chleb żytni 80% trójfazowy

Parę dni temu zachęcona ostatnim udanym wypiekiem chleba żytniego 70 % robionego metodą trójfazową poszłam za ciosem i upiekłam chleb podobny lecz o wyższej zawartości mąki żytniej. Chleb wyrabiał się podobnie, choć odnoszę wrażenie że poprzedni jakoś lepiej wyrósł. Różnice smakowe rzeczywiście subtelne, ale ten 70% chyba bardziej nam odpowiadał ,co nie oznacza, że ten nie jest bardzo smaczny. Przepis zaczerpnęłam oczywiście od J.Hamelmana (oj, będę musiała gdzieś schować tę książkę na jakiś czas i zabrać się za wypieki z moich nowych książek, które na razie cierpliwie czekają na półce).

Chleb żytni 80 % trójfazowy

(Three Stage 80% Sourdough Rye)

odświeżony zakwas 
(freshening):
4 g mąki żytniej chlebowej
6 g wody
2 g zakwasu

zaczyn 
(basic sour):
50 g mąki żytniej chlebowej
38 g wody
cały odświeżony zakwas (freshening)

zakwaszone ciasto
(full sour):
135 g mąki żytniej chlebowej
135 g wody
cały zaczyn (basic sour)

ciasto właściwe:
211 g mąki żytniej chlebowej
100 g mąki pszennej chlebowej
211 g wody
9 g soli
4 g drożdży (opcjonalnie)
całe zakwaszone ciasto (full sour)

Poprzedniego dnia (najlepiej rano) w małej miseczce mieszamy składniki na odświeżony zakwas, przykrywamy i odstawiamy na 5-6 godzin.
Po tym czasie dodajemy składniki zaczynu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 15-24 godziny.
Kolejnego dnia dodajemy mąkę i wodę na ciasto zakwaszone (na tym etapie dobrze skorzystać z większej miski), mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny. Gdy ciasto zakwaszone jest już gotowe do użycia dodajemy do niego pozostałe składniki ciasta właściwego i dobrze mieszamy. Wyrabiamy przez kilka minut, ciasto jest lepkie lecz nie dosypujemy więcej mąki, nie będzie też widać śladów rozwiniętego glutenu. Gotowe ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy bochenek i przekładamy do koszyka. Przykrywamy ściereczką lnianą i zostawiamy na około  1 godzinę do wyrośnięcia.
Przekładamy następnie do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 C i pieczemy z parą 5 minut, uchylamy drzwiczki by para mogła się wydostać i pieczemy dalsze 5 minut w tej temperaturze. Po tum czasie zmniejszamy temperaturę do 210 C i pieczemy dalsze 40-50 minut.
Chleb studzimy na kratce i najlepiej spożywać dopiero następnego dnia.
Gotowe!