100 % chleb żytni z zaparką

Naszym piątym zadaniem w Weekendowej Piekarni po godzinach jest chleb żytni na zakwasie z zaparką. Przyznam, że była to dla mnie nowość (zaparka nie chleb :-)) i i bardzo chętnie zabrałam się za przygotowywanie. Chleb generalnie bezproblemowy, choć trzeba długo czekać aż wyrośnie. Po upieczeniu odczekał do następnego dnia i w jedzeniu okazał się taki jak się spodziewałam - jak prawdziwy żytniak jest wilgotny w środku, o charakterystycznym smaku, w sumie dosyć ciężki. Lubię takie chleby, są one bardzo dobre do wędlin czy innych wyrazistych dodatków. Godny polecenia!

Przepis poniżej podaję za WPPG z moimi drobnymi uwagami.

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp.20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. (ja przyznam się wyrabiałam ręką w misce)

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). (u mnie chleb wyrastał 6 godzin, nie dorósł do brzegów foremki, ale może foremka była większa, bo tak na oko to mniej więcej podwoił swoją objętość)

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.