chleb z 5-cioma ziarnami na zakwasie

Ten chlebek to kolejny rewelacyjny przepis mojego mistrza Jeffreya Hamelmana. Muszę przyznać, że to jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie upiekłam. Bardzo pięknie wyrósł, ślicznie się upiekł i jest pyszny! Jedynym mankamentem jest jego dosyć luźna konsystencja przy wyrabianiu i niestety lepkie ciasto. Ale warto zadać sobie trochę trudu i spróbować, bo efekt wart jest zachodu. Jednym słowem - polecam!

Chleb z 5-cioma ziarnami na zakwasie

zaczyn:
125 g mąki żytniej razowej
104 g wody
7 g zakwasu żytniego

gorąca maczanka:
45 g siemienia lnianego
45 g łamanego żyta (nie miałam, więc zwiększyłam ilość pozostałych dodatków)
38 g słonecznika
37 g płatków owsianych
11 g soli

ciasto właściwe:
375 g mąki wysokoglutenowej (dałam chlebową pszenną)
185 g wody
9 g świeżych drożdży
7-8 g miodu
zaczyn
maczanka

Mieszamy składniki zaczynu i zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Mieszamy składniki maczanki i zalewamy gorącą wodą, zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Z braku łamanego żyta zwiększyłam ilość pozostałych składników i zalałam zimną wodą.
Gdy zaczyn jest gotowy, mieszamy wszystkie składniki razem i wyrabiamy ciasto. Będzie miało ono dosyć luźną konsystencję i będzie lepkie. Wyrabiamy do osiągnięcia widocznego glutenu.
Zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Formujemy bochenek i wkładamy do wysypanego mąką koszyka na dalsze 50-60 minut (u mnie troszkę ponad godzinę).
Pieczemy z parą najpierw w 230 C przez 15 minut a potem zmniejszamy temperaturę do 220 C i pieczemy kolejne 25-30 minut.
Studzimy na kratce.