chleb na zakwasie z ziarnami - Weekendowa Piekarnia po godzinach

Ostatnio coś nie mogę się odrobić z zaległościami w pieczeniu w Weekendowej Piekarni. Na pierwszy ogień poszedł więc chleb na zakwasie z ziarnami - nasze zadanie numer 6! Nauczona ostatnimi doświadczeniami użyłam mojego starego zakwasu, młody niestety ma swoje humory i ostatnio nie bardzo chciał współpracować. Zasadniczo chleb nie stwarzał problemów (choć był dosyć lepki), jednak podczas wyrabiania wydawał mi się nico zbyt sztywny więc dodałam nieco wody, co okazało się błędem, bo po dodaniu namaczanki na końcu chleb był zbyt luźny i koniec końców przed wpakowaniem go do koszyka wyrobiłam go jeszcze chwilę dodając garść mąki. I tak był nadal luźny ale trzymał się jednak w sobie. Uformowałam też jeden duży bochenek. Nietety na kamieniu się nieco rozlał i wyszedł raczej płaski. Nie bardzo mnie to zmartwiło bo smak miał wyśmienity! No i w środku bardzo ładne regularne dziurki.

Przepis podaję za Polką:

Chleb na zakwasie z ziarnami 
(Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi) - użyłam mieszanki mojego autorstwa - sezam, słonecznik, czarnuszka i len
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  Uformowałam jeden bochenek.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.