ciabatta na bidze

Ostatnio ciągle brakowało mi czau i piekłam tylko jeden rodzaj chleba - nasz ulubiony żytni 66%. Jest szybki i bardzo smaczny. Nadszedł czas na zmiany! Dziś upiekłam ponownie pyszne ciabatty (upiekłam je pierwszy raz trzy dni temu i tak nam zasmakowały, że dziś znowu mamy świeżutkie). Przepis z książki mistrza Hamelmana, a jakże (kiedyś piekłam jego ciabatty na zaczynie Poolish - przepis tutaj). Wyszły świetnie - lekkie wnętrze z dużymi dziurkami, wilgotne, a do tego chrupiąca skórka. Trudno się im oprzeć!

Ciabatta na bidze

biga:

100 g mąki pszennej chlebowej

60 g wody

maleńki kawałeczek świeżych drożdży (jak ziarenko pieprzu)

ciasto właściwe:

400 g mąki pszennej chlebowej

305 g wody

10 g soli

6 g świeżych drożdży

biga

Składniki bigi mieszamy w misce dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na12-16 godzin. 

Gdy biga będzie gotowa przygotowujemy ciasto właściwe. Najpierw przesiewamy mąkę, dodajemy sól i mieszamy. W wodzie rozpuszczamy drożdże i dodajemy do mąki. Całość miksujemy (hakiem do ciasta) na pierwszej prędkości ok. 3 minut. Dodajemy bigę w kawałkach i miksujemy całość na drugiej prędkości przez 4 minuty. Ciasto posiada wysoką hydrację, mówiąc inaczej - posiada wysoki procent wody w stosunku do mąki, czyli jest bardzo lepkie, w zasadzie lejące i dlatego wyrabianie go rękami jest bardzo trudne. Zdecydowanie poleca się wyrabianie go mikserem. 

Ciasto pozostawiamy pod przykryciem do wyrastania na 3 godziny. Dwukrotnie "składamy" - po godzinie i po dwóch godzinach. Stolnicę do składania należy dosyć dobrze obsypać mąką.

Po trzech godzinach wykładamy ciasto ponownie na stolnicę (dobrze popruszoną mąką), lekko rozciągamy w razie potrzeby, posypujemy ciasto mąką po wierzchu. Przecinamy na pół. Połówki delikatnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, w razie potrzeby delikatnie rozciagamy. Przykrywamy następnie lnianą ściereczką i folią plastikową i zostawiamy na 1,5 godziny. Nagrzewamy piekarnik do 235 C i gdy ciabatty są gotowe odkrywamy je i wkładamy delikatnie do piekarnika. Pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty zbytnio się rumieniły zmniejszamy temperaturę o 10-20 C. Studzimy na kratce. Gotowe!