Weekendowa Piekarnia # 38

Mam zaszczyt zaprosić wszystkich na kolejną edycję Weekendowej Piekarni, którą Margot powierzyła mi w tym tygodniu. Zastanawiałam się długo jakie chleby zaproponować i w końcu zdecydowałam się na dwa zupełnie różne przepisy mojego guru, czyli Jeffreya Hamelmana (z jego książki "Bread"). Upiekłam już trochę jego chlebów i każdy wyszedł świetnie, więc wierzę, że i tym razem będzie tak samo.
Dwa chleby - oba pszenne, jeden na zakwasie (chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami), drugi na drożdżach (chleb z pieczonymi ziemniakami) - mam nadzieję, że każdy znajdzie coś dla siebie.

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
(na zakwasie)

zaczyn:
100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.


Drugą moją propozycją jest chleb z pieczonymi ziemniakami. Tutaj J.Hamelman podaje ciekawą historię powstania tego połączenia. Ponoć w końcu XVIII wieku w Europie zapanował nieurodzaj zbóż i co za tym idzie głód, który głównie uderzył w klasy biedniejsze. Szukano więc, co można by dodać do mąki by otrzymać więcej chleba. Próbowano ponoć najróżniejszych rzeczy, zazwyczaj bez lepszego rezultatu i jedynie z ziemniakami udało się otrzymać dobry i smaczny chleb. Połączenie ziemniaków i mąki było na tyle udane, że korzysta się z niego do dnia dzisiejszego.

Chleb z pieczonymi ziemniakami
(na drożdżach)

pate fermentee:
150 gr mąki pszennej chlebowej
98 gr wody
3 gr soli
0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
75 gr mąki pszennej razowej
217 gr wody
9 gr soli
6 gr świeżych drożdży
125 gr pieczonych ziemniaków
pate fermentee
opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.
Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.
Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku. Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.
Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).
Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.
W końcu można zrobić kombinacje pieczonego czosnku i ziół - jak kto lubi!

Miłej zabawy!