ciabatta Mistrza Hamelmana

Od dawna marzyły mi się ciabatty własnoręcznie zrobione. Długo odkładałam tę chwilę - pewnie nieco z obaw przed tak luźnym ciastem, ale przecież od czego mam "pomocnika".  I stało się! Koniec końców nie jest to aż tak skomplikowane, tyle, że moje ciabatty mają nieco "wolny" kształt. Muszę przyzwyczaić się do obcowania z tak lejącym się tworem, nawet jeśli chodzi tylko o ostatni etap czyli formowanie i przenosiny na blachę. Ale udały się i smakowały rewelacyjnie! Przepis oczywiście z książki mojego guru - Jeffreya Hamelmana :-)

Ciabatta (na zaczynie Poolish)

zaczyn Poolish:

150 g maki pszennej chlebowej

150 g wody

0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe:

350 g mąki chlebowej

215 g wody

10 g soli

5,5 g świeżych drożdży

cały zaczyn Poolish

Rozpuszczamy drożdże na zaczyn w wodzie i mieszamy z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy naczynie szczelnie i zostawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest gotowy mieszmy wszytskie składniki. Tutaj najlepiej posłużyć się mikserem, gdyż tak luźne ciasto (73 % hydracji) bardzo trudno wyrabia się ręcznie. Najpierw miksujemy na pierwszej prędkości około 3 minut  aż wszystkie składniki się dobrze wymieszają, a nastepnie na drugiej prędkości 3 1/2 do 4 minut - aż stanie się widoczny rozwój glutenu.

Główna fermentacja - 3 godziny. Ciasto składamy co godzinę (czyli dwa razy).

Na obficie obsypany mąka blat wykłądamy ciasto i delikatnie uciskamy większe, widoczne bąble powietrza. Lekko posypujemy maka po wierzchu i przecinamy ciasto na pół wzdłuż. Delikatnie przenosimy na blache pokryta papierem do pieczenia i w razie potrzeby naciągamy końce by uzyskać lekko prostokątny kształt (u mnie z tym nie poszło najlepiej - ciabatty miały "wolny" kształt). Przykrywamy lniana ścieteczką i folią platikową. Zostawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.

Wkładamy ciabatty do piekarnika nagrzanego do 235 C i pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty nazbyt się brązowiły zmniejszamy temperaturę o ok. 10 C. Gotowe!