chleb żytni 70 % trójfazowy

Nadszedł Nowy Rok, co skłania do refleksji na tym minionym. Cóż - w sferze kulinarnej był on bardzo owocny, bo nie tylko przestałam omijać drożdże "wielkim kołem", ale również zaprzyjaźniłam się z zakwasem! Zaczęłam piec chleby i zrezygnowaliśmy zupełnie z pieczywa kupnego. Zakupiłam i zostałam też obdarowana kilkoma wspaniałymi książkami kucharskimi i chociaż zawsze lubiłam piec i gotować to w zeszłym roku nasze domowe doświadczenia gastronomiczne wybitnie nabrały barw. Już snuję kulinarne plany na ten rok... A jak na razie rozpoczęłam 2010 bardzo smacznym chlebem z przepisu Jeffreya Hamelmana. Myślałam o nim już od dawna, lecz nieco odstręczał mnie skomplikowany proces twórczy. Okazało się, że nie taki diabeł straszny i po 5 minutach z ołówkiem w ręku wyliczyłam sobie ile czasu potrzebne będzie na przygotowania i zaplanowałam to tak, by chleb upiec w sylwestrowe popołudnie. W tym celu najlepiej wyjąć zakwas wieczorem z lodówki i zacząć od rana/południa dnia poprzedniego. W ten sposób będziemy mieli gotowy chleb w godzinach popołudniowych/wieczornych następnego dnia. Wszystkie fazy fermentacji odbywają się w dosyć wysokich temperaturach (26-30 C) więc mając w domu chłodniej lepiej jest założyć dłuższy czas fermentowania. Przepis za mistrzem:

Chleb żytni 70 % trójfazowy
(Three Stage 70 % Sourdough Rye)


odświeżony zakwas 
(freshening):
4 g mąki żytniej chlebowej
6 g wody
2 g zakwasu

zaczyn 
(basic sour):
50 g mąki żytniej chlebowej
38 g wody
cały odświeżony zakwas (freshening)

zakwaszone ciasto
(full sour):
121 g mąki pszennej
121 g wody
zaczyn (basic sour)

ciasto właściwe:
175 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki pszennej chlebowej
210 g wody
9 g soli
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
zakwaszone ciasto (full sour).

Poprzedniego dnia rano w małej miseczce mieszamy składniki na odświeżony zakwas, przykrywamy i odstawiamy na 5-6 godzin.
Po tym czasie dodajemy składniki zaczynu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 15-24 godziny.
Następnego dnia dodajemy mąkę i wodę na ciasto zakwaszone (na tym etapie trzeba już skorzystać z większej miski/naczynia), mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny. Gdy ciasto zakwaszone jest już gotowe do użycia dodajemy do niego pozostałe składniki ciasta właściwego i dobrze mieszamy. Wyrabiamy przez kilka minut, ciasto jest lepkie lecz nie dosypujemy więcej mąki. Gotowe ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy bochenek i przekładamy do koszyka. Przykrywamy ściereczką lnianą i zostawiamy na około  1 godzinę do wyrośnięcia.
Przekładamy następnie do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 C i pieczemy z parą 5 minut, uchylamy drzwiczki by para mogła się wydostać i pieczemy dalsze 5 minut w tej temperaturze. Po tum czasie zmniejszamy temperaturę do 210 C i pieczemy dalsze 40-50 minut.
Chleb studzimy na kratce i najlepiej zaczekać z krojeniem do następnego dnia.
Gotowe!