ryż

Wracając do kuchni indyjskiej nie sposób nie mówić o ryżu. To jest podstawa żywienia na tym olbrzymim subkontynencie. Ryż stanowi sedno posiłku, a warzywa, mięso czy soczewica są tak na prawdę jedynie dodatkami. Bardzo często idąc z przyjaciółmi większą grupą do restauracji w Indiach po prostu zamawia się 2-3 porcje ryżu, przygotowanego na różne sposoby - od plain rice, przez pulao czy vegetable fried rice i do tego 1-2 porcje różnej soczewicy, 2-3 dania wegetariańskie i w zależności od tego jak bardzo ortodoksyjni są nasi znajomi Hindusi, zamawia się na przykład 2 rodzaje mięsa (kurczak i tak zwany mutton, co często bywa nie baraniną a mięsem kozim). I wszystkie te dania podawane są w osobnych miseczkach po środku stołu i każdy nakłada sobie na talerz co lubi. Do tego dochodzą chlebki - nany, chapati czy puri w koszyczkach. Jednak zazwyczaj jeśli udajemy się na przykład w 2 osoby to ilość dań ogranicza się do jednego z każdego typu (ryż, soczewica, warzywa, chapati i ewentualnie mięso). Można też zamówić "Thali" czyli danie w którego skład wchodzi po troszku wszystkiego. I wtedy na dużym metalowym talerzu (lub na świetnych jednorazówkach z liści bananowca), dostaniemy pośrodku ryż, a dookoła malutkie miseczki z różnymi daniami. Osobno w koszyczku podawane są chapati czy nany. Do tego podaje się też raitę (o której napiszę wkrótce) i coś słodkiego na deser.
Wracając jednak do kwestii ryżu - bezsprzecznie najsmaczniejszym jest ryż basmati. Ma ziarenka stosunkowo cienkie i długie. Po ugotowaniu jest bardzo aromatyczny. Można go dostać już w wielu sklepach na przykład ze zdrową żywnością. Niestety jest on dosyć drogi, więc na początek eksperymentowania z kuchnią indyjską można swobodnie gotować zwyczajny ryż, który dostępny jest u nas w każdym sklepie w zwykłej papierowej torebce. Nie stosuję nigdy ryżu parboiled. Jedną z podstawowych czynności jest dokładne wypłukanie ryżu. Można wielokrotnie w naczyniu lub przez dłuższą chwilę na sicie pod mocnym strumieniem zimnej wody. Później należy odstawić ryż na sicie by cała woda odciekła. Ja najczęściej zostawiam ryż na jakieś pół godziny. W Indiach gotuje się ryż na mnóstwo sposobów, ja zacznę na początek od tego najzwyklejszego.

Ryż po indyjsku (na sypko)

1 szklanka ryżu basmati (lub zwykłego)
1 łyżka masła
pół łyżeczki soli
1 1/2 szklanki gotującej wody

można dodać:
1/2 drobno posiekanej cebuli
1/2 łyżeczki kminu

Rozgrzewam rondelek z grubym dnem, wrzucam masło i jak się stopi wrzucam kmin, podsmażam chwilę aż wydobędzie się aromat, dodaję cebulkę i smażę aż się lekko zeszkli, wrzucam następnie ryż. Jeśli ktoś nie chce dodawać cebuli i kminu to wrzuca ryż na rozpuszczone masło bezpośrednio. Wysmażam ryż na średnim ogniu stale mieszają przez kilka minut. Zasadniczo proces ten zależy od ilości ryżu, przy 1 szklance wystarcza 2-3 minuty, jeśli objętość ryżu jest większa, czasem trzeba smażyć nieco dłużej. Następnie zalewam osolonym wrzątkiem, skręcam płomień do minimum, raz mieszam, przykrywam i zostawiam by się gotował około 16-17 minut. Następnie odkrywam, zostawiam jeszcze na 1 minutę i ryż jest gotowy do podania. Najlepszy jest podawany zaraz po ugotowaniu. Smacznego!