chleb pszenno-żytni z żurawiną i orzechami włoskimi

No i po raz kolejny Jeffrey Hamelman okazał się bezbłędny - ten chleb od razu poszybował do naszej "top 5" - czyli stał się już z pierwszym kęsem, jednym z ulubionych. Mamy takie swoje najlepsze z najlepszych - czyli żytni 66 %, chlebek z siemieniem lnianym czy z 3 nasionami, ostatnio też mój mąż zajada się chlebem tostowym (na drożdżach), który mu bardzo smakuje rano - tostowany i z dżemem. Ja bardzo lubię chleb z orzechami włoskimi i ostatnio pieczony żytni z żurawiną.
O tym chlebie myślałam już od dawna, nieco odstraszały mnie w nim rodzynki (w oryginalnym przepisie to chleb z rodzynkami i orzechami). Ja nie lubię rodzynków (delikatnie rzecz ujmując) i gdzie mogę to się ich pozbywam, a jak już nie mogę, to zamykam oczy i myślę o przyjemnych rzeczach... Ostatnio kupiłam jednak żurawinę (gdy w Weekendowej Piekarni piekłyśmy chleb żytni, który w oryginale też był z rodzynkami) i zostało mi nieco - w sam raz by wykorzystać w tym przepisie. Cóż więcej dodać - orzechy pysznie chrupią i dają delikatny aromat, żurawina prócz smaku, pięknie komponuje się kolorystycznie w tym chlebie i co mi się bardzo podoba - nie dodajemy już żadnego cukru, słodu czy miodu - czyli jedyna słodycz w chlebie pochodzi od żurawiny, a reszta jest neutralna - pasuje dosłownie do wszystkiego (nie próbowałam z rybą jedynie ;-)). Chleb lekki i dosyć dobrze się wyrabia. Rósł bezproblemowo i upiekł się też bardzo ładnie. Polecam! Myślę, że może być bardzo dobrą propozycją na Święta.

Chleb pszenno-żytni z żurawiną i orzechami włoskimi
(sourdough rye with raisins and walnuts)

zaczyn:
150 g mąki żytniej
120 g wody
8 g zakwasu żytniego

ciasto właściwe:
325 g mąki wysokoglutenowej (ja dałam pszenną chlebową)
25 g mąki żytniej
220 g wody
9 g soli
7-8 g świeżych drożdży
cały zaczyn
60 g żurawiny (w oryginale rodzynki)
70 g orzechów włoskich

Przygotowujemy zaczyn i zostawiamy pod przykryciem na 12-16 godzin.
Gdy zaczyn jest gotowy mieszamy pozostałe składniki (bez orzechów i żurawiny) i wyrabiamy ciasto do uzyskania dobrze rozwiniętego glutenu (m,nie to zajęło około 15-20 minut). Na koniec dodajemy nasze dodatki i wyrabiamy krótko by się wszystko dobrze wymieszało.
Zostawiamy w naczyniu pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Formujemy bochenek, przekładamy do koszyka, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na kolejne 50-60 minut.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 235 C i pieczemy z parą 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220 i pieczemy dalsze 20-25 minut.
Studzimy na kratce. Gotowe!