Weekendowa Piekarnia - chleb z oliwkami

Jak się cieszę, że Weekendowa Piekarnia rusza po wakacjach! No i co więcej - ja gospodarzę tej edycji, więc wzięłam się do roboty już w środę! Tym bardziej, że chleb nam się niespodziewanie skończył wczoraj rano i musiałam nas ratować upieczonymi naprędce bułkami.
Dziś rano wstawiłam do piekarnika chlebek z oliwkami - jak pisałam wcześniej, ten chlebek już kiedyś piekłam, lecz tylko w foremce (w czasach, gdy nie miałam jeszcze kamienia). Tym razem uwolniony, upiekł się tak jak powinien. Zbyt mało go jednak nacięłam, ciągle mam z tym kłopoty, a zasadniczo powinnam pamiętać, że chleby pszenne bardzo mi rosną w piekarniku do góry i przydałyby się im głębsze nacięcia. No cóż, wyszedł troszkę bardziej płaski. Ale i tak pyszny!

Chleb z oliwkami (na zakwasie)

zaczyn:
90 gr mąki pszennej chlebowej
112 gr wody
18 gr zakwasu (wg przepisu - pszennego)

ciasto właściwe:
360 gr mąki pszennej chlebowej
50 gr mąki pszennej razowej
203 gr wody
7-8 gr soli
125 gr oliwek bez pestek

Mieszamy składniki zaczynu i zostawiamy pod przykryciem na 12-16 godzin.
Zanim zaczniemy wyrabiać ciasto właściwe musimy odpowiednio przygotować oliwki, czyli je odcedzić i zostawić na papierowym ręczniku na kilka godzin by dokładnie wyschły.
Gdy zaczyn i oliwki są gotowe, mieszamy pozostałe składniki (na razie bez oliwek) i wyrabiamy ciasto do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Dodajemy oliwki i wyrabiamy aż do ich równomiernego wymieszania w cieście.
Zostawiamy ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 1 i 1/4 godziny lub 2 razy co 50 minut.
Formujemy chlebek i wkładamy do koszyka. Ponieważ chleb ten smakuje najlepiej, gdy wyrasta długo, więc wkładamy go do lodówki na 18 godzin.
Pieczemy z parą w 235 C przez 40-45 minut.
Studzimy na kratce.