WP#100 - chleb pszenny z figami, orzechami laskowymi i anyżkiem

Muszę szczerze przyznać, że tego chleba nie było w planie. W czwartek piekłam sobie właśnie mój ulubiony chleb z siemieniem lnianym (J.Hamelmana - a jakże) gdy zobaczyłam u siebie komentarz Gospodarnej z zaproszeniem do udziału w Weekendowej Piekarni # 100. Z ciekawości zaglądnęłam do Gospodarnego Szczęścia i co zobaczyłam? Że gospodarzem tego okrągłego wydania jest nie nikt inny jak sam Mistrz! Nie pozostało mi nic innego jak upiec ten chlebek. I tak w piątek w ferworze załatwiania ostatnich spraw przed wyjazdem, prania, prasowania, sprzątania i składania rzeczy - udało mi sie jakimś cudem chyba upiec ten chleb :-). Udał się wspaniale! Ogromnie się cieszę, zwłaszcza, że połowa będzie czekała na nas  (w zamrażalniku) gdy wrócimy z naszej podróży. 

Tak więc to już rzeczywiście jest mój ostatni post typowo kulinarny. Jutro jedziemy do Warszawy - do naszych przyjaciół a w poniedziełek lecimy na naszą azjatycką wyprawę. Napiszę tylko krótko - zaczynamy od Bangkoku, potem udamy się na północ Tajlandii, następnie do Laosu, potem do Wietnamu potem do Kambodży i spowrotem do Tajlandii. Dalej na południe do Malezji i jak starczy czasu to odwiedzimy parę wysp Indonezyjskich. Wracamy z Singapuru - dokładnie za 3 miesiące! Postaram się pisać tu co nieco o naszej podróży - takie krótkie relacje (oczywiście z wątkami kulinarnymi) i mam nadzieję że zaciekawią Was one. To tyle o podróży, a wracając do głównego tematu  - poniżej podaję przepis na chleb za Gospodarnym Szczęściem. O dziwo znalazłam u siebie w zakamarkach nasionka anyżku, niestety skończyła mi się mąka pszenna razowa i użyłam orkiszowej (też razowej), no i nie miałam już szansy na wyhodowanie zakwasu pszennego więc do zaczynu dałam łyżkę żytniego. Mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone ;-)

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag (Gospodarnej Narzeczonej, nie moich)
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.