Weekendowa Piekarnia # 117 - Chlebki naan

W końcu po kilku miesięcznej przerwie wracam do Weekendowej Piekarni. A to za sprawą Ptasi i jej propozycji, która dla mnie była nie do odrzucenia, bo jakże mogłabym oprzeć się upieczeniu chlebków naan! Wyszły pysznie puchate i chrupiące - rewelacja! Ja posmarowałam je po upieczeniu roztopionym masłem ghee, po prostu palcem lizać :-)

Poniżej przepis wiernie za Ptasią:

Chlebki naan

150ml ciepłego mlek

2 łyżeczki cukru

15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant

450g zwykłej pszennej mąki

½ łyżeczki soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski

150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*

1 duże jajo (opcjonalnie)*

roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)

* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki.
Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem.
Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (piekłam w 275 C około 4 minuty). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.

WP#100 - chleb pszenny z figami, orzechami laskowymi i anyżkiem

Muszę szczerze przyznać, że tego chleba nie było w planie. W czwartek piekłam sobie właśnie mój ulubiony chleb z siemieniem lnianym (J.Hamelmana - a jakże) gdy zobaczyłam u siebie komentarz Gospodarnej z zaproszeniem do udziału w Weekendowej Piekarni # 100. Z ciekawości zaglądnęłam do Gospodarnego Szczęścia i co zobaczyłam? Że gospodarzem tego okrągłego wydania jest nie nikt inny jak sam Mistrz! Nie pozostało mi nic innego jak upiec ten chlebek. I tak w piątek w ferworze załatwiania ostatnich spraw przed wyjazdem, prania, prasowania, sprzątania i składania rzeczy - udało mi sie jakimś cudem chyba upiec ten chleb :-). Udał się wspaniale! Ogromnie się cieszę, zwłaszcza, że połowa będzie czekała na nas  (w zamrażalniku) gdy wrócimy z naszej podróży. 

Tak więc to już rzeczywiście jest mój ostatni post typowo kulinarny. Jutro jedziemy do Warszawy - do naszych przyjaciół a w poniedziełek lecimy na naszą azjatycką wyprawę. Napiszę tylko krótko - zaczynamy od Bangkoku, potem udamy się na północ Tajlandii, następnie do Laosu, potem do Wietnamu potem do Kambodży i spowrotem do Tajlandii. Dalej na południe do Malezji i jak starczy czasu to odwiedzimy parę wysp Indonezyjskich. Wracamy z Singapuru - dokładnie za 3 miesiące! Postaram się pisać tu co nieco o naszej podróży - takie krótkie relacje (oczywiście z wątkami kulinarnymi) i mam nadzieję że zaciekawią Was one. To tyle o podróży, a wracając do głównego tematu  - poniżej podaję przepis na chleb za Gospodarnym Szczęściem. O dziwo znalazłam u siebie w zakamarkach nasionka anyżku, niestety skończyła mi się mąka pszenna razowa i użyłam orkiszowej (też razowej), no i nie miałam już szansy na wyhodowanie zakwasu pszennego więc do zaczynu dałam łyżkę żytniego. Mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone ;-)

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag (Gospodarnej Narzeczonej, nie moich)
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

WP # 97 bułki na zakwasie

Ogromnie się cieszę, że po tak długiej nieobecności znów mogłam przyłączyć się do weekendowego pieczenia! Tym razem pieczemy wspólnie w Weekendowej Piekarni bułki, a że przepadam za bułeczką na śniadanie więc tym chętniej zabrałam się wczoraj do pracy! Oczywiście zapomniałam dosypac nasionek, a planowałam dodać zamiast pestek dyni mój ulubiony mak. Jak zwykle przypomiałam sobie za późno, gdy ciasto już wyrosło. Podarowałam więc sobie ten mak, a bułki i tak wyszły bardzo smaczne :-).

Przepis zamieszczam za Gospodarnym Szczęściem :

Bułki na zakwasie  

150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10-12 h wcześniej 
300 g mąki pszennej 
100 g mąki orkiszowej - użyłam z pełnego przemiału 
170-200 g wody - dałam 170 g. 
2 łyżki oliwy 
1 łyżeczka miodu 
1 łyżeczka soli 
1 łyżeczka świeżych drożdży  

2 łyżki pestek dyni (opcjonalnie) - miałam dać maku ale zapomniałam :-(

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać oliwę, sól i miód i stopniowo wsypywać mąkę. Wyrobić gładkie ciasto, na końcu dodając pestki dyni. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na ok. godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.

Kiedy ciasto jest wyrośnięte, delikatnie posmarować wnętrza dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta formować bułeczki (wyszło mi 10 sztuk). Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi ok. 4 cm odstępy. Ja zostawiłam bułki przykryte ściereczką na pół godziny by wyrosły przed pieczeniem.

Piekarnik nagrzać do 230 st C. Wstawić bułeczki i piec ok. 12 minut - do zrumienienia. Bułeczki dość znacznie rosną jeszcze w piekarniku. Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.

WP # 89 - maślane bułeczki Hamelmana

Bułeczki które zaproponowałam w tej edycji WP gotowe. Ja zawsze wyszły miękkie i pachnące. Tym razem posmarowałam je przed pieczeniem mlekiem i szczerze mówiąc nie widze różnicy. Sa tak samo rumiane i delikatne.
Poniżej jeszcze gorące - prosto z pieca!
Połowy już nie ma... ;-)

Zaproszenie WP # 89

Witam serdecznie wszystkich piekarzy i piekarki :-) W tym tygodniu to mnie przypadł zaszczyt gospodarzenia Weekendowej Piekarni i już od dłuższego czasu zastanawiałam się co zaproponować. Dylemat wziął się stąd iż jak pewnie wiecie 16-ego października przypada Międzynarodowy Dzień Chleba i wiele/wielu z nas będzie chciało zaprezentować w ten dzień jakiś specjalny wypiek. Pewnie też nie każdy może piec w tygodniu (ze względu na obowiązki) - a dwa chleby w weekend to może być dla wielu zbyt dużo (pieczywa nie wysiłku ma się rozumieć ;-)). Stąd mój wybór padł na bułeczki. Nie byle jakie bułki ale bułki samego mistrza Hamelmana. Kto zagląda do mnie czasem to już się z nimi spotkał - upiekłam je przed wakacjami i do dziś nie mogę odżałować, że tak późno je odkryłam! Bułki są mięciutkie, lekkie, puszyste i jak smakują!!! Do tego szybko się je robi, świetnie się mrożą i po rozmrożeniu smakują równie dobrze. Stały się u nas bułkami numer jeden i nie ma prawie tygodnia żebym ich nie piekła. Tak więc po tym przydługim wstępie zapraszam do przestudiowania przepisu i życzę wszystkim udanych wypieków!!!

Miękkie maślane bułeczki

750 g mąki chlebowej

345 g wody

1 jajko (ok. 75 g)

60 g masła (temp. pokojowa)

45 g cukru

38 g mleka w proszku

15 g soli

38 g świeżych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i dobrze wyrabiamy - aż uzyskamy średnio rozwinięty gluten. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Zostawiamy w misce pod przykryciem na 1 godzinę.

Dzielimy ciasto na 15 równych kawałków po ok. 90 g każdy (według J.H. na 12 - większych), formujemy okrągłe bułeczki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia - zostawiając niewielkie odstępy między sobą. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia - aż podwoją objętość - ok. 45 minut. 

Przed pieczeniem smarujemy po wierzchu rozpuszczonym masłem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej chrupiąca skórkę to możemy posmarowac mlekiem zamiast masła.

Pieczemy w 200 C przez 15-18 minut - aż się zrumienią. Po wyjęciu z piekarnika ponownie smarujemy wierzch roztopionym masłem. Ja powiem szczerze już niczym ich nie smaruję, lubię gdy skórka jest nieco sztywniejsza. 

Bułki studzimy na kratce. Gotowe!

 

 

Uwaga - bułki niebezpiecznie szybko znikają po upieczeniu ;-)

WP # 78 - New York Deli Rye

Aż mi wstyd przed sama sobą, że mam takie zaległości w WP, ale nie zawsze da się upiec wszystko (no i zjeść potem). Tym razem jednak nie odpuściłam sobie, bo przepadam za chlebem z kminkiem. W ten weekend nasza Gospodyni Amarantka zaproponowała bardzo łatwy i smaczny chlebek - New York Deli Rye. Sam proces twórczy trwa parę godzin ale z pewnością warto! Chlebek dziś pałaszowaliśmy na śniadanie, jest pyszny, mięciutki, krótko mówiąc - świetny!

Przepis podaję za Gospodynią:

New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

Można podejrzeć u Deb ze Smitten Kitchen:
http://smittenkitchen.com/2010/01/new-york-deli-rye-bread/

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu / można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru
354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Działamy:

Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu. Ja chlebek uformowałam i włożyłam do koszyka :-)

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor (radzę doglądać chleba, mój upiekł się znacznie szybciej, ale w moim piekarniku wszystkie chleby pieką się szybciej niż w przepisach). R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C.

Studzimy chleb na kratce. Smacznego!

Bolillos - bułeczki meksykańskie (WP # 71)

Umówiłam się wczoraj z moimi koleżankami na pieczenie bułek i bagietek. Bardzo lubię towarzystwo w kuchni i choć nie obyło się bez przygód, to możemy chyba zaliczyć to popołudnie do udanych. Pomyślałam, że upieczemy sobie bułeczki z niedawnej Weekendowej Piekarni, tak trochę w ramach odrabiania moich zaległości. Bardzo lubię piec bułki, bo zasadniczo jest to rodzaj pieczywa, który jest dosyć bezproblemowy i stosunkowo szybki. Oczywiście podziliłyśmy się wypiekami i mam nadzieję, że im również bułeczki smakowały na śniadanie. Przepis podaję za gospodynią Atinką:

Bolillos - meksykańskie bułeczki

zaczyn:

100g maki pszennej białej chlebowej 

1 łyżeczka drożdży instant 

335g letniej wody 

1 łyżka miodu

Drożdże wsypać do mąki, dodać wodę i miód. Wszystko wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Do gotowego zaczynu dodawać stopniowo: 

ciasto właściwe:

400g maki pszennej białej chlebowej (ja dosypałam ekstra garść mąki bo ciasto miałam zbyt luźne)

1 1/2 łyżeczki soli 

1 łyżkę roztopionego tłuszczu - (przepis oryginalny wymienia smalec, Tatter użyła tłuszczu gęsiego, można również innego)

Wyrobić gładkie, lśniące ciasto, które łatwo odstaje od ścianek miski. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na minimum 1 godzinę. Następnie odgazować i podzielić na 10 -12 części. Uformować szybko kulki, ułożyć je złączeniami w górę i zostawić na 10 min. Teraz dopiero formować bułeczki - podłużne lub okrągłe. Pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut. Wyrośnięte bułki nacinam wzdłuż (ja bułeczek nie nacinałam). Piec w piecu rozgrzanym do temperatury 190ºC (z parą), przez około 30-35 minut.

WP # 68 - Pain au Levain na 2 aczynach

Chleb na dwóch zaczynach to propozycja Patrycji, naszej gospodyni 68 edycji Weekendowej Piekarni.

Piekłam chleb przed Świętami z wykorzystaniem młodszego zakwasu i choć wyrabiał się dobrze, to rósł jakoś marnie. Chleb ten piekłam już kiedyś i wyszedł wówczas rewelacyjnie, ten natomiast się męczył. wyrastał długo, ma wyraźnie nierówny miąższ - miejscami zbity, miejscami są dziury. Nie jestem zadowolona i choć smakuje dobrze, to następnym razem jednak sięgnę po stary zakwas i poczekam na nieco cieplejszą aurę.

Przepis podaję za Patrycją:

Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(autor: Jeffrey Hamelman)

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.

WP # 66 Panmarino

W ten weekend to mnie przypadło prowadzenie WP i zaproponowałam chlebek, który kusił mnie już od jakiegoś czasu. Chlebek bardzo lekki, niesamowicie aromatyczny (cały dom pachniał rozmarynem w czasie pieczenia) i jak dla mnie to taki wiosenny. Nie sprawiał kłopotów podczas wyrabiania, ciasto było lekko lepkie ale bardzo miękkie i gładkie. Ładnie wyrastał i świetnie się upiekł. Świetny na śniadanie do białego serka ale też i do wędliny czy do jajka. Zrezygnowałam z pieczenia paluchów, choć kusiło mnie by z połowy upiec jeden chlebek a z drugiej paluchy. Ale myślę, że i na nie przyjdzie czas.

Przepis z książki Daniela Leadera "Local Breads".

Panmarino - chlebek z rozmarynem

biga:

65 g letniej wody

2 g drożdży instant

100 g zwykłej mąki pszennej

Składniki bigi mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na 8-16 godzin.

ciasto właściwe:

cała biga

300 g letniej wody

5 g drożdży instant

500 g zwykłej mąki pszennej

65 g oliwy z oliwek

10 g świeżego rozmarynu, grubo posiekanego

15 g soli

Mieszamy składniki ciasta i wyrabiamy około 13-15 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładamy do naoliwionej miski na 1 i 1/2 - 2 godzin (przykryte) aż ciasto podwoi objętość.

Dzielimy następnie ciasto na 2 równe części, formujemy podłużne bochenki około 25 cm długości, kładziemy je równolegle na blasze przykrytej papierem do pieczenia. Zostawiamy między bochenkami około 8 cm odstępu. Przykrywamy i zostawiamy aż podwoją objętość - około 45 - 60 minut.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 C. Wyrośnięte chlebki wkładamy do piekarnika i pieczemy około 30-40 minut.

Następnie studzimy na kratce.

Możemy też ciasto wykorzystać do zrobienia "Grissini rosmarino" czyli rozmarynowych włoskich paluszków.
W tym celu przygotowujemy sobie miseczkę z wodą i osobną z grubą solą oraz pędzelek.
Wyrośnięte ciasto rozpłaszczamy w formie kwadratu 2-3 cm grubości. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut. Tniemy na paseczki, każdy rozciągamy na długość blachy i układamy na blasze przykrytej papierem do pieczenia (pamiętamy by zostawić odstępy między nimi około 1-2 cm). Smarujemy po wierzchu wodą i posypujemy solą.
Pieczemy w temperaturze 170 C przez 15-20 minut.
Studzimy na kratce.

WP # 66 czyli Panmarino - chleb z rozmarynem

Mam przyjemność w tym tygodniu poprowadzić 66 edycję Weekendowej Piekarni. Długo zastanawiałam się co zaproponować do pieczenia i uznałam, że włoski chlebek z rozmarynem będzie w sam raz. Lekki, aromatyczny, można powiedzieć - wiosenny. Znalazłam go w książce Daniela Leadera "Local Breads" i od razu wpadł mi w oko. Można też upiec sobie rozmarynowe grissini - co kto lubi!

Tak więc zapraszam wszystkich serdecznie do wspólnego pieczenia!

Panmarino - chlebek z rozmarynem

biga:

65 g letniej wody

2 g drożdży instant

100 g zwykłej mąki pszennej

Składniki bigi mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na 8-16 godzin.

ciasto właściwe:

cała biga

300 g letniej wody

5 g drożdży instant

500 g zwykłej mąki pszennej

65 g oliwy z oliwek

10 g świeżego rozmarynu, grubo posiekanego

15 g soli

Mieszamy składniki ciasta i wyrabiamy około 13-15 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładamy do naoliwionej miski na 1 i 1/2 - 2 godzin (przykryte) aż ciasto podwoi objętość.

Dzielimy następnie ciasto na 2 równe części, formujemy podłużne bochenki około 25 cm długości, kładziemy je równolegle na blasze przykrytej papierem do pieczenia. Zostawiamy między bochenkami około 8 cm odstępu. Przykrywamy i zostawiamy aż podwoją objętość - około 45 - 60 minut.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 C. Wyrośnięte chlebki wkładamy do piekarnika i pieczemy około 30-40 minut.

Następnie studzimy na kratce.

Możemy też ciasto wykorzystać do zrobienia "Grissini rosmarino" czyli rozmarynowych włoskich paluszków.
W tym celu przygotowujemy sobie miseczkę z wodą i osobną z grubą solą oraz pędzelek.
Wyrośnięte ciasto rozpłaszczamy w formie kwadratu 2-3 cm grubości. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut. Tniemy na paseczki, każdy rozciągamy na długość blachy i układamy na blasze przykrytej papierem do pieczenia (pamiętamy by zostawić odstępy między nimi około 1-2 cm). Smarujemy po wierzchu wodą i posypujemy solą.
Pieczemy w temperaturze 170 C przez 15-20 minut.
Studzimy na kratce.

Smacznego!

WP # 62 - chleb codzienny Lu

Z tygodniowym opóźnieniem (mam nadzieję, że Margot mi to wybaczy) upiekłam pyszny pszenny chlebek na zakwasie - jedną z propozycji Lu - Gospodyni 62 Weekendowej Piekarni. Chleb wyszedł leciutki, puszysty, delikatny - po prostu taki jak się spodziewałam - pyszny! Rzeczywiście idealny na chleb codzienny! Dzięki Lu że podzieliłaś się z nami tym przepisem! Piekłam dokładnie według wskazówek naszej Gospodyni  - użyłam jedynie mąki pszennej chlebowej i piekłam z połowy porcji. Poniżej przepis za Lu:

Chleb codzienny

zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha
600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

WP # 60 - chleb ukraiński

 

W tym tygodniu Gospodynią Weekendowej Piekarni jest Olcik i zaproponowała do upieczenia chleb ukraiński. Poszłam go obejrzeć (na zdjęciach u Tatter)  i od razu wiedziałam, że to chleb dla mnie. Wyliczyłam sobie wczoraj, że jak zacznę rano to zdążę między zajęciami się nim zająć. Skończyło się na tym, że nie do końca był wyrobiony - mimo, że zarezerwowałam sobie prawie pół godziny na wymieszanie i wyrobienie (co przy zwykłym pieczywie by starczyło) to okazało się, że to chleb z typu lepiących się do wszystkiego i mimo, że wyraźnie gluten się rozwijał to nie udało mi się uzyskać ciasta, które odchodziłoby od rąk. Może i by mi takie wyszło, ale musiałam już lecieć i szybko wrzuciłam go do miski by wyrastał 2 godziny (u nas nieco chłodniej). Jak tylko wróciłam rzuciłam się do chleba - i tu miła niespodzianka - bardzo ładnie wyrósł (dodałam nieco drożdży). Zwinęłam go jak mogłam najlepiej i do foremki. I tu rozpoczął się konflikt interesów i koniec końców chleb przegrał z kolacją, która uzyskała pierwszeństwo w kolejce do piekarnika i biedak wyrósł mi praktycznie z foremki zanim po przeszło dwóch godzinach (zamiast planowanych 90 minutach) - wylądował szczęśliwie w piecu. Piekł się szybko - wyciągnęłam go już po 35 minutach (postukałam dla sprawdzenia). Chleb opiekłam z połowy porcji. Zajadaliśmy się nim dziś rano na śniadanie. PYSZNY! Taki leciutki i miękki. Ogromnie mi smakuje. Dzięki Olcik za tak wspaniałą propozycję. Przepis podaję za naszą Gospodynią:

Chleb ukraiński

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej średniej (sitkowej)
160g wody

Składniki wymieszałam dokładnie i zostawiłam na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:
570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej maki chlebowej
95g maki pszennej razowej
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotłam luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzieliłam ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyłam na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinęłam w rulon (ja wyłożyłam ciasto na blat posypany mąką). Włożyłam do przygotowanych blaszek i zostawiłam do wyrośnięcia na 60 - 90 minut (u mnie ponad 2 godziny choć gotowy był po 90 min). W tym czasie rozgrzałam piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskałam woda i wsunąłem do pieca. Piekłam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C (ja piekłam 10 min w 250 C potem 25 min w 220 C) .

WP # 57 - brioche z jogurtem i wodą pomarańczową

Nie mogłam się sobie oprzeć i upiekłam wczoraj po południu drugą propozycję naszej Gospodyni Weekendowej Piekarni - Tilianary z Kuchni Szczęścia - brioche z jogurtem i wodą pomarańczową. Cóż dodać? Brioche świetnie się wyrabiała (robiłam metodą ręczną oczywiście), ślicznie rosła i jak wspaniale się upiekła - to widać. Same bułeczki wyszły lekkie jak piórko, puszyste i aromatyczne. Zostało nam parę nam na śniadanie - nadal utrzymując świeżość. Kolejny świetny przepis!

Brioche z jogurtem i wodą pomarańczową

Składniki:
80 ml mleka
1 jajko, lekko roztrzepane
50 g jogurtu
2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
1 łyżeczka soku z cytryny (zwykle pomijam, ale czasem dodaję skórkę pomarańczową)
20 g cukru (zwykle daję brązowy) + cukier waniliowy (ja dolałam po prostu łyżeczkę ekstraktu waniliowego)

1/2 łyżeczki soli
20 g masła, roztopionego
350 g mąki pszennej typ 450
1 łyżeczka drożdży instant - użyłam świeżych

Przygotowanie: Wszystkie składniki umieścić w maszynie w podanej kolejności (należy upewnić się jaką kolejność dodawania składników wymaga Wasza maszyna, u mnie najpierw dodaje się płyny, tłuszcz, cukier i sól, a potem mąkę i na koniec drożdże). Nastawić program podstawowy lub szybki. Brioche studzić na kratce.
Ciasto można też przygotować ręcznie lub w mikserze. Wyrobić, odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia, potem uformować bochenek o dowolnym kształcie i piec w małej keksówce lub na blasze/kamieniu ok. 20-25 minut w 180-200 stopniach. Należy uważać na czas pieczenia. Nie piekłam jej jeszcze bez maszyny, więc nie jestem pewna długości pieczenia.
Ja wyrabiałam ciasto ręcznie, bardzo szybko się zagniotło i wyrabiałam kilka minut aż stało się gładkie i elastyczne. Wyrastało najpierw w misce 1 godzinę, po tym czasie podzieliłam na równe kawałki - 7 po około 90 g i uformowałam kulki. Wyrastały jeszcze godzinę w foremce i potem piekłam w 180 C przez 20 minut.
Studziłam na kratce. 

 

WP # 57 - chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Tej edycji Weekenowej Piekarni gospodarzy nam Tilianara z Kuchni Szczęścia.  Zaproponowała nam dwa pyszne wypieki, z których na początek wybrałam chleb. Wyszedł bardzo ładnie, pachnie pięknie i wspaniale smakuje. Upiekłam z połowy porcji i już żałuję bo znika bardzo szybko. Piekłam dokładnie według przepisu, z jedną różnicą - mój zakwas coś się ostatnio leni i chleb wyrastał mi w koszyku aż 6 godzin.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55 g zakwasu z mąki żytniej razowej

110 g mąki żytniej razowej

150 g wody

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80 g mąki żytniej

200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)

250 g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny). U mnie wyrastał całe 6 godzin!

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

chleb ze starterem Tang Zhong

To już 54 edycja Weekendowej Piekarni i naszą gospodynią jest w tym tygodniu Aklat. Zaproponowała dwa wypieki i po długim wahaniu (bo obie propozycje  bardzo fajne) wybrałam chleb TangZhong. Chleb wyrabiało się bardzo dobrze, pięknie też wyrastał i ostatecznie wylądował w jednej foremce (nieco większej). Upiekł się jak widać również bardzo ładnie (niestety wieczorem już stąd niezbyt udane zdjęcie poniżej). Dzięki sporej ilości mąki razowej ma bardzo ładny kolor, dobry smak, a do tego jest bardzo puszysty i leciutki.
Przepis podaję za Aklat:

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki chlebowej,
200 g mąki razowej,
10 g drożdży instant,
50 g cukru,
7 g soli
(B)
60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko),
140 ml mleka w temperaturze pokojowej,
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki A, w drugiej składniki B. Przelać mokre składniki do suchych i dokładnie wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i wyrabiać, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodać masło i dalej wyrabiać. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana*
Uformować kulę, przełożyć ja do miski i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrastało w lodówce).
Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich podzielić na kolejne 4 części. Każdy kawałek rozwałkować, brzegi złożyć do środka, tak żeby powstał wałek o szerokości foremki, który następnie należy zwinąć**. Zrolowane ciasto układać w foremkach (po cztery w każdej), następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia, aż wypełni foremkę w 80%.
Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.

*Widać to wyraźnie na 5 zdjęciu od góry w tym linku.
**Jeśli to co napisałam jest niezrozumiałe to tutaj znajduje się dokładna fotorelacja z przygotowania podobnego chleba.

ThangZhong (Water Roux) starter:
50 g mąki,
250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni. Ponieważ nie mam specjalnego termometra kuchennego posiłkowałam się wskazówkami na tej stronie i podgrzewałam masę tak długo, aż stała się szklista i widać było wyraźne smugi po mieszadle.

Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

brioche na semolinie

W ten weekend Piekarni gospodarzyła Zapbook i jedną z jej propozycji były brioche na semolinie. Wczoaj po południu zakasałam rękawy i wzięłam się do pracy. I zasadniczo wszystko szło jak po maśle, bułeczki średnio wyrosły, ładnie się upiekły, ale jednak chyba z winy zbyt grubej semoliny - nie są puszyste lecz dosyć zbite w środku. Oczywiście smakują dobrze, niemniej jednak brak im lekkości - a szkoda, bo to pierwsze brioche jakie upiekłam i nieco się zawiodłam. No cóż, będę musiała spróbować użyć innej mąki i może następnym razem uda mi się doścignąć ideał.
Przepis cytuję za Zapbook:

Brioche  na semolinie

Przepis pochodzi z blogu Soso

Potrzebujemy:

• 600 g  mąki z pszenicy twardej durum czyli w Polsce będzie to miałka semolina (użyłam semoliny fine)
  
• ciut soli
• 60 g cukru (ale ja wole dawać więcej)
• 250 g mleka
• wanilia,np ekstrat
• 80 g margaryny (dałam masło)
• 1 jajko
• 20 g świeżych drożdży
• cukier gruby do posypania (nie posypywałam)

Wyrobić ciasto aż będzie gładkie i elastyczne. Zostawiamy do wyrośnięcia przez mniej więcej godzinę. Ciasto musi powiększyć objętość. Degazujemy, dzielimy na 8 części i robimy kulki, które wkładamy do foremki którą wysmarowaliśmy masłem. Odkładamy do wyrośnięcia jeszcze raz, smarujemy mlekiem i osypujemy grubym cukrem (niczym nie posypałam). Pieczemy 45 min wkładając do zimnego piekarnika na temperaturę 120° ,albo do nagrzanego na 180 ° i pieczemy wtedy mniej więcej 25 min.

WP # 52 - bagietki z cebulą na białym winie

Wreszcie udało mi się przyłączyć do Piekarni bez opóźnień. W tym tygodniu Weekendowej Piekarni # 52 gospodarzy Ptasia z Coś niecoś. Z jej dwu propozycji wybrałam chleb z cebulą na winie - u mnie w postaci 3 bagietek. Ciasto wyrabiało się bezproblemowo, ładnie też wyrastało. Niestety nieopatrznie nie obsypałam ściereczki, w której wyrastały bagietki i nieco się przylepiły do materiału, walczyłam przenosząc je na blachę i straciły na puszystości. Na przyszłość najlepiej byłoby od razu po uformowaniu położyć na blachę i przykryć tylko ściereczką po wierzchu do wyrośnięcia. Człowiek uczy się na błędach...
W każdym razie bagietki pachniały przepięknie, świetnie smakowały (została nam jeszcze jedna) - u nas w dwóch wersjach - z pasztetem i smażonym boczkiem - palce lizać.
Przepis podaję za Ptasią:

Chleb z cebulą na białym winie

Składniki: 500g mąki pszennej (chlebowej lub mieszanki 1:1 zwykłej i chlebowej), 15 g świeżych lub 1,5 łyżeczki drożdży instant, ok. 150ml (patrz przepis) białego wina, 130-150ml letniej wody, 2 łyżki masła, 2 małe cebule, 1,5 łyżeczki soli

Stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę. Zdeglasować patelnię 1/4 szklanki (ok. 60 ml - 4 łyżki) białego wina. Odcedzić cebulkę od płynu, ten ostatni zachować. Lekko wystudzić.

Odcedzony płyn winno-cebulowy dopełnić białym winem do 150ml. Wymieszać mąkę z solą i drożdżami, pomału dodać wino i wodę, stale mieszając. Proponuję zacząć od 130 ml wody, gdyż zauważyłam, że cebula później także oddaje wilgoć i musiałam podsypywać mąką podczas wyrabiania; zawsze można dodać odrobinę wody później (ja dałam 130 ml wody a i tak musiałam nieco podsypać mąką przy wyrabianiu bo ciasto było luźne i lepkie). Na koniec dodać cebulę. Wyrobić krótko ciasto, by wszystkie składniki się połączyły. Przykryć, odstawić na 10 min. Po tym czasie wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie miękkie i sprężyste (ok. 10-15 minut), nie powinno się kleić. Uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 1,5 h (w 1/2 czasu wyrastania chleb odgazować i złożyć).

Po czasie wyrastania chleb odgazować, podzielić na 2 części i uformować. Ja jak widać zrobiłam 3 bagietki. Odstawić do wyrastania - do podwojenia objętości - na ok. 35-45 minut.

Przed pieczeniem chlebki naciąć. Piec w 230 st. C, w naparowanym piekarniku, 20-25 minut (aż chleb będzie głuchy od spodu); ja piekę na kamieniu, nagrzanym 1 h przed pieczeniem.

WP # 51 - bułki z ziarnami na miodzie

Wiem, wiem, skandalicznie późno się przyłączyłam do Piekarni zeszło-Weekendowej, ale była to siła wyższa - a w zasadzie strajk komputera. Nie mogłam sobie jednak odmówić przyjemności upieczenia choćby jednej propozycji Małgosi (blog "pieprz czy wanilia") - Gospodyni ostatniej edycji, a szczerze mówiąc kuszą mnie jeszcze pozostałe, tak smakowicie wyglądają na blogach tych wszystkich, którzy piekli. Postaram się w wolnej chwili nadrobić zaległości.
Bułki upiekłam dziś rano, już połowę zjedliśmy, wyszły rewelacyjne!
Przepis poniżej podaję za Małgosią:

Bułki z ziarnami na miodzie
inspirowane przepisem Gordona Ramsay'a

7g (1 op.) drożdży instant (lub 15g świeżych)
275 ml letniej wody
225g mąki pszennej razowej (ja użyłam razowej orkiszowej)
225g mąki pszennej (białej)
1 ½ łyżeczki soli morskiej
50g dowolnej mieszanki ziaren (np. sezamu, dyni, słonecznika, siemienia, maku)
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki mleka do posmarowania

Jeśli używasz drożdży świeżych: do 4 łyżek letniej wody wkruszyć drożdże, zamieszać i odstawić na kilka minut.

Mąkę przesiać do dużej miski. Wsypać suszone drożdże (lub wlać przygotowany rozczyn). Wlać oliwę, miód i wodę. Zamieszać drewnianą łyżką, a następnie wyrabiać, dodając mąki, gdyby ciasto było zbyt wilgotne. Wsypać mieszankę ziaren i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące.
Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować kulę i ugniatać przez 5-10 min., aż ciasto będzie gładkie.
Włożyć do nasmarowanej oliwą miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę by podwoiło objętość.
Wyrośnięte ciasto znów wyjąć na blat, odgazować. Podzielić na 9 równych części i z każdej uformować kulkę. Ułożyć je na wyłożonej pergaminem blasze. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na ponowne zwiększenie objętości. Posmarować z wierzchu mlekiem.
Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st.C. ok. 20min. Wystudzić na kratce.

WP # 50 - chleb żytni z żurawiną

To już 50-ta edycja Weekendowej Piekarni i naszą gospodynią w tym tygodniu jest Paulina. Zaproponowała nam dwa pyszne wypieki, z których ja wybrałam chleb na zakwasie z rodzynkami - u mnie z żurawiną. Od początku kusiło mnie, żeby upiec chleb z podwójnej porcji i teraz żałuję, że tego nie zrobiłam bo chleb jest pyszny, wilgotny, aromatyczny - po prostu rewelacyjny! Dzięki Paulinko za podzielenie się z nami tym rewelacyjnym wypiekiem!
Chleb wyszedł nieco płaski - foremka była po prostu za duża i mimo, że pięknie wyrósł (bo ciasta było mało) to nie wypełnił foremki do brzegów. Za to mam chlebek, który po pokrojeniu daje bardzo apetyczne małe kromeczki. Palce lizać!
Przepis podaję za Pauliną:

Chleb żytni z rodzynkami - a u mnie z żurawiną

zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego
• 60 g mąki żytniej (typ 2000)
• 120 g wody

ciasto właściwe:

• zaczyn jw
• 190 g mąki żytniej chlebowej
• 80 g wody
• 15 g melasy (użyłam black treackle)
  
• 1 łyżka cukru muscavado (dałam 1 łyżeczkę zwykłego cukru)
  
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 szklanka rodzynek - żurawiny
  

Są to proporcje na niewielką keksówkę ok 20 x 10, na keksówke dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa ;) Moja keksówka ma 23 x 10 i okazało się, że była za duża. Najlepiej od razu zrobić podwójną porcję, bo chleb pyszny!

Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin. Rodzynki zalać ciepłą wodą i zostawić do napęcznienia.

Żurawinę wysuszyć na ściereczce by nie miała za dużo wody wokół siebie. Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie (również odsączone rodzynki). Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki).

Przełożyć do keksówki i przykryć folią i ściereczką a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło. Wyrastało prawie 5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę). Po wypełnieniu była 1/3 foremki, a po wyrośnięciu 2/3.

(PS: dla zaganianych druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny)

Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 50 minut (ze względu na jego wielkość piekłam jeszcze tylko 30 minut i wyszedł świetnie upieczony). Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.

Kroić po ok 20 h.

bułeczki z hotelu Parker House w Bostonie - Weekendowa Piekarnia # 48

Drugą propozycją Atiny na ten weekend są bułeczki. Przyznam, że po przejściach z chlebem miałam nadzieję, że chociaż bułki się udadzą i na szczęście wyszły bardzo puszyste, lekkie i pyszne. Kilka zniknęło ledwo co przestygły wczoraj wieczorem, kilka mieliśmy dziś na śniadanie.
Dzięki Atinko za takie ciekawe przepisy. Bułki będę z pewnością powtarzać, a gdy mój zakwas nieco się ustatkuje to i chleb popróbuję jeszcze raz.
Przepis na bułki podaję za naszą gospodynią:

Bułeczki z hotelu Parker House w Bostonie

• 1 łyżeczka drożdży instant (10g świeżych)
• 125ml letniego mleka
• 30g płynnego masła
• 15g płynnego masła do smarowania
• 1 łyżka cukru
• 1 jajko
• 280g maki pszennej
• 1 łyżeczka soli

Drożdże rozpuścić w połowie mleka, odczekać 5 minut.

Resztę mleka rozmieszać z 30g masła, cukrem i jajkiem. Mąkę wymieszać z solą, dodać do niej rozpuszczone drożdże i resztę składników. Zagniatać aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto. Włożyć je do miski wysmarowanej masłem i odstawić przykryte do wyrośnięcia na 1 i pól godziny, do podwojenia objętości.

Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm. Prostokąt pociąć na 4 paski o szerokości ok. 5 cm. Każdy pasek zaś podzielić na 4 części. Powstanie 16 małych prostokątów.

Powierzchnię każdego posmarować płynnym masłem, złożyć na pół posmarowaną powierzchnia do środka, nie całkiem dokładnie, lecz tak, aby wierzchnia część wystawała ok. 1 cm. Kawałki układać na blasze dość luźno jeden za drugim, opierając następny na tym wysuniętym 1 cm.

Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut. Całość jeszcze raz posmarować masłem i piec w nagrzanym do 220°C piekarniku 15-20 minut.

A tutaj jeszcze, co Mirabbelka napisała o tym cieście : To ciasto można użyć do każdego rodzaju wypieków, bo świetnie się formuje. Często je robi w sposób uproszczony, tzn. wkładając w formę lekko rozpłaszczone bułeczki jedna za drugą, jak na zdjęciach, które można oglądnąć tutaj. Można zmniejszyć jeszcze ilość drożdży, ale wtedy wydłużyć oczywiście czas wyrastania.