Przepisy

17 January 2010

Piekarnia po godzinach - chlebki francuskie/bagietki



Ogromnie ucieszyłam się z powstania Weekendowej Piekarni po godzinach, zwłaszcza, że prowadzi ją prawdziwa Mistrzyni! Czyli będzie okazja nauczyć się wiele o chlebach. Kupiłam w piątek zeszycik i zamierzam skrupulatnie wpisywać w nim moje uwagi.
Lekcja pierwsza to proste francuskie pieczywo na drożdżach. Przepis podaję za Tatter, a  swoje komentarze zamieszczam w kolorze zielonym. Dodam tylko, że robiłam z 2/3 składników - pierwszego dnia dwie bagietki, drugiego również dwie.

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) użyłam świeżych.
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).
Film oglądnęłam 2 razy (choć widziałam już wcześniej). Wymieszałam składniki w misce i jak się połączyły wyłożyłam na stolnicę. Ciasto było bardzo luźne, z początku przy podrzucaniu musiałam je zbierać ze ściany i szafek.Wyrabiałam według wskazówek - po jakichś 2 minutach zaczęło się "zbierać w sobie". Oskrobałam ręce z ciasta, zebrałam ciasto z szafek i stolnicy i ponownie zaczęłam wyrabiać. Natychmiast dało się zauważyć, że zaczęło trzymać się w sobie, jakby zbierać się w kulę. Po kolejnych 2 minutach ponownie oskrobałam ręce z ciasta i stolnicę i zaczęłam wyrabiać ponownie. Tym razem zaczęło ciasto powoli odchodzić od rąk i od stolnicy. Po paru minutach oczyściłam ręce i stolnicę i ostatnie minuty wyrabiałam ciasto już gładkie i elastyczne, nie lepiące się ani do rąk ani do podłoża. Wyrabiałam kilka minut by dodać glutenowi więcej "mocy".


2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
U mnie wyrastało 2 i 1/2 godziny.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Składałam je 2 razy co 50 minut. Po pierwszych 50 minutach połowę przełożyłam do szczelnej miski i włożyłam do lodówki (na blisko 24 godziny). Tą schładzaną połowę odgazowywałam jeszcze 2 razy co jakieś 2 godziny.
 
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Formowałam jak w przepisie - zrobiłam 2 bagietki, które włożyłam między ściereczki.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
Ciasto wyrastało nieco ponad 2 godziny w temperaturze około 19 C.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
Bagietki postanowiłam piec jednak na blasze - z 2 powodów - po pierwsze obie by mi się nie zmieściły na kamieniu, po drugie już miałam kiedyś kłopoty z przenoszeniem bagietek tak by nie uszło z nich powietrze - więc tym razem wyrastały na blasze w ściereczkach, po czym je  delikatnie zrolowałam na tą samą blachę pokrytą papierem i  po nacięciu (tym razem coś nie bardzo mi poszło, ciasto było jakieś ciągnące, może powinny wyrastać jednak krócej?) włożyłam do nagrzanego piekarnika i spryskałam wodą wnętrze by uzyskać parę. Piekłam 20 minut.
Na drugi dzień postąpiłam podobnie z ciastem z lodówki. Wyjęłam je najpierw na ponad godzinkę by się nieco ogrzało po czym uformowałam bagietki, zostawiłam do wyrastania i upiekłam tak jak te pierwsze.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" 
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

A oto zdjęcia:

Bagietki upieczone pierwszego dnia. Ładne, miękkie wnętrze, smak zwyczajny, neutralny (jak bułki ze sklepu), chrupiąca skórka.



Bagietki upieczone drugiego dnia (z ciasta, które stało 24 godziny w lodówce). Wnętrze podobne, choć chyba mniejsze dziurki i wydaje mi się, że jest troszkę bardziej wilgotny miąższ. Smak dużo lepszy - bardziej "chlebowy". Skórka chrupiąca.




13 comments:

  1. Mogę wybrać? To ja poprosze te lodówkowe ;) choć śliczne obie wersje.

    ReplyDelete
  2. Aniu pięknie Ci wyszły i jedne i drugie! U mnie było odwrotnie, czyli ciasto pieczone w tym samym dniu miało mniejsze dziurki, na drugi dzień ciasto luźniejsze i bardziej porowate, tylko z przeniesieniem miałam kłopot i nie mogłam naciąć...ale jeszcze nad nimi popracuję i dojdę do perfekcji...a co!
    Pozdrawiam, takie wspólne pieczenie to wielka gratka.

    ReplyDelete
  3. śliczne bagietki:) Oj kiedy ja znajde czas aby je zrobic ?...Chętnie zjadłabym taka połóweczkę z masłem

    ReplyDelete
  4. Aniu cudne. A dla mnie najfajniejsze są Twoje uwagi, bo ja się ciągle też uczę i skoro luźne ciasto nie jest takie straszne to chyba i ja się skuszę :)

    ReplyDelete
  5. Przepiękne! Mają ładniejszy miąższ niż moje. Chyba upiekę jeszcze raz, bo takie luźne ciasto jest potem lepsze w smaku. Gratuluję!

    ReplyDelete
  6. Kobietki ale wy macie talent! Aniu wspaniale wyszly Twoje bagietki!

    ReplyDelete
  7. Śliczne bagietki i fajny komentarz :-)

    ReplyDelete
  8. Wspaniale bagietki Aniu i bardzo cenne komentarze!

    ReplyDelete
  9. bagietki pięknie się prezentują , a uwagi czytam i czytam i sobie myślę jak będzie u mnie z tym pieczywem

    ReplyDelete
  10. Mafilko - zaprosiłabym, ale już nic nie zostało ;-)
    Wiosenko - piecz i się nawet nie zastanawiaj - robi się bardzo prosto.
    Kass - u mnie nocą ciasto ogromnie wyrosło, ale odgazowałam jak mogłam i dopiero formowałam bagietki. Chyba dlatego równiejszy miąższ.
    Gosiu - spróbuj, aż tyle czasu nie potrzeba.
    Polko - wcale ciasto nie było takie trudne do ogarnięcia (dużo gorsze już wyrabiałam). Rzeczywiście w oczach samych się zmieniało na korzyść.
    An-no - wiesz po tym wyrabianiu to ono już takie luźne wcale nie było - tylko z początku taka bezkształtna masa.
    Magoldie - też masz taki talent, zapewniam Cię!
    evenko - :-)
    Bea - cieszę się, że się na coś przydadzą innym.
    Margot - jestem więcej niż pewna, że pójdzie Ci jak z płatka!

    ReplyDelete
  11. A ja właśnie tego zbierania ze ścian boję się najbardziej :) Świetny opis i piękne bagietki

    ReplyDelete
  12. Kabamaiga - nie bój się - tylko trochę na początku był niesforny ;-)

    ReplyDelete