Makowe Paluchy (WP po godzinach) i 10. zdjęcie

Kto tu ostatnio zagląda ten zauważy, że ostatnio często goszczą u mnie drobne drożdżowe wypieki. Jakoś wygodniej mi upiec bułki, potem zamrozić kilka i co wieczór po prostu wyciągać po jednej na śniadanie. Nie mogłam więc przejść obojętnie koło propozycji Piekarni po godzinach - czyli makowych paluchów. Co prawda w dzieciństwie takich nie jadłam (jako krakuska wychowałam się na obwarzankach, które w szkole nazywaliśmy niesłusznie preclami i po które zbiegało się na długiej przerwie do pani woźnej), ale chętnie próbuję różne wypieki i z pewnością paluchy będą wracać.

Paluchów upiekłam 7 - a to dlatego, że wolałam krótsze a więcej :-) Miałam parę osób do obdarowania - stąd na zdjęciu tylko dwa ostatnie :-)

Paluchy smakowały, pyszne takie świeżutkie, lekko słodkie. Mnie smakują z białym smarownym serkiem.

Przepis podaję za Piekarnią po godzinach:

Makowe Paluchy

275 g wody
4 łyżki płynnego miodu
500g białej pszennej mąki chlebowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki mleka w proszku
2 łyżki miękkiego masła
2-3 łyżki niebieskiego maku
1 łyżeczka soli

1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka

W dużej misce wymieszać wodę z miodem, dosypać mąkę i drożdże, wymieszać całość 

Dodac resztę składników i gdy sie połączą, zagnieść gładkie ciasto. Zostawić je na godzinę do wyrośnięcia.

Następnie podzielić na 5 części, uformować kulki i zostawić je na 15 min pod przykryciem. 

Z każdej kulki uformowac wałek (nieco krotszy od dlugosci blachy do pieczenia) i układać je na naoliwionej blasze złączeniem w dól. Ja uformowałam 7 odpowiednio długie do szerokości blachy.

Zostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 45 minut

Każdy "paluch" posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do pieca i piec ok. 20 minut w temperaturze 200C.

Przepis Sary Lewis z "The Bread Book" 

A na koniec chciałabym przedstawić moje 10 zdjęcie z mojego pierwszego aparatu cyfrowego. Zaprosiła mnie do zabawy Joasia i niniejszym dziękuję za zaproszenie:-)

Zdjęcie zrobiłam w Mantui, pierwszego dnia naszej wyprawy do Włoch w 2005 roku.

A ja do zabawy zapraszam Evenkę, Majanę i Asiejkę :-)

WP po godzinach - chleb 40 % żytni z kminkiem

A już myślałam, że będę na bieżąco w WP po godzinach, a tu się okazuje, że jest nowe zadanie! Cierpliwie jednak nadrabiam zaległości i dziś upiekłam chleb 40 % z kminkiem. Pyszny, już go kiedyś robiłam i bardzo nam smakował. Ja bardzo lubię smak kminku w chlebie, jako dziecko pamiętam jak paluszkami zdrapywałam go z chleba i pogryzałam nasionka. Chleb dzisiejszy jest z tych co się bardzo lepią i w tym miejscu muszę się pochwalić, że po raz pierwszy użyłam mojego nowego pomocnika kuchennego, którego dostałam w prezencie od mojego męża! Choć lubię wyrabiać ciasto i patrzeć jak rozwija się gluten, to w tym przypadku z radością powierzyłam prace mojemu wymarzonemu Kitchen Aid-owi!

Nie muszę dodawać, że wywiązał się z zadania świetnie i pozostało mi jedynie uformować chlebek!

Tu miałam niejakie problemy, które ciągną się za mną już od ponad miesiąca, czyli od momentu jak kupiłam ostatnią torbę mąki w moim lokalnym młynie. Okazało się, że nie jest to tym razem ich mąka, lecz z innego młyna i od samego początku mam ogromne problemy. Stąd nieco rustykalne kształty moich ostatnich wypieków. Tym razem nie nacięłam chleba by uniknąć jego rozlania po kamieniu, a i tak wyszedł nieco płaski, jak i inne ostatnio. Ważne, że smakuje dobrze! Upiekłam według podanego przepisu, jedynie z połowy porcji - jeden bochenek. Przepis poniżej za Piekarnią po godzinach:

40% żytni z kminkiem

Zaczyn:

400g maki żytniej razowej (lub średniej)
332g wody
20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (użyłam kilka razy Manitoby i kilka razy mąki zwykle przeze mnie używanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauważyłam istotnych różnic)
348g wody
2 1/2 łyżeczki kminku
1 łyżka soli
12g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21C.

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.

Ciasto jest gęste i lepkie.

Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki.

Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 min w 25-28C (moje wyrastają w torbie w słońcu na parapecie).

Naciąć i wsadzić do pieca (na rozgrzany kamień) 240C na 15 min, potem temperaturę obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.

chleb na zakwasie z ziarnami - Weekendowa Piekarnia po godzinach

Ostatnio coś nie mogę się odrobić z zaległościami w pieczeniu w Weekendowej Piekarni. Na pierwszy ogień poszedł więc chleb na zakwasie z ziarnami - nasze zadanie numer 6! Nauczona ostatnimi doświadczeniami użyłam mojego starego zakwasu, młody niestety ma swoje humory i ostatnio nie bardzo chciał współpracować. Zasadniczo chleb nie stwarzał problemów (choć był dosyć lepki), jednak podczas wyrabiania wydawał mi się nico zbyt sztywny więc dodałam nieco wody, co okazało się błędem, bo po dodaniu namaczanki na końcu chleb był zbyt luźny i koniec końców przed wpakowaniem go do koszyka wyrobiłam go jeszcze chwilę dodając garść mąki. I tak był nadal luźny ale trzymał się jednak w sobie. Uformowałam też jeden duży bochenek. Nietety na kamieniu się nieco rozlał i wyszedł raczej płaski. Nie bardzo mnie to zmartwiło bo smak miał wyśmienity! No i w środku bardzo ładne regularne dziurki.

Przepis podaję za Polką:

Chleb na zakwasie z ziarnami 
(Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi) - użyłam mieszanki mojego autorstwa - sezam, słonecznik, czarnuszka i len
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  Uformowałam jeden bochenek.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.

100 % chleb żytni z zaparką

Naszym piątym zadaniem w Weekendowej Piekarni po godzinach jest chleb żytni na zakwasie z zaparką. Przyznam, że była to dla mnie nowość (zaparka nie chleb :-)) i i bardzo chętnie zabrałam się za przygotowywanie. Chleb generalnie bezproblemowy, choć trzeba długo czekać aż wyrośnie. Po upieczeniu odczekał do następnego dnia i w jedzeniu okazał się taki jak się spodziewałam - jak prawdziwy żytniak jest wilgotny w środku, o charakterystycznym smaku, w sumie dosyć ciężki. Lubię takie chleby, są one bardzo dobre do wędlin czy innych wyrazistych dodatków. Godny polecenia!

Przepis poniżej podaję za WPPG z moimi drobnymi uwagami.

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp.20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. (ja przyznam się wyrabiałam ręką w misce)

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). (u mnie chleb wyrastał 6 godzin, nie dorósł do brzegów foremki, ale może foremka była większa, bo tak na oko to mniej więcej podwoił swoją objętość)

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

TPM Sourdough - chleb firmowy WP po godzinach

Nie było mnie przez tydzień i zrobiły mi się ogromne zaległości w Weekendowej Piekarni! Zaczynam więc od naszego ostatniego zadania z Weekendowej Piekarni po godzinach. Chlebek nie przysparzał problemów, dosyć szybko się dał wyrobić, ciasto było lekko lepkie ale miękkie i gładkie. Dodałam troszkę świeżych drożdży, bo musiałam wyjść z domu i nie chciałam denerwować się czy mi na pewno szybko chleb wyrośnie. Wyrastał pięknie, upiekł się równie dobrze i smakuje wyśmienicie. Bardzo podoba mi się dosyć ciemny miąższ i regularne dziurki.

Poniżej przepis za WP po godzinach:

TPM Sourdough
Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

WP po godzinach - chleb z pieczonymi ziemniakami

Naszym kolejnym zadaniem domowym w Weekendowej Piekarni po godzinach jest chleb z dodatkiem pieczonych ziemniaków. Już kiedyś piekłam, bardzo nam wtedy smakował więc nie zostało mi nic innego jak upiec go ponownie. Chleb prosty w wyrabianiu (choć był lekko lepki), bardzo ładnie wyrastał, ładnie się też upiekł. Cóż więcej dodać - może to, że bardzo nam smakuje. Upiekłam jeden bochenek z połowy porcji.
Poniżej podaję przepis za Tatter:

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej

195g wody

6g soli

0.6g świeżych drożdży (dałam odrobinkę świeżych)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej

150g mąki pszennej razowej

415g wody

18g soli

12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)

250g pieczonych ziemniaków

całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.

Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

zakwas

 

W Weekendowej Piekarni po godzinach hodujemy sobie zakwas. Mój pierwszy dojrzewał prawie rok temu, jak na razie dobrze się sprawował, ale i tak przyłączyłam się do pozostałych piekarzy i mam już gotowy mój świeżutki zakwas (odpoczywa na razie w lodówce). Bardzo dużo ciekawych informacji  o zakwasie autorstwa Tatter znaleźć można tutaj w Weekendowej Piekarni po godzinach

Tym razem fotografowałam proces jego powstawania. Początki były "burzliwe" - drugiego dnia ogromnie przyrósł, pojawiła się masa średnich bąbelków, a potem przez tydzień spokój. Pojawiały się małe bąbelki, przyrastał bardzo niewiele, ale ja niezrażona jego humorami dokarmiałam jak Tatter zaleciła 2 razy dziennie i po tygodniu ponownie się obudził. Pojawiło się dużo ładnych bąbli, więcej niż podwajał swoją objętość więc uznałam, że nie mam już nic więcej do zrobienia i włożyłam go do lodówki.

Co do zapachu - przez pierwszy tydzień nie pachniał jakoś szczególnie - po prostu jak mąka z wodą. Teraz ma delikatny zapach, ale nie mogę powiedzieć żeby pachniał jabłkowo (jego poprzednik rok temu pachniał wyraźnie jabłkami), ale może wkrótce i to się zmieni.

Poniżej instrukcja Tatter i zdjęcia mojego zakwasu:

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:

225g mąki żytniej razowej

225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:

112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

A tak się prezentował mój zakwas drugiego dnia rano zaraz po dokarmieniu:

A tak wyrósł do następnego dnia rano:

Dzień 3, 4, 5, 6:

112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Następne dni (3-8) zakwas bardzo się ślamazarzył - tak wyglądał codziennie rano po nocnym wyrastaniu (mało małych bąbelków, niewielki przyrost):

9-tego dnia rano niespodzianka - zobaczyłam jak wreszcie przez noc zakwas zaczął pracować! W ciągu dnia po porannym dokarmieniu na wieczór wyglądał tak samo dobrze.

10-ego dnia rano po nocnym wyrastaniu wyglądał już zupełnie zdrowo. Dokarmiałam go jeszcze tego  dnia rano i wieczorem i 11-go dnia rano "skończył" w lodówce!

bułeczki owsiane - WP po godzinach

 

Naszym drugim zadaniem w Weekendowej Piekarni po godzinach było upieczenie bułeczek owsianych. Bułeczki zupełnie bezproblemowe. Bardzo łatwo się wyrabiało ciasto, moje lepiło się bardzo mało i szybko sobie z nim poradziłam. Ponieważ zabrałam się za nie w niedzielę wieczorem to niestety w lodówce musiało sobie radzić bez odgazowywania bo nie zamierzałam wstawać specjalnie w nocy. Nie sądzę by miało to na nie większy wpływ, po prostu w poniedziałek po południu przed uformowaniem bułek ciasto dobrze odgazowałam. Skróciłam ich pieczenie do jakichś 20-25 minut. Zdjęcie robiłam już prawie po ciemku, więc jakość niespecjalna, ale bułki wyszły ślicznie (możecie mi wierzyć na słowo) i bardzo nam smakowały.

Poniżej przepis za Tatter:

Bułki owsiane

375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedłużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Piekarnia po godzinach - chlebki francuskie/bagietki

Ogromnie ucieszyłam się z powstania Weekendowej Piekarni po godzinach, zwłaszcza, że prowadzi ją prawdziwa Mistrzyni! Czyli będzie okazja nauczyć się wiele o chlebach. Kupiłam w piątek zeszycik i zamierzam skrupulatnie wpisywać w nim moje uwagi.

Lekcja pierwsza to proste francuskie pieczywo na drożdżach. Przepis podaję za Tatter, a  swoje komentarze zamieszczam w kolorze zielonym. Dodam tylko, że robiłam z 2/3 składników - pierwszego dnia dwie bagietki, drugiego również dwie.

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto

nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)

12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) użyłam świeżych.
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

Film oglądnęłam 2 razy (choć widziałam już wcześniej). Wymieszałam składniki w misce i jak się połączyły wyłożyłam na stolnicę. Ciasto było bardzo luźne, z początku przy podrzucaniu musiałam je zbierać ze ściany i szafek.Wyrabiałam według wskazówek - po jakichś 2 minutach zaczęło się "zbierać w sobie". Oskrobałam ręce z ciasta, zebrałam ciasto z szafek i stolnicy i ponownie zaczęłam wyrabiać. Natychmiast dało się zauważyć, że zaczęło trzymać się w sobie, jakby zbierać się w kulę. Po kolejnych 2 minutach ponownie oskrobałam ręce z ciasta i stolnicę i zaczęłam wyrabiać ponownie. Tym razem zaczęło ciasto powoli odchodzić od rąk i od stolnicy. Po paru minutach oczyściłam ręce i stolnicę i ostatnie minuty wyrabiałam ciasto już gładkie i elastyczne, nie lepiące się ani do rąk ani do podłoża. Wyrabiałam kilka minut by dodać glutenowi więcej "mocy".

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

U mnie wyrastało 2 i 1/2 godziny.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Składałam je 2 razy co 50 minut. Po pierwszych 50 minutach połowę przełożyłam do szczelnej miski i włożyłam do lodówki (na blisko 24 godziny). Tą schładzaną połowę odgazowywałam jeszcze 2 razy co jakieś 2 godziny.

 

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Formowałam jak w przepisie - zrobiłam 2 bagietki, które włożyłam między ściereczki.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

Ciasto wyrastało nieco ponad 2 godziny w temperaturze około 19 C.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

Bagietki postanowiłam piec jednak na blasze - z 2 powodów - po pierwsze obie by mi się nie zmieściły na kamieniu, po drugie już miałam kiedyś kłopoty z przenoszeniem bagietek tak by nie uszło z nich powietrze - więc tym razem wyrastały na blasze w ściereczkach, po czym je  delikatnie zrolowałam na tą samą blachę pokrytą papierem i  po nacięciu (tym razem coś nie bardzo mi poszło, ciasto było jakieś ciągnące, może powinny wyrastać jednak krócej?) włożyłam do nagrzanego piekarnika i spryskałam wodą wnętrze by uzyskać parę. Piekłam 20 minut.

Na drugi dzień postąpiłam podobnie z ciastem z lodówki. Wyjęłam je najpierw na ponad godzinkę by się nieco ogrzało po czym uformowałam bagietki, zostawiłam do wyrastania i upiekłam tak jak te pierwsze.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)

*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" 
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

A oto zdjęcia:

Bagietki upieczone pierwszego dnia. Ładne, miękkie wnętrze, smak zwyczajny, neutralny (jak bułki ze sklepu), chrupiąca skórka.

Bagietki upieczone drugiego dnia (z ciasta, które stało 24 godziny w lodówce). Wnętrze podobne, choć chyba mniejsze dziurki i wydaje mi się, że jest troszkę bardziej wilgotny miąższ. Smak dużo lepszy - bardziej "chlebowy". Skórka chrupiąca.