Piekarnia po godzinach - chlebki francuskie/bagietki

Ogromnie ucieszyłam się z powstania Weekendowej Piekarni po godzinach, zwłaszcza, że prowadzi ją prawdziwa Mistrzyni! Czyli będzie okazja nauczyć się wiele o chlebach. Kupiłam w piątek zeszycik i zamierzam skrupulatnie wpisywać w nim moje uwagi.

Lekcja pierwsza to proste francuskie pieczywo na drożdżach. Przepis podaję za Tatter, a  swoje komentarze zamieszczam w kolorze zielonym. Dodam tylko, że robiłam z 2/3 składników - pierwszego dnia dwie bagietki, drugiego również dwie.

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto

nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)

12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) użyłam świeżych.
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

Film oglądnęłam 2 razy (choć widziałam już wcześniej). Wymieszałam składniki w misce i jak się połączyły wyłożyłam na stolnicę. Ciasto było bardzo luźne, z początku przy podrzucaniu musiałam je zbierać ze ściany i szafek.Wyrabiałam według wskazówek - po jakichś 2 minutach zaczęło się "zbierać w sobie". Oskrobałam ręce z ciasta, zebrałam ciasto z szafek i stolnicy i ponownie zaczęłam wyrabiać. Natychmiast dało się zauważyć, że zaczęło trzymać się w sobie, jakby zbierać się w kulę. Po kolejnych 2 minutach ponownie oskrobałam ręce z ciasta i stolnicę i zaczęłam wyrabiać ponownie. Tym razem zaczęło ciasto powoli odchodzić od rąk i od stolnicy. Po paru minutach oczyściłam ręce i stolnicę i ostatnie minuty wyrabiałam ciasto już gładkie i elastyczne, nie lepiące się ani do rąk ani do podłoża. Wyrabiałam kilka minut by dodać glutenowi więcej "mocy".

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

U mnie wyrastało 2 i 1/2 godziny.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Składałam je 2 razy co 50 minut. Po pierwszych 50 minutach połowę przełożyłam do szczelnej miski i włożyłam do lodówki (na blisko 24 godziny). Tą schładzaną połowę odgazowywałam jeszcze 2 razy co jakieś 2 godziny.

 

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Formowałam jak w przepisie - zrobiłam 2 bagietki, które włożyłam między ściereczki.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

Ciasto wyrastało nieco ponad 2 godziny w temperaturze około 19 C.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

Bagietki postanowiłam piec jednak na blasze - z 2 powodów - po pierwsze obie by mi się nie zmieściły na kamieniu, po drugie już miałam kiedyś kłopoty z przenoszeniem bagietek tak by nie uszło z nich powietrze - więc tym razem wyrastały na blasze w ściereczkach, po czym je  delikatnie zrolowałam na tą samą blachę pokrytą papierem i  po nacięciu (tym razem coś nie bardzo mi poszło, ciasto było jakieś ciągnące, może powinny wyrastać jednak krócej?) włożyłam do nagrzanego piekarnika i spryskałam wodą wnętrze by uzyskać parę. Piekłam 20 minut.

Na drugi dzień postąpiłam podobnie z ciastem z lodówki. Wyjęłam je najpierw na ponad godzinkę by się nieco ogrzało po czym uformowałam bagietki, zostawiłam do wyrastania i upiekłam tak jak te pierwsze.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)

*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" 
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

A oto zdjęcia:

Bagietki upieczone pierwszego dnia. Ładne, miękkie wnętrze, smak zwyczajny, neutralny (jak bułki ze sklepu), chrupiąca skórka.

Bagietki upieczone drugiego dnia (z ciasta, które stało 24 godziny w lodówce). Wnętrze podobne, choć chyba mniejsze dziurki i wydaje mi się, że jest troszkę bardziej wilgotny miąższ. Smak dużo lepszy - bardziej "chlebowy". Skórka chrupiąca.