Ogromnie ucieszyłam się z powstania Weekendowej Piekarni po godzinach, zwłaszcza, że prowadzi ją prawdziwa Mistrzyni! Czyli będzie okazja nauczyć się wiele o chlebach. Kupiłam w piątek zeszycik i zamierzam skrupulatnie wpisywać w nim moje uwagi.
Lekcja pierwsza to proste francuskie pieczywo na drożdżach. Przepis podaję za Tatter, a swoje komentarze zamieszczam w kolorze zielonym. Dodam tylko, że robiłam z 2/3 składników - pierwszego dnia dwie bagietki, drugiego również dwie.
Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).
Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):
1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) użyłam świeżych.
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)
1. Mieszanie i zagniatanie
Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).
Film oglądnęłam 2 razy (choć widziałam już wcześniej). Wymieszałam składniki w misce i jak się połączyły wyłożyłam na stolnicę. Ciasto było bardzo luźne, z początku przy podrzucaniu musiałam je zbierać ze ściany i szafek.Wyrabiałam według wskazówek - po jakichś 2 minutach zaczęło się "zbierać w sobie". Oskrobałam ręce z ciasta, zebrałam ciasto z szafek i stolnicy i ponownie zaczęłam wyrabiać. Natychmiast dało się zauważyć, że zaczęło trzymać się w sobie, jakby zbierać się w kulę. Po kolejnych 2 minutach ponownie oskrobałam ręce z ciasta i stolnicę i zaczęłam wyrabiać ponownie. Tym razem zaczęło ciasto powoli odchodzić od rąk i od stolnicy. Po paru minutach oczyściłam ręce i stolnicę i ostatnie minuty wyrabiałam ciasto już gładkie i elastyczne, nie lepiące się ani do rąk ani do podłoża. Wyrabiałam kilka minut by dodać glutenowi więcej "mocy".
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
U mnie wyrastało 2 i 1/2 godziny.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Składałam je 2 razy co 50 minut. Po pierwszych 50 minutach połowę przełożyłam do szczelnej miski i włożyłam do lodówki (na blisko 24 godziny). Tą schładzaną połowę odgazowywałam jeszcze 2 razy co jakieś 2 godziny.
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).
4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Formowałam jak w przepisie - zrobiłam 2 bagietki, które włożyłam między ściereczki.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
Ciasto wyrastało nieco ponad 2 godziny w temperaturze około 19 C.
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
Bagietki postanowiłam piec jednak na blasze - z 2 powodów - po pierwsze obie by mi się nie zmieściły na kamieniu, po drugie już miałam kiedyś kłopoty z przenoszeniem bagietek tak by nie uszło z nich powietrze - więc tym razem wyrastały na blasze w ściereczkach, po czym je delikatnie zrolowałam na tą samą blachę pokrytą papierem i po nacięciu (tym razem coś nie bardzo mi poszło, ciasto było jakieś ciągnące, może powinny wyrastać jednak krócej?) włożyłam do nagrzanego piekarnika i spryskałam wodą wnętrze by uzyskać parę. Piekłam 20 minut.
Na drugi dzień postąpiłam podobnie z ciastem z lodówki. Wyjęłam je najpierw na ponad godzinkę by się nieco ogrzało po czym uformowałam bagietki, zostawiłam do wyrastania i upiekłam tak jak te pierwsze.
*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter
A oto zdjęcia:
Bagietki upieczone pierwszego dnia. Ładne, miękkie wnętrze, smak zwyczajny, neutralny (jak bułki ze sklepu), chrupiąca skórka.
Bagietki upieczone drugiego dnia (z ciasta, które stało 24 godziny w lodówce). Wnętrze podobne, choć chyba mniejsze dziurki i wydaje mi się, że jest troszkę bardziej wilgotny miąższ. Smak dużo lepszy - bardziej "chlebowy". Skórka chrupiąca.
Mogę wybrać? To ja poprosze te lodówkowe ;) choć śliczne obie wersje.
ReplyDeletePiękne są:)
ReplyDeleteAniu pięknie Ci wyszły i jedne i drugie! U mnie było odwrotnie, czyli ciasto pieczone w tym samym dniu miało mniejsze dziurki, na drugi dzień ciasto luźniejsze i bardziej porowate, tylko z przeniesieniem miałam kłopot i nie mogłam naciąć...ale jeszcze nad nimi popracuję i dojdę do perfekcji...a co!
ReplyDeletePozdrawiam, takie wspólne pieczenie to wielka gratka.
śliczne bagietki:) Oj kiedy ja znajde czas aby je zrobic ?...Chętnie zjadłabym taka połóweczkę z masłem
ReplyDeleteAniu cudne. A dla mnie najfajniejsze są Twoje uwagi, bo ja się ciągle też uczę i skoro luźne ciasto nie jest takie straszne to chyba i ja się skuszę :)
ReplyDeletePrzepiękne! Mają ładniejszy miąższ niż moje. Chyba upiekę jeszcze raz, bo takie luźne ciasto jest potem lepsze w smaku. Gratuluję!
ReplyDeleteKobietki ale wy macie talent! Aniu wspaniale wyszly Twoje bagietki!
ReplyDeleteŚliczne bagietki i fajny komentarz :-)
ReplyDeleteWspaniale bagietki Aniu i bardzo cenne komentarze!
ReplyDeletebagietki pięknie się prezentują , a uwagi czytam i czytam i sobie myślę jak będzie u mnie z tym pieczywem
ReplyDeleteMafilko - zaprosiłabym, ale już nic nie zostało ;-)
ReplyDeleteWiosenko - piecz i się nawet nie zastanawiaj - robi się bardzo prosto.
Kass - u mnie nocą ciasto ogromnie wyrosło, ale odgazowałam jak mogłam i dopiero formowałam bagietki. Chyba dlatego równiejszy miąższ.
Gosiu - spróbuj, aż tyle czasu nie potrzeba.
Polko - wcale ciasto nie było takie trudne do ogarnięcia (dużo gorsze już wyrabiałam). Rzeczywiście w oczach samych się zmieniało na korzyść.
An-no - wiesz po tym wyrabianiu to ono już takie luźne wcale nie było - tylko z początku taka bezkształtna masa.
Magoldie - też masz taki talent, zapewniam Cię!
evenko - :-)
Bea - cieszę się, że się na coś przydadzą innym.
Margot - jestem więcej niż pewna, że pójdzie Ci jak z płatka!
A ja właśnie tego zbierania ze ścian boję się najbardziej :) Świetny opis i piękne bagietki
ReplyDeleteKabamaiga - nie bój się - tylko trochę na początku był niesforny ;-)
ReplyDelete