zakwas

 

W Weekendowej Piekarni po godzinach hodujemy sobie zakwas. Mój pierwszy dojrzewał prawie rok temu, jak na razie dobrze się sprawował, ale i tak przyłączyłam się do pozostałych piekarzy i mam już gotowy mój świeżutki zakwas (odpoczywa na razie w lodówce). Bardzo dużo ciekawych informacji  o zakwasie autorstwa Tatter znaleźć można tutaj w Weekendowej Piekarni po godzinach

Tym razem fotografowałam proces jego powstawania. Początki były "burzliwe" - drugiego dnia ogromnie przyrósł, pojawiła się masa średnich bąbelków, a potem przez tydzień spokój. Pojawiały się małe bąbelki, przyrastał bardzo niewiele, ale ja niezrażona jego humorami dokarmiałam jak Tatter zaleciła 2 razy dziennie i po tygodniu ponownie się obudził. Pojawiło się dużo ładnych bąbli, więcej niż podwajał swoją objętość więc uznałam, że nie mam już nic więcej do zrobienia i włożyłam go do lodówki.

Co do zapachu - przez pierwszy tydzień nie pachniał jakoś szczególnie - po prostu jak mąka z wodą. Teraz ma delikatny zapach, ale nie mogę powiedzieć żeby pachniał jabłkowo (jego poprzednik rok temu pachniał wyraźnie jabłkami), ale może wkrótce i to się zmieni.

Poniżej instrukcja Tatter i zdjęcia mojego zakwasu:

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:

225g mąki żytniej razowej

225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:

112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

A tak się prezentował mój zakwas drugiego dnia rano zaraz po dokarmieniu:

A tak wyrósł do następnego dnia rano:

Dzień 3, 4, 5, 6:

112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego

112g maki żytniej razowej

112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )

Następne dni (3-8) zakwas bardzo się ślamazarzył - tak wyglądał codziennie rano po nocnym wyrastaniu (mało małych bąbelków, niewielki przyrost):

9-tego dnia rano niespodzianka - zobaczyłam jak wreszcie przez noc zakwas zaczął pracować! W ciągu dnia po porannym dokarmieniu na wieczór wyglądał tak samo dobrze.

10-ego dnia rano po nocnym wyrastaniu wyglądał już zupełnie zdrowo. Dokarmiałam go jeszcze tego  dnia rano i wieczorem i 11-go dnia rano "skończył" w lodówce!