chleb Vermont

Wczoraj miałam bardzo pracowity dzień, oprócz bułeczek Hot Cross Buns upiekłam też chlebek według Jefreya Hamelmana. Jest to pierwszy przepis w jego książce "Bread", więc i od niego zaczynam. Nazwę "Vermont" - Hamelman nadał temu chlebkowi, ponieważ w Vermont go piekł i tam też przechowywał zakwas, co za tym idzie uznał iż tak właśnie można najlepiej nazwać wypiek. Idąc dalej jego tokiem pomyślałam, że skoro ja piekę go w domu w Krakowie a każdy będzie piekł go u siebie, więc najprostszym rozwiązaniem jest nazwać go "domowym".

Chleb domowy (Vermont)

410 gr mąki pszennej chlebowej
45 gr mąki żytniej razowej
295 gr wody
8 gr soli (1 łyżeczka)
15 gr zakwasu

Najpierw robimy zaczyn z:
70 gr mąki
85 gr wody
15 gr zakwasu.

Mieszamy dokładnie i zostawiamy na 12-16 godzin pod przykryciem.

Następnego dnia dodajemy pozostałe składniki (oprócz soli) - czyli:
340 gr mąki
210 gr wody

Dokładnie wyrabiamy. Przykrywamy i zostawiamy na autolizę na 20 - 60 minut (ja zostawiłam na około pół godziny). Następnie posypujemy powierzchnię ciasta solą i jeszcze przez chwilę wyrabiamy. Zostawiamy pod przykryciem na 2 1/2 godziny. Odgazowujemy po 1 godz 15 minutach (lub jeśli potrzeba to 2 - krotnie co 50 minut).
Po tym czasie formujemy bochenek lub wkładamy ciasto do formy (ja czekam niecierpliwie na mój kamień, który już jest w drodze, więc tym razem chlebek jest w foremce - 21 x 12 cm)
W foremce chleb wyrasta kolejne 2 1/2 do 3 godzin (mój wyrastał prawie 3 godziny, to zależy od temperatury otoczenia).
Pieczemy z parą 40 minut w temperaturze 235 C.
Smacznego!