WP # 60 - chleb ukraiński

 

W tym tygodniu Gospodynią Weekendowej Piekarni jest Olcik i zaproponowała do upieczenia chleb ukraiński. Poszłam go obejrzeć (na zdjęciach u Tatter)  i od razu wiedziałam, że to chleb dla mnie. Wyliczyłam sobie wczoraj, że jak zacznę rano to zdążę między zajęciami się nim zająć. Skończyło się na tym, że nie do końca był wyrobiony - mimo, że zarezerwowałam sobie prawie pół godziny na wymieszanie i wyrobienie (co przy zwykłym pieczywie by starczyło) to okazało się, że to chleb z typu lepiących się do wszystkiego i mimo, że wyraźnie gluten się rozwijał to nie udało mi się uzyskać ciasta, które odchodziłoby od rąk. Może i by mi takie wyszło, ale musiałam już lecieć i szybko wrzuciłam go do miski by wyrastał 2 godziny (u nas nieco chłodniej). Jak tylko wróciłam rzuciłam się do chleba - i tu miła niespodzianka - bardzo ładnie wyrósł (dodałam nieco drożdży). Zwinęłam go jak mogłam najlepiej i do foremki. I tu rozpoczął się konflikt interesów i koniec końców chleb przegrał z kolacją, która uzyskała pierwszeństwo w kolejce do piekarnika i biedak wyrósł mi praktycznie z foremki zanim po przeszło dwóch godzinach (zamiast planowanych 90 minutach) - wylądował szczęśliwie w piecu. Piekł się szybko - wyciągnęłam go już po 35 minutach (postukałam dla sprawdzenia). Chleb opiekłam z połowy porcji. Zajadaliśmy się nim dziś rano na śniadanie. PYSZNY! Taki leciutki i miękki. Ogromnie mi smakuje. Dzięki Olcik za tak wspaniałą propozycję. Przepis podaję za naszą Gospodynią:

Chleb ukraiński

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej średniej (sitkowej)
160g wody

Składniki wymieszałam dokładnie i zostawiłam na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:
570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej maki chlebowej
95g maki pszennej razowej
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotłam luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzieliłam ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyłam na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinęłam w rulon (ja wyłożyłam ciasto na blat posypany mąką). Włożyłam do przygotowanych blaszek i zostawiłam do wyrośnięcia na 60 - 90 minut (u mnie ponad 2 godziny choć gotowy był po 90 min). W tym czasie rozgrzałam piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskałam woda i wsunąłem do pieca. Piekłam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C (ja piekłam 10 min w 250 C potem 25 min w 220 C) .