Weekendowa Piekarnia # 48 francuski chleb wiejski

Wczoraj postanowiłam zmierzyć się z chlebkiem, który zaproponowała Atina w ramach 48 edycji Weekendowej Piekarni. Od razu przyznam się, że nie jestem zbytnio zachwycona jego wnętrzem - to znaczy smakuje bardzo dobrze, jednak coś nie bardzo chciał wyrosnąć w koszyku (trzymałam go ponad 3 godziny), a potem w piekarniku nagle oszalał i w wyniku tych jego humorów powstał chleb bardzo ścisły z wielkimi dziurami w środku. Zastanawiam się co jest tego przyczyną - czy moje ogromne zmęczenie wczoraj odbiło się na kondycji chleba? Może ciasto miało trochę zbyt małą hydrację (zrobiłam dokładnie jak w przepisie). Czy w końcu nagła zmiana aury i temperatury miała aż taki wpływ (w domu zrobiło się znacznie chłodniej niż latem i też bardziej sucho - od centralnego ogrzewania). Nie wiem, w każdym razie chleb na pewno zjemy, bo nam smakuje, ale będę musiała następnym razem poświęcić mu więcej uwagi i energii by wyszedł jak należy.
Przepis podaję za Atiną, ja upiekłam mój z połowy porcji.

Francuski chleb wiejski

Składniki na zaczyn 270g:

• 30g zakwasu
• 140g maki pszennej
• 10g maki żytniej
• 90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:

• 800g mąki pszennej
• 50g maki żytniej
• 450g wody
• 1 łyżka soli
• 270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.

Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.

Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.