11 August 2010

ciabatta Mistrza Hamelmana


Od dawna marzyły mi się ciabatty własnoręcznie zrobione. Długo odkładałam tę chwilę - pewnie nieco z obaw przed tak luźnym ciastem, ale przecież od czego mam "pomocnika".  I stało się! Koniec końców nie jest to aż tak skomplikowane, tyle, że moje ciabatty mają nieco "wolny" kształt. Muszę przyzwyczaić się do obcowania z tak lejącym się tworem, nawet jeśli chodzi tylko o ostatni etap czyli formowanie i przenosiny na blachę. Ale udały się i smakowały rewelacyjnie! Przepis oczywiście z książki mojego guru - Jeffreya Hamelmana :-)

Ciabatta (na zaczynie Poolish)

zaczyn Poolish:
150 g maki pszennej chlebowej
150 g wody
0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe:
350 g mąki chlebowej
215 g wody
10 g soli
5,5 g świeżych drożdży
cały zaczyn Poolish

Rozpuszczamy drożdże na zaczyn w wodzie i mieszamy z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy naczynie szczelnie i zostawiamy na 12-16 godzin.
Gdy zaczyn jest gotowy mieszmy wszytskie składniki. Tutaj najlepiej posłużyć się mikserem, gdyż tak luźne ciasto (73 % hydracji) bardzo trudno wyrabia się ręcznie. Najpierw miksujemy na pierwszej prędkości około 3 minut  aż wszystkie składniki się dobrze wymieszają, a nastepnie na drugiej prędkości 3 1/2 do 4 minut - aż stanie się widoczny rozwój glutenu.
Główna fermentacja - 3 godziny. Ciasto składamy co godzinę (czyli dwa razy).
Na obficie obsypany mąka blat wykłądamy ciasto i delikatnie uciskamy większe, widoczne bąble powietrza. Lekko posypujemy maka po wierzchu i przecinamy ciasto na pół wzdłuż. Delikatnie przenosimy na blache pokryta papierem do pieczenia i w razie potrzeby naciągamy końce by uzyskać lekko prostokątny kształt (u mnie z tym nie poszło najlepiej - ciabatty miały "wolny" kształt). Przykrywamy lniana ścieteczką i folią platikową. Zostawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.
Wkładamy ciabatty do piekarnika nagrzanego do 235 C i pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty nazbyt się brązowiły zmniejszamy temperaturę o ok. 10 C. Gotowe!




10 comments:

  1. Aniu , ciabatta jak z włoskiej piekarni :)))

    ReplyDelete
  2. ale ładna jest przecież! ja uwielbiam z niej grzanki.

    ReplyDelete
  3. Ciabatta wygląda fantastycznie! Zazdroszczę zapału do tylu przygotowań :)

    ReplyDelete
  4. Uwielbiam ciabatty! Nie jestem jednak pewna, czy byłaby w stanie ręcznie wyrobić tak lejące się ciasto (pomocnika, niestety, nie mam...).

    Pozdrawiam! :)

    ReplyDelete
  5. pycha;D jedne z moich ulubionych bułeczek;)świetnie Ci wyszły

    ReplyDelete
  6. piękna! na razie ciabatty sama nie robiłam, mam zamiar wkrótce się przełamać :)

    ReplyDelete
  7. Aniu ciabaty to u mnie częsty gość:) z racji miłości do nich mojego Tomka, zresztą i ja chętnie zjem bo to pyszna bułeczka...pozdrawiam!

    ReplyDelete
  8. ale apetyczna! na śniadanie w sam raz!

    ReplyDelete
  9. Tu przystanęłam na chwilę i znów się zachwycam, pieczywko....cierpię na jego braki :) Przepis chociaż wezmę , to będzie jak znalazł skoro Viri mówi,że grzanki z niej są pyszne ;D

    ReplyDelete