, po tym czasie dolewamy kolejną chochelkę (tak by owoce były przykryte) i znów dajemy do lodówki. Potem kładziemy kolejną warstwę i postępujemy jak przy pierwszej. Na koniec zostawiamy w lodówce na kilka godzin (lub na noc).
Przed podaniem zanurzamy foremkę w misce z gorącą wodą (na około 15-20 sekund), po czym przykrywamy talerzem, odwracamy i nasza terrine powinna pięknie wyjść z formy i znaleźć się na talerzu. Do czasu podania trzymamy w lodówce. Można przed podaniem udekorować bitą śmietaną.
Deser palce lizać!

tarta z cukinią i suszonymi pomidorami

Wczoraj przyszli do nas na kolacje przyjaciele, a że dzień gorący wymyśliłam lekkie letnie dania - na początek była tarta z cukinią i suszonymi pomidorami (na zimno). Bardzo lubię tarty, bo nie tylko pysznie smakują, ale można zrobić je z tyloma różnymi nadzieniami i za każdym razem mamy nowe danie! Od jakiegoś czasu króluje na naszym stole cukinia (obfite plony działalności ogrodniczej mojego męża), nie mogło więc zabraknąć tego pysznego warzywka również w tarcie!

Tarta z cukinią i suszonymi pomidorami

na spód:
200 gr mąki zwykłej
100 gr masła (lub pół na pół z margaryną)
1 jajko
sól

nadzienie:
2 małe cukinie (żółta i zielona)
1 cebula
2 ząbki czosnku
8-10 kawałków suszonych pomidorów
2 łyżki oliwy
200 ml mleka lub śmietanki
2 jajka
100 gr żółtego sera
sól/pieprz

Najpierw zagniotłam ciasto na spód i włożyłam na kilka godzin do lodówki. Następnie rozwałkowałam i wyłożyłam wcześniej natłuszczoną formę. Podpiekłam 20 minut w 190 C. W międzyczasie przygotowałam nadzienie - na oliwie podsmażyłam najpierw posiekaną cebulkę, potem dodałam czosnek i pokrojone na półplasterki cukinie, sól i pieprz. Gdy były pół miękkie odstawiłam. Pokroiłam na kawałki pomidory. Gdy spód był już podpieczony, wyłożyłam podsmażone cukinie, zalałam śmietanką rozbełtaną z jajkami (mieszankę trzeba dobrze doprawić solą i pieprzem) i na wierzch ułożyłam pomidory i na koniec posypałam tartym serem.
Ponownie zapiekałam około 30 - 35 minut również w 190 C.
Upiekłam tartę wcześniej i podałam już ostudzoną na przystawkę razem z sałatką z mieszanych liści (sałat, rukoli, roszponki) polanych winegretem.
Smacznego!

chleb z pieczonymi ziemniakami (i rozmarynem)

Drugą moją propozycją tej Weekendowej Piekarni był chlebek tym razem na drożdżach - z pieczonymi ziemniakami. Choć wolę zdecydowanie chleby na zakwasie, to miło dla urozmaicenia upiec coś na drożdżach. Chleb pięknie wyrastał, ogólnie bezproblemowy, wyjąwszy fakt, że znów wyszedł mi płaski! Dosypałam parę garści extra mąki i ciasto było raczej z gęstych. Mam teraz podejrzenia, że może w związku z temperaturą w kuchni, która znacznie się podniosła od zimy (o jakieś 5-6 stopni) to chleby szybciej wyrastają i powinnam może skrócić czas ich wyrastania w koszyku? Będę eksperymentować dalej, bo jak to mówią - człowiek uczy się na własnych błędach :-). Za to po przekrojeniu pachnie bardzo ładnie (dodałam rozmarynu) i smakuje również bardzo dobrze.

Chleb z pieczonymi ziemniakami
(na drożdżach)

pate fermentee:
150 gr mąki pszennej chlebowej
98 gr wody
3 gr soli
0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
75 gr mąki pszennej razowej
217 gr wody
9 gr soli
6 gr świeżych drożdży
125 gr pieczonych ziemniaków
pate fermentee
opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.
Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.
Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku. Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.
Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).
Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.
W końcu można zrobić kombinacje pieczonego czosnku i ziół - jak kto lubi!

muffinki z borówkami

Zostało mi wczoraj trochę borówek (tak, tak, w Krakowie mówimy na nie borówki, taki nasz mały regionalizm) i że nosiłam się z myślą o muffinkach, więc szybko wygrzebałam przepis kiedyś odłożony - James-a Martina i tak oto po pół godzinie były gotowe! Myślałam o upieczeniu razowych babeczek z borówkami, które widziałam u Alicji, ale z braku bananów zostałam przy przepisie na zwykłe muffinki.
Są puszyste, bardzo jagodowe, niezbyt słodkie - tak myślę, że jeśli bym powtarzała to chyba dałabym trochę więcej cukru. Ale i tak są bardzo dobre.

Muffinki z borówkami

2 jajka
75 gr cukru (lub więcej jak ktoś lubi słodsze)
250 ml mleka
110 gr masła, rozpuszczonego
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
300 gr mąki pszennej zwykłej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
250 gr borówek

W misce roztrzepujemy najpierw jaka i dodajemy cukier, mleko, roztopione masło, ekstrakt z wanilii i ubijamy mikserem aż otrzymamy jasną puszystą konsystencję. Dodajemy mąkę z proszkiem do pieczenia i solą i delikatnie mieszamy. Na końcu ostrożnie mieszamy wymyte i przebrane borówki.
Napełniamy formę na muffinki (lub papilotki) i pieczemy w 190 C przez około 20-25 minut.
Gotowe!


u

chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

Na pierwszy ogień poszedł chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami - moja pierwsza propozycja tej edycji Weekendowej Piekarni. Chleb wyrabiał się bez problemowo (o mało nie zapomniałam dodać masła), wyrastał najpierw godzinkę, potem po uformowaniu kolejną godzinkę. Jak przełożyłam go na łopatę to troszkę się rozlał (może powinnam była go złożyć jednak, albo po prostu dałam troszkę za dużo wody). Zauważyłam od kilku tygodniu, odkąd zrobiło się cieplej, a przede wszystkim odkąd wilgotność jest wysoka, że mam trochę kłopotów z hydracją ciasta. Wcześniej w marcu, kwietniu - pieczenie szło idealnie, teraz muszę zacząć ostrożniej z wodą bo najwyraźniej mąka przyjmuje dużo wilgoci z otoczenia. Niemniej jednak upiekł się ładnie i chociaż ma trochę rustykalny kształt to na szczęście nie ma to żadnego wpływu na smak, a ten jest bardzo, bardzo dobry! Świetnie smakuje na przykład z serem (białym, żółtym) czy z samym masłem, albo z konfiturą...
Przepis za "Bread" Jeffreya Hamelmana:

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
(na zakwasie)

zaczyn:
100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Weekendowa Piekarnia # 38

Mam zaszczyt zaprosić wszystkich na kolejną edycję Weekendowej Piekarni, którą Margot powierzyła mi w tym tygodniu. Zastanawiałam się długo jakie chleby zaproponować i w końcu zdecydowałam się na dwa zupełnie różne przepisy mojego guru, czyli Jeffreya Hamelmana (z jego książki "Bread"). Upiekłam już trochę jego chlebów i każdy wyszedł świetnie, więc wierzę, że i tym razem będzie tak samo.
Dwa chleby - oba pszenne, jeden na zakwasie (chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami), drugi na drożdżach (chleb z pieczonymi ziemniakami) - mam nadzieję, że każdy znajdzie coś dla siebie.

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
(na zakwasie)

zaczyn:
100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.


Drugą moją propozycją jest chleb z pieczonymi ziemniakami. Tutaj J.Hamelman podaje ciekawą historię powstania tego połączenia. Ponoć w końcu XVIII wieku w Europie zapanował nieurodzaj zbóż i co za tym idzie głód, który głównie uderzył w klasy biedniejsze. Szukano więc, co można by dodać do mąki by otrzymać więcej chleba. Próbowano ponoć najróżniejszych rzeczy, zazwyczaj bez lepszego rezultatu i jedynie z ziemniakami udało się otrzymać dobry i smaczny chleb. Połączenie ziemniaków i mąki było na tyle udane, że korzysta się z niego do dnia dzisiejszego.

Chleb z pieczonymi ziemniakami
(na drożdżach)

pate fermentee:
150 gr mąki pszennej chlebowej
98 gr wody
3 gr soli
0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
75 gr mąki pszennej razowej
217 gr wody
9 gr soli
6 gr świeżych drożdży
125 gr pieczonych ziemniaków
pate fermentee
opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.
Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.
Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku. Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.
Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).
Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.
W końcu można zrobić kombinacje pieczonego czosnku i ziół - jak kto lubi!

Miłej zabawy!