Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami

To już ostatni z moich Świątecznych przepisów, bo tyle udało mi się złapać na zdjęciach, reszta zniknęła bardzo szybko, a i też zmęczenie odebrało mi nieco zapał fotograficzny. Pierogi na zdjęciu, już  nieco zmaltretowane po pobycie w lodówce, bo wcześniej nie udało mi się ich sfotografować. Pierogi z kapustą i grzybami były u nas na Wigilii od zawsze i nie mogę sobie wyobrazić Świąt bez nich, zwłaszcza gdy zostanie ich trochę na następne dni i odsmażam je sobie na patelni - bardzo mi wtedy smakują popijane barszczykiem.

Przepis prosty, choć nieco czasochłonny.

Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami

farsz:
2 kg świeżej kapusty
2 cebulki
50-70 g suszonych prawdziwków
masło
sól/pieprz

ciasto:

250 g mąki

1 jajko

łyżeczka masła

sól

woda

Kapustę myjemy, kroimy na ćwiartki, wykrawamy głąb i wkładamy do dużego rondla. Zalewamy osoloną wodą i gotujemy do miękkości (około 1 godziny). Odcedzamy kapustę następnie i zostawiamy na sicie do ostygnięci. Chłodną odciskamy dobrze w rękach z wody i mielimy w maszynce. Mieszamy z wcześniej namoczonymi, ugotowanymi i zmielonymi grzybami (jak na uszka). Na patelni smażymy na maśle drobno posiekaną cebulę aż stanie się szklista, dodajemy do kapusty i doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy farsz przykrywamy i przygotowujemy ciasto jak na uszka czyli przesiewamy mąkę na stolnicę, dodajemy masło, szczyptę soli i jajko i nożem lub łopatką mieszamy składniki. Dolewamy po trochu zimnej wody i wyrabiamy ciasto by stało się elastyczne i dosyć zwarte. Ciasto wałkujemy dosyć cienko i wykrawamy kółka, które wypełniamy farszem i zalepiamy. Gotowe pierogi gotujemy w osolonej wodzie około 2-3 minuty od wypłynięcia. Przed podaniem polewamy nieco roztopionym masłem. Gotowe!

barszcz wigilijny

Dziś o barszczu, jednej z moich ulubionych zup. Ten wigilijny nieco różni się od codziennego, głównie aromatem grzybowym, ale też nie dodaję do niego żadnego bulionu ani rosołu czy wywaru warzywnego - cały jest na burakach!

Barszcz wigilijny

ok 1 litra kwasu buraczany (szczegóły na dole)

1 kg buraków

wywar z prawdziwków (który zostaje po gotowaniu grzybów na uszka)

sól/pieprz

W dużym rondlu zalewam wodą obrane i pokrojone na plastry buraki, dodaję troszkę soli i gotuję około 20 minut. Część buraków wyciągam (nie wszystkie by barszcz nie stracił koloru) i dolewam kwas buraczany oraz wywar z prawdziwków. Dodaję soli i pieprzu do smaku i gotowe.

Przed podaniem, gdy podgrzewamy barszcz należy zwrócić uwagę, by się nie zagotował. Moja Babcia twierdziła, że wtedy traci kolor i staje się matowy. Czy jest tak rzeczywiście nie wiem, bo stosuję się do wskazówek mojej Babci i jak dotąd barszcz wychodzi świetnie.

W razie potrzeby, jeśli jest mało kwaśny, można dodać troszkę kwasku cytrynowego lub soku ze świeżej cytryny.

Kwas buraczany

1-2 buraki

2-4 ząbki czosnku

kilka ziarenek ziela angielskiego

kilka ziarenek czarnego pieprzu

piętka chleba razowego na zakwasie

Buraki obieram i kroje na plastry. Wkładam do dużego słoja dodaję obrane ząbki czosnku oraz pieprz i ziele angielskie i całość zalewam letnią wodą. Na wierzch kładę piętkę chleba. Po paru dniach powinniśmy zauważyć fermentację (piankę na wierzchu). Można wyjąć wtedy piętkę i zostawić całość jeszcze na parę dni. Najlepiej spróbować czy jest już wystarczająco kwaśny. Cały proces zależy od temperatury w której buraczki nam fermentują ale 4-5 dni zazwyczaj wystarczają.  Kwas odcedzamy i możemy przez kilka dni przechowywać w butelce w chłodnym miejscu.

świąteczna chałka

Na Święta zawsze do tej pory kupowałam chałkę, lecz odkąd sama piekę nasze chleby i bułki przyszło mi w tym roku zmierzyć się z nowym wyzwaniem - czyli upieczeniem chałki w domu. Samo ciasto nie było większym problemem, martwiłam się czy uda mi się chałkę ładnie zapleść i na szczęście powiodło mi się (tylko z jednego końca ciut się rozplotły końcówki). Chałka smakowała wyjątkowo dobrze, co więcej - bez wątpienia była to najsmaczniejsza chałka jaką kiedykolwiek jadłam. W sumie nic dziwnego, bo przepis zaczerpnęłam z mojej ulubionej książki Jeffreya Hamelmana i jak dotąd wszystkie chleby z jego przepisów były rewelacyjne w smaku! Ciasto wyrabiało się bardzo dobrze, jest raczej zwarte, co ułatwia zaplatanie. Można na pierwsze wyrastanie włożyć do lodówki na noc, co też uczyniłam i wyrosło niesamowicie, prawie chciało uciekać z miski (dobrze, że była pokrywka). Później równie pięknie wyrastało przed pieczeniem i jeszcze w piekarniku. Chałka ma lekko złoty kolor w środku co wynika z obecności jajek, długo trzyma świeżość (ja końcówkę jeszcze mam na jutro) i jak wspomniałam - ma rewelacyjny smak! Gorąco polecam.

Przepis za J.Hamlelmanem:

Chałka

(Challah)

335 g mąki pszennej chlebowej

165 g mąki wysoko glutenowej (ja użyłam w całości mąki chlebowej)

26 g cukru

2 żółtka

1 całe jajko

37 g oleju roślinnego

160 g wody

10 g soli

12-13 g świeżych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i wyrabiamy do uzyskania dobrze rozwiniętego glutenu. Ciasto jest dosyć sztywne co ułatwia zaplatanie. Wyrobione ciasto przekładamy do naczynia, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny (naczynie raczej duże bo ciasto bardzo wyrasta). Po godzinie odgazowujemy.

Można też po godzinie i odgazowaniu ponownie włożyć do miski i przykryte dać do lodówki na noc. Hamelman doradza, by parokrotnie odgazowywać lecz nie miałam ochoty wstawać w nocy więc tego nie zrobiłam. Wyrośnięte ciasto dzielimy na równe części (ja podzieliłam na 6) i formujemy kule, zostawiamy przykryte by ciasto odpoczęło na 10-15 minut po czym formujemy długie wałeczki ( moje miały około 30-40 cm długości). Zaplatamy, przykrywamy ściereczką i folią plastikową szczelnie (by nie uformowała się na cieście sucha skórka) po czym zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 do 2 godzin. Moją chałkę po zapleceniu od razu przeniosłam na blachę przykrytą papierem do pieczenia i tam nakryłam ściereczką i folią. Chałka bardzo dużo wyrosła więc radzę zostawić jej trochę luzu pod przykryciem. Nagrzewamy piekarnik do 190 C. Wyrośnięta chałkę obficie smarujemy po wierzchu rozbełtanym jajkiem i posypujemy wedle uznania (u mnie makiem). Wkładamy do nagrzanego piekarnika na około 30 minut - pieczemy bez pary. Należy do chałki zaglądać by się ie przypaliła - ja w trakcie pieczenia przykryłam ją kawałkiem folii aluminiowej.

Upieczoną chałkę delikatnie przenosimy na kratkę i studzimy.

 

gravlax czyli łosoś marynowany

W naszym domu specjalistą od ryb jest mój mąż, ja przyznam szczerze trzymam się od nich z daleka, choć zjeść bardzo lubię. Pamiętam jak wiele lat temu po raz pierwszy przygotował tego marynowanego łososia i z jakim niedowierzaniem i obawami go próbowałam. Od pierwszego kęsa wiedziałam, że to jest to! Teraz wolę takiego łososia nawet od wędzonego. Najlepiej smakuje polany sokiem z cytryny lub z pysznym pikantnym musztardowo-miodowym sosikiem. Gorąco polecam! U nas jak co roku gości on na Święta (i nie tylko). Należy pamiętać, że podstawą jest tu dobrej jakości i przede wszystkim świeży łosoś.

Gravlax

2 filety z łososia (ok 400 - 500g każdy)

1/4 szklanki cukru

1/4 szklanki grubej soli morskiej

1 łyżeczka rozgniecionych ziaren białego pieprzu

1 pęczek świeżego koperku

Filety myjemy, wycieramy ręcznikiem papierowym i wyciągamy z nich ości (w Polsce należy też oczyścić z łusek, bo żaden sklep za nas tego nie zrobi niestety!). W miseczce mieszamy cukier, sól i pieprz. Oba filety nacieramy tą mieszanką obficie (zużywamy całość mieszanki). Następnie przykrywamy jeden z filetów koperkiem (jak na zdjęciach na dole) i delikatnie przykrywamy wewnętrzną stroną drugiego filetu (skórą do góry). Całość układamy na sporym półmisku, zawijamy folią przeźroczystą, nakrywamy innym półmiskiem lub deseczką i stawiamy na wierzchu ciężarek (np 1 kg). Całość umieszczamy w lodówce. Nasz łosoś szybko wypuści soki i co 12 godzin wyciągamy go z lodówki, odwracamy filety, zdejmujemy górny łyżeczką polewamy wytworzonym sokiem. Ponownie przykrywamy, zawijamy i z ciężarkiem wkładamy co lodówki. Tą czynność powtarzamy co mniej więcej 12 godzin przez 48-72 godziny. To zależy bardzo od wielkości filetów - mniejszym wystarczy 48 godzin, bardzo duże marynujemy nawet 4-5 dni. Po tym czasie oczyszczamy filety delikatnie nożem z pozostałości koperku oraz naszej mieszanki i tniemy na cieniutkie plasterki ukośnie pod kątem około 45 stopni. Gotowe! Podajemy z cytryną lub sosem musztardowym.

Sos musztardowy

1/2 szklanki musztardy francuskiej (np. Dijon)

1 łyżeczka musztardy angielksiej w proszku (jest bardzo pikantna!)

1/4 szklanki miodu

2 łyżki octu winnego (z estragonem)

2 łyżki posiekanego świeżego koperku

1/3 szklanki oleju roślinnego

Wszystkie składniki bez oleju miksujemy w malakserze po czym nadal miksując dolewamy strużką olej. Miksować do uzyskania gęstej konsystencji. Gotowy sos przechowujemy w lodówce do około tygodnia.

Filety łososia przygotowane do marynowania:

Łosoś gotowy do zawinięcia folią i przełożenia obciążonego do lodówki:

 

No i gotowy łosoś:

 

uszka z grzybami

Muszę się przyznać, że nie przypuszczałam, że aż tak mało będę mieć czasu  przez ostatnie cztery dni, a jednak. Praktycznie nie miałam kiedy zaglądnąć na Durszlak, nie mówiąc już o jakichś wpisach na blogu. Dziś mam w końcu dzień oddechu, a i jutro zamierzam oddawać się przyjemnościom leniuchowania i spacerom, które dobrze mi zrobią po tylu dniach w domu (tym bardziej, że w Krakowie mamy piękną słoneczną pogodę - zupełnie nie jak w Boże Narodzenie!).

Ale wracając do Świąt - u nas jak co roku - bardzo dużo się działo - najpierw tradycyjna polska Wigilia a wczoraj angielski Christmas Dinner z indykiem, pieczonymi warzywami i tradycyjnym puddingiem. Wszystko wyszło pysznie i po cichu przyznam, że lubię gotować świąteczne dania, chyba dlatego, że są takie wyjątkowe, przygotowywane od święta i wkładam w ich ugotowanie dużo więcej czasu i uwagi - tak by smakowały jak najlepiej.

Dziś chciałam się podzielić przepisem mojej Babci na uszka z grzybami. Są aromatyczne, pachnące i nie wyobrażam sobie Wigilii bez nich.

Uszka z grzybami

farsz:

ok 50 - 60 g suszonych borowików

1/2 małej cebulki

masło (ja daję "na oko" - około 2-3 łyżek)

sól/pieprz

ciasto:

250 g mąki

1 jajko

łyżeczka masła

sól

woda

Grzyby należy namoczyć na noc w zimnej wodzie (wcześniej je płuczę wodą by pozbyć się ewentualnych zabrudzeń). Rano namoczone grzyby gotujemy w tej samej wodzie około 30 minut (aż będą miękkie). Ugotowane odcedzamy i mielimy w maszynce.

Na masełku należy zeszklić drobno posiekaną cebulkę i następnie dodajemy grzyby, sól i pieprz i mieszając podsmażamy przez kilka minut. Gdyby farsz był zbyt "suchy" dodajemy nieco więcej masła. Należy popróbować by był odpowiednio doprawiony. Odstawiamy.

Przygotowujemy ciasto jak na pierogi czyli przesiewamy mąkę na stolnicę, dodajemy masło, szczyptę soli i jajko i nożem lub łopatką mieszamy składniki. Dolewamy po trochu zimnej wody i wyrabiamy ciasto by stało się elastyczne i dosyć zwarte. Ciasto wałkujemy bardzo cieniutko i tniemy na kwadraty o boku około 3 cm. Ciasta zapewne nam zostanie i ja go wykorzystuję do pierogów. Lepimy uszka i gotujemy w osolonej wodzie - około 1-2 minut od wypłynięcia. Gotowe do podania z barszczykiem!

Z tej porcji u nas wychodzi około 60 uszek.

Radosnych, pogodnych Świąt Bożego Narodzenia!

Pragnę wszystkim odwiedzającym życzyć radosnych, rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz spełnienia marzeń i wielu wspaniałych wypieków w Nowym Roku!

chleb razowy pszenno-żytni

Jakiś czas temu upiekłam bardzo smaczny chleb, kolejny według przepisu Jeffreya Hamelmana, tym razem razowy. Autora receptury nie trzeba ani zachwalać ani polecać, każdy, kto piecze chleby, wie że efekt końcowy będzie świetny. Chleb pięknie wyrastał, dobrze się upiekł, a dzięki dodatkowi mąki razowej ma bardzo ładny kolor. Zanim zdążyłam mu zrobić zdjęcie część już zniknęła, stąd więc jedynie chleb w przekroju. Jest to jeden z chlebów do którego z pewnością będę wracać.

Przepis za J.Hamelmanem:

Chleb razowy pszenno-żytni

(whole rye and whole wheat bread)

zaczyn:

125 g mąki żyniej razowej

104 g wody

6-7 g zakwasu żytniego

ciasto właściwe:

250 g mąki wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej)

125 g mąki pszennej razowej

236 g wody

9 g soli

6-7 g świeżych drożdży

zaczyn

Przygotowujemy zaczyn i zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Gdy jest gotowy mieszamy pozostałe skłądniki i wyrabiamy do uzyskania dobrze rozwiniętego glutenu.

Zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Formujemy bochenek i przekładamy do koszyka, przykrywamy i zostawiamy na 50-60 minut.

Chleb wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230 C i pieczemy z parą przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220 C i dopiekamy dalsze 20-25 minut.

Upieczony chleb studzimy na kratce.

Gotowe!

Świąteczny Kraków

Bardzo lubię spacerować po Krakowie zimowymi popołudniami, kiedy blask świateł odbija się od śniegu i miasto wygląda bajkowo. Nie zawsze tak jednak wyglądał - lata temu zimą Kraków był szary, bury i ciemny. Na Rynku nic się nie działo, sklepy były słabo oświetlone, nie było bardzo wielu knajp i każdy w zasadzie przemykał przez ten wielki plac, uciekając od wiatru i zimna. Dziś jest zupełnie inaczej - od lat zimą Rynek rozświetlają targi Bożonarodzeniowe i świąteczne dekoracje, Krakowianie i turyści spacerują sącząc grzane wino i chociaż same targi mogą pozostawiać wiele do życzenia, to niewątpliwie atmosfera jest bardzo przyjemna. W codziennym biegu staram się czasem zatrzymać na Rynku i spojrzeć na niego bez pośpiechu. Parę dni temu jak spadł śnieg wzięłam aparat by zrobić kilka zdjęć na starym mieście i podzielić się z Wami.

  

I w końcu jeden ze świetlnych aniołów na Plantach:

toskańska tradycyjna zupa, czyli ribollita

Podczas jednej z naszych podróży po Toskanii wybraliśmy się do małej restauracji w sercu Florencji, gdzie skosztowaliśmy tradycyjnej toskańskiej zupy - ribollity. Jej nazwa oznacza po prostu "gotowana". Bardzo nam zasmakowała, a że wcześniej kupiliśmy już książkę "Tuscan Recipies" Paolo Petroni, szczęściem przepis na tę zupę udało nam się w niej znaleźć. Pozostało nam tylko kupienie nasion cavalo nero (rodzaj kapusty - nasiona kupiliśmy we Florencji) i Swiss chard (nie pamiętam jak nazywa się po włosku - u nas można dostać pod nazwą burak liściasty - jada się łodygi i liście, a nie korzeń). Po wyhodowaniu naszych warzyw przystąpiliśmy do dzieła. Zupa wyszła od pierwszego razu pyszna - choć chyba trudno nazwać ja zupą bo konsystencję ma bardzo gęstą - tak że można nawet jeść widelcem (trochę jak nasz bigos) i od tego czasu zagościła u nas na stałe. Nie będę ukrywać, że specjalistą od tej zupy jest mój mąż, mnie pozostaje zajadanie się tymi pysznościami.

Zebraliśmy niedawno, przed nadejściem mrozów, nasze ostatnie plony, w tym cavalo nero i oto ona - ribollita! Zupa nadaje się świetnie na chłodne dni, jest bardzo treściwa i aromatyczna. Jest to również bardzo dobre danie dla wegetarian - stąd jest to moja kolejna propozycja do akcji "Kuchnia wegetariańska".

Koniecznie przed podaniem polać należy ribollitę dobrej jakości oliwą extra vergine, nadaje ona zupie rewelacyjnego aromatu!

Przepis jest w uncjach niestety - 1 uncja to około 28,4 grama

Ribollita

340 gr suchego ciemnego chleba

340 gr białej suszonej fasoli (użyłam małego jasia), namoczonej przez noc

340 gr liści cavalo nero (poszatkowanych)

340 gr kapusty włoskiej (poszatkowanej)

280 gr liści Swiss chard (buraka liściastego, poszatkowane)

2 średnie ziemniaki obrane i pokrojone na sporą kostkę

1 łyżka pasty pomidorowej (lub 2 szklanki obranych i pokrojonych drobno pomidorów)

świeży tymianek (1 większa gałązka)

posiekane:

czosnek (1-2 ząbki)

cebula (1 duża lub 2 małe)

marchewka (my dajemy ze 3-4)

seler naciowy (około połowy)

oliwa extra vergine

sól/pieprz

Namoczoną wcześniej fasolę gotujemy w 8 szklankach osolonej wrzącej wody. Gdy jest miękka odcedzamy  (nie wylewamy wody w której się gotowała!), połowę fasoli miksujemy malakserem na pure i przekładamy z powrotem do pozostałego płynu z gotowania. W osobnym rondlu podgrzewamy 8 łyżek oliwy, dodajemy czosnek i cebulę i smażymy aż zmiękną. Dodajemy marchew i seler oraz odrobinę tymianku (same listki) i smażymy mieszając przez chwilę. Dodajemy ziemniaki, kapustę włoską, cavalo nero i Swiss chard. Rozpuszczamy pastę pomidorową w niewielkiej ilości ciepłej wody i przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy do warzyw. Smażymy całość mieszając przez kilka minut. Dolewamy nasze pure z fasoli i gotujemy na małym ogniu około 1 godziny (pamiętajmy by mieszać od czasu do czasu). Na końcu dodajemy pozostałą fasolę. Kroimy chleb na małe kawałki i dodajemy do zupy. Gotujemy kilka minut i odstawiamy następnie pod przykryciem na noc (by się smaki przegryzły).

Przed podaniem podgrzewamy, skrapiamy obficie oliwą i gotowe!

zupa z pasternaku i kasztanów

Oglądałam wczoraj program Gordona Ramsey-a z jego alternatywnymi propozycjami kulinarnymi na Święta Bożego Narodzenia i bardzo spodobała mi się zupa z pasternaku z dodatkiem kasztanów, jabłka i szałwii. Pasternak akurat mam w domu - to ostatnie nasze plony z działki, które wykopaliśmy kilka dni temu. Od razu wieczorem zabrałam się za gotowanie i dziś na obiad mogliśmy się delektować tą pyszną zupą - trochę słodką (to od kasztanów) z aromatem szałwii i pachnącą pasternakiem - bardzo, bardzo smaczna.

Jest to moja propozycja do "Kuchni Świątecznej i Noworocznej".

Przepis na zupę podaję za Gordonem:

Zupa z pasternaku i kasztanów

2 łyżki masła

2 duże pasternaki (ja dałam kilka mniejszych)

kilka łodyg selera naciowego

1 jabłko

1 łyżeczka przyprawy curry

kilka liści świeżej szałwii

posiekane pieczone kasztany (5-6 szt.)

sól/pieprz

1 litr wywaru z warzyw/ rosołu

śmietana słodka (użyłam 18 %)

oliwa extra vergine (do pokropienia przed podaniem)

W rondlu roztapiamy masło. Pasternaki myjemy, obieramy i ścieramy na grubej tarce, wrzucamy do rondla. Dodajemy pokrojone w plasterki łodygi selera naciowego oraz jabłko pokrojone na kawałki. Siekamy kasztany (wcześniej upieczone i obrane ze skórki) i również dodajemy do rondla. Chwilę przesmażamy, dodajemy przyprawę curry, kilka liści szałwii i bulion/rosół oraz sól i pieprz. Gotujemy około 15-20 minut.

Tak przygotowaną zupę miksujemy, dodajemy śmietanę, mieszamy i gotowe!

Podając dekorujemy posiekanymi listkami świeżej szałwii oraz skrapiamy oliwą.

aromatyczne masełko z brandy do mince pies (brandy butter)

Dziś chcę dodać krótki wpis. Zasadniczo mince pies są pyszne same w sobie, lecz prawdziwe niebo w gębie to mince pies na ciepło z odrobiną słodkiego masełka z brandy po wierzchu, które powolutku roztapia się i nadaje ciasteczku wyjątkowego aromatu. Muszę przyznać, że mince pies na ciepło z brandy butter to moja wielka słabość! Przepis na masełko jest banalnie prosty, a nawet gdy nam coś zostanie to można wykorzystać do innych wypieków - palce lizać!

Aromatyczne masełko z brandy

(Brandy butter)

100 g masła w temperaturze pokojowej

100 g cukru pudru

3-4 łyżki brandy

Masło miksujemy z cukrem (powstaną grudki czym nie należy się przejmować). Dodajemy powoli brandy stale miksując aż otrzymamy miękką, puszystą aromatyczną masę. Przekładamy do szklanego naczynia i gotowe! Przechowujemy w lodówce.

Gotowe mince pies wkładamy na kilka minut do nagrzanego piekarnika lub na pół minuty do mikrofalówki. Na wierzch kładziemy łyżeczką masełko (pół łyżeczki) i gdy zacznie się delikatnie rozpływać - jest gotowe!

Gorąco polecam spróbować - ciasteczka nabierają zupełnie nowego wymiaru!

Mince Pies

Od wczoraj i u nas zrobiło się świątecznie - rozpoczęłam pieczenie mince pies czyli ukochanych świątecznych babeczek mojego męża. Już siódmy rok przygotowujemy nasze domowe mince meat (w Anglii jeśli w ogóle ktoś piecze je w domu to po prostu kupuje gotowe nadzienie w sklepach, ale najczęściej jednak kupuje się gotowe już ciasteczka). Ja co roku piekę około 200 ciasteczek - nie na raz oczywiście, ale przez cały okres świąteczno-noworoczny. Częstujemy nimi rodzinę, znajomych i robimy z nich prezenty dla przyjaciół.

Moje mince meat przygotowuję najczęściej w końcu października, tak by przez kilka tygodni mogło się przegryźć. Trzymam to nadzienie w słoikach i można je tak przechowywać co najmniej 12 miesięcy.

Sama historia mince pies jest bardzo długa i ciekawa - jest to jedna z najstarszych kulinarnych tradycji angielskich, starsza nawet niż indyk. Jak sama nazwa wskazuje - kiedyś nazywały się one minced meat pie i zawierały mięso. Według starożytnych praktyk siekano mięso i mieszano z owocami suszonymi i przyprawami. Pomysł na takie danie najprawdopodobniej przywędrował do Anglii jeszcze w XII - XIII wieku z Bliskiego Wschodu wraz z rycerzami wypraw krzyżowych. W czasach gdy nie było lodówek, a mięso było cennym pokarmem - starano się wykorzystywać wszystkie jego okrawki i przetwarzać by przechować jak najdłużej. Dodawano do takiego nadzienia alkohol oraz przyprawy co wydłużało okres spożycia takiej zapiekanki. Początkowo jadano je przez całą zimę, potem stopniowo minced meat pies zaczęły być kojarzone z Bożym Narodzeniem. Henryk VIII zażyczył sobie by znalazła się na jego Bożonarodzeniowym bankiecie. Zapiekanki te były wówczas dużo większe, starczały nawet na kilka tygodni! W XIX wieku popularność zdobyły mince pies bez dodatku mięsa (choć jeszcze królowa Wiktoria jadała i te z dodatkiem pieczonej wołowiny) i dziś jedynie nazwa mówi nam o ich ciekawej ewolucji.

Mince Pies są moją pierwszą propozycją do akcji "Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 2009".

Mince Pies

nadzienie mince meat

kruche ciasto:

250 g mąki pszennej

65 g masła

65 g smalcu

30 g cukru

szczypta soli

odrobina zimnej wody

Mąkę mieszamy z cukrem i solą i palcami wcieramy masło i smalec. Gdy otrzymamy konsystencję zbliżoną do okruchów - dodajemy zimnej wody (uwaga - dolewamy bardzo powoli - wystarcza około3 łyżek) i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy z folię i przekładamy do lodówki. Jak przestygnie rozwałkowujemy dosyć cienko, wycinamy kółka, wykładamy nimi nasmarowane wcześniej foremki (ja używam zwykłych foremek do babeczek, w Anglii są specjalne foremki do mince pies). Nakładamy łyżeczką nadzienie, smarujemy brzegi odrobiną mleka (ułatwi to zlepianie się brzegów ciasta) przykrywamy kolejnymi wyciętymi kółkami ciasta, zlepiamy brzegi, robimy w "wieczku" mały otwór końcówką noża, smarujemy mlekiem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 C na 20 minut. Po upieczeniu, jak chwilę przestygną, wyciągamy z foremek, posypujemy cukrem pudrem i gotowe! Z tej ilości ciasta wychodzi mi około 15 mince pies.

 

Mince meat

(przepis z BBC Food)

350 g rodzynek

225 g sułtanek

225 g currants (lub drobnych ciemnych rodzynek)

110 g mieszanej kandyzowanej skórki

110 g śliwek kalifornijskich posiekanych

350 g miękkiego ciemnego cukru

450 g jabłek (szara reneta) - obranych i startych na grubej tarce

225 g shredded suet (łoju wołowego drobno posiekanego)

sok i skórka otarta z 2 pomarańczy

sok i skórka otarta z 2 cytryn

50 g posiekanych migdałów (wcześniej zblanszowanych i obranych ze skórki)

50 g posiekanych orzechów pekan (użyłam włoskich)

1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej

1 łyżka mieszanki przypraw (mixed spice) - cynamonu, kolendry, kminku, gałki muszkatołowej, imbiru i goździków

150 ml brandy

Mieszamy wszystkie składniki, zalewamy połową brandy. Przekładamy do dużego żaroodpornego naczynia , przykrywamy i zostawiamy na noc.

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 110 C i wkładamy nasze naczynie (przykryte przykrywką lub folią aluminiową) i pieczemy około 3 godzin.

Po tym czasie wyciągamy, dolewamy pozostałe brandy i przekładamy do słoików. Gotowe!

prosty mleczny chleb

Niedawno postanowiłam dać szansę innemu mistrzowi piekarnictwa - Danowi Lepardowi i  upiekłam prosty mleczny chleb z jego przepisu. Wszedł pięknie, urósł niesamowicie (i przed pieczeniem i w trakcie), bardzo dobrze się tostował i smakował też świetnie. Według mojego męża nie przebił on smakiem chleba tostowego wg J.Hamelmana, ale mnie się i tak podobał.

Przepis podaję za autorem:

Prosty mleczny chleb 

Simple milk loaf

1 1/2 łyżeczki świeżych drożdży

350 g pełnego mleka

20 g golden syrup lub syropu klonowego

250 g zwykłej mąki pszennej

250 g mąki pszennej chlebowej

1 i 1/4 łyżeczki soli

25 g roztopionego masła

W misce mieszamy drożdże z mlekiem i syropem. Dodajemy mąkę oraz sól i chwilę wyrabiamy do wymieszania się składników. Polewamy po wierzchu roztopionym masłem i wyrabiamy aż do wymieszania. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut. Na naoliwionej powierzchni wyrabiamy ciasto 10 sekund. Wycieramy miskę, smarujemy oliwą i przekładamy do niej ciasto. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut.

Powtarzamy wyrabianie dwukrotnie za każdym razem zostawiając ciasto by odpoczęło na 10 minut. Po ostatnim wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30 minut.

Ciasto dzielimy na 2 części, formujemy kule i wkładamy do przygotowanej wcześniej foremki (metalową keksówkę smarujemy tłuszczem i obsypujemy mąką). Przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy na 1 i 1/2 godziny (aż ciasto podwoi wielkość).

Nagrzewamy wcześniej piekarnik do 210 C. Wierzch chleba smarujemy odrobiną mleka przed włożeniem do piekarnika i pieczemy 15 minut. Zmniejszamy następnie temperaturę do 180 C i dopiekamy dalsze 25-30 minut.

Wyciągamy z foremki i studzimy na kratce. Gotowe!

chleb ze starterem Tang Zhong

To już 54 edycja Weekendowej Piekarni i naszą gospodynią jest w tym tygodniu Aklat. Zaproponowała dwa wypieki i po długim wahaniu (bo obie propozycje  bardzo fajne) wybrałam chleb TangZhong. Chleb wyrabiało się bardzo dobrze, pięknie też wyrastał i ostatecznie wylądował w jednej foremce (nieco większej). Upiekł się jak widać również bardzo ładnie (niestety wieczorem już stąd niezbyt udane zdjęcie poniżej). Dzięki sporej ilości mąki razowej ma bardzo ładny kolor, dobry smak, a do tego jest bardzo puszysty i leciutki.
Przepis podaję za Aklat:

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki chlebowej,
200 g mąki razowej,
10 g drożdży instant,
50 g cukru,
7 g soli
(B)
60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko),
140 ml mleka w temperaturze pokojowej,
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki A, w drugiej składniki B. Przelać mokre składniki do suchych i dokładnie wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i wyrabiać, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodać masło i dalej wyrabiać. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana*
Uformować kulę, przełożyć ja do miski i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrastało w lodówce).
Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich podzielić na kolejne 4 części. Każdy kawałek rozwałkować, brzegi złożyć do środka, tak żeby powstał wałek o szerokości foremki, który następnie należy zwinąć**. Zrolowane ciasto układać w foremkach (po cztery w każdej), następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia, aż wypełni foremkę w 80%.
Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.

*Widać to wyraźnie na 5 zdjęciu od góry w tym linku.
**Jeśli to co napisałam jest niezrozumiałe to tutaj znajduje się dokładna fotorelacja z przygotowania podobnego chleba.

ThangZhong (Water Roux) starter:
50 g mąki,
250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni. Ponieważ nie mam specjalnego termometra kuchennego posiłkowałam się wskazówkami na tej stronie i podgrzewałam masę tak długo, aż stała się szklista i widać było wyraźne smugi po mieszadle.

Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

tarta kokosowa pachnąca cytryną

Dziś chcę nadrobić zaległości i przedstawić bardzo pyszną tartę kokosową, pachnącą cytryną, lekką i kuszącą. Po tarcie zostało nam tylko wspomnienie, lecz z pewnością jeszcze będę ją powtarzać. Przepis znalazłam w książeczce "Desery".

Tarta kokosowa 

ciasto kruche:

250 g mąki pszennej
130 g masła
50 g cukru
1 jajko

nadzienie:

2 jajka

skóra otarta z 2 cytryn

sok z 2 cytryn

200 g cukru

375 g śmietanki słodkiej 36 % (dałam mniej więcej połowę)

250 g wiórków kokosowych

Zagniatamy kruche ciasto, wkładamy do lodówki na około 1 godzinę po czym wałkujemy, wykładamy nim foremkę do tarty (wcześniej natłuszczoną) i przykrywamy pergaminem na który wysypujemy fasolę czy specjalne gliniane kulki, następnie podpiekamy w 200 C około 15 minut. Ściągamy następnie papier z kulkami/fasolą i podpiekamy jeszcze 5 minut. W tym celu ubijamy mikserem jajka z dodatkiem skórki z cytryny i cukru. Gdy masa nabierze jasnego koloru dodajemy sok z cytryny, śmietanę i wiórki i mieszamy. Na tak przygotowany spód wykładamy nasze nadzienie. Tartę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 C i pieczemy około 40 minut. Gdy ostygnie posypujemy lekko cukrem pudrem i gotowe!

 

angielska klasyka czyli Melton Mowbray Pork Pie

Spełniło się wczoraj jedno z moich wielkich kulinarnych marzeń! W końcu udało mi się upiec prawdziwe pork pie, czyli taką wieprzową zapiekankę! W Anglii są one bardzo popularne, jada się je na zimno, posmarowane musztardą - palce lizać! A historia jest długa i ciekawa - wszystko zaczęło się na przełomie XVIII i XIX wieku w małej wiosce Melton Mowbray, gdzie jedna z gospodyń słynęła ze swoich wieprzowych zapiekanek. Zyskały one taką popularność, że zaczęli odwiedzać ją podróżni w celu skosztowania tego specjału i wkrótce popularność pork pie rozpowszechniła się po całej Anglii i tak już zostało po dzisiejszy dzień.

Od lat jestem ogromną ich wielbicielką (nie mówiąc już o moim mężu, który je uwielbia!) i jedynie raz w roku jak jedziemy na Wyspę mogę sobie poużywać i pokosztować różnych specjałów. Pork pie można kupić w wielu miejscach - w każdym supermarkecie i w sklepach mięsnych. Nie muszę dodawać, że różnią się miedzy sobą jakością i smakiem - najlepsze są te formowane ręcznie (hand-raised) - kosztują oczywiście dużo więcej, ale mamy gwarancję jakości i smaku. Można je dostać w prywatnych sklepach mięsnych, których właściciele sami je przygotowują. Ja moje pierwsze kupowałam w Birmingham u lokalnego butcher-a Graham-a. Wypieka on również i inne specjały, łącznie z niektórymi słodkościami.

Parę lat temu kupiłam sobie w Anglii foremkę do pieczenia pork pie i zrobiłam kilka podejść (nie muszę dodawać, że bez oczekiwanego rezultatu) aż w końcu pomyślałam, że skoro udało mi się opanować sztukę pieczenia chleba, poskromić zakwas i zaprzyjaźnić się z drożdżami - to muszę w końcu i  ten cel osiągnąć. Satysfakcja była wielka! Udało mi się upiec pork pie prawie idealne! Tak mnie to podbudowało, że z rana poleciałam kupić więcej mięsa i upiekłam dziś 2 kolejne - jeden w foremce a drugi ręcznie formowany - czyli taki jaki rzeczywiście być powinien! Efekt przeszedł moje oczekiwania i koniecznie chciałabym się z Wami podzielić tym pysznym przepisem! Poszłam jedynie na skróty z galaretką i zamiast gotować wieprzowe kości skorzystałam z rosołku na kurze, który akurat miałam w domu. Następnym razem będzie wszystko jak w przepisie.

Przepis znalazłam tutaj a poniżej tłumaczenie:

Melton Mowbray Pork Pie

wywar :

kość wieprzowa

600 ml wody

liść laurowy

liść szałwi

gałązka tymianku

1 cebula

sól/pieprz

nadzienie:

450 g mięsa wieprzowego (użyłam łopatki)

1 duży liść szałwii (lub 2 małe)

sól/pieprz

ciasto (hot water pastry):

225 g mąki pszennej

50 g smalcu

60 ml wody

60 ml mleka

sól/pieprz

Gotujemy wywar i odstawiamy by wystygł. W moim przypadku był to gotowy rosół na kurczaku z dodatkiem żelatyny.

Mięso drobno siekamy (w kostkę ok 5 mm ). Nie odkrawamy tłuszczyku - odrobina jest konieczna by nadzienie nie było suche. Dodajemy drobniutko posiekane listki szałwii oraz doprawiamy dobrze solą i pieprzem. Mieszamy.

By przygotować ciasto - w misce mieszamy mąkę z solą i pieprzem a w rondelku mieszamy mleko z wodą i dodajemy smalec. Zagotowujemy i zalewamy mąkę. Łyżką mieszamy szybko i lekko zagniatamy ręką do połączenia się składników w jednolitą masę. Przykrywamy i zostawiamy na 20-30 minut (by ciasto uzyskało dosyć ciepłą temperaturę - zbyt ciepłe nie będzie się formowało a zbyt zimne będzie pękać). Na stolnicy krótko wyrabiamy ciasto, odkrawamy około 1/4 a pozostałą część formujemy na dnie małego słoika (wcześniej dobrze trzeba go wysmarować tłuszczem) by uzyskać coś na kształt kubka. (ja dla ułatwienia skorzystałam też z foremki). Delikatnie odchylamy ścianki by móc usunąć słoik, i do środka wkładamy nadzienie - by prawie sięgało brzegów. Pozostałe ciasto wałkujemy i wycinamy kształt zbliżony do średnicy  naszego otworu. Nakładamy, zlepiamy brzegi. Koniecznie należy wyciąć na wierzchu otwór (wielkości 1 groszowej monety) i wkładamy do nagrzanego piekarnika - 180 C na około 1 godzinę 15 minut. Po tym czasie wyciągamy, smarujemy po wierzchu roztrzepanym jajkiem i dopiekamy jeszcze ok. 10 minut.

Po wyciągnięciu stawiamy na kratkę do przestygnięcia. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, wlewamy ostrożnie przy pomocy lejka (najlepiej łyżeczką) nasz wywar. Wkładamy do lodówki by galaretka stężała. Gotowe!

 

67 Konkurs Szopek Krakowskich

Nadszedł pierwszy czwartek grudnia i jak co roku na Rynku wokół "Adasia" zebrali się szopkarze ze swoimi szopkami oraz krakowianie i turyści, by podziwiać cuda jakie można wyczarować z papieru, celofanu i sreberek. W tym roku pogoda była łaskawa - świeciło słońce i było ciepło, ale bywa, że konkurs odbywa się w potokach deszczu lub w śnieżycy.

Konkurs na najpiękniejszą szopkę ma w Krakowie bardzo długą tradycję - już w XIX wieku w okresie Świąt Bożego Narodzenia na Rynku krakowskim zbierali się szopkarze (najczęściej byli to murarze, którzy w okresie zimowym mieli mniej pracy i mogli poświęcić czas na budowę szopek ,które również sprzedawali, by po prostu zarobić), przychodzili też i kolędnicy. Tradycja ta przetrwała do dziś (z przerwą od I wojny światowej do 1937 r), a od 60 z górą lat Konkurs Szopek Krakowskich jest organizowany przez Muzeum Historyczne Miasta Krakowa.

W pierwszy czwartek grudnia szopki są przynoszone na Rynek i w południe po hejnale przenoszone do Muzeum (w Pałacu Krzysztofory), gdzie są później oceniane. W niedzielę w południe ogłoszone zostaną wyniki w poszczególnych kategoriach. Później szopki można oglądać w Muzeum aż do lutego.

 

Szopki są różnej wielkości, wykonane przez dorosłych i dzieci, ale wszystkie mają wspólne cechy, które wyróżniają je na świecie - nawiązują do architektury Krakowa. Stąd często pojawiają się gotyckie wieże kościoła Mariackiego, wieże Katedry oraz kopuły kaplic. W szopkach znajdziemy różne postacie - smoka, Lajkonika, hejnalistę z wieży Mariackiej, bywają też postacie nam współczesne.

Wiele osób czy nawet rodzin od lat przygotowuje szopki (bywa, że tradycje przechodzą z pokolenia na pokolenie). Prace zaczynają już po Nowym Roku i przez blisko 12 miesięcy poświęcają wszystkie wolne chwile na projektowanie, przygotowanie poszczególnych elementów, które potem pracowicie składają.

 

 

Wszystkich planujących wizytę w Krakowie namawiam do spędzenia chwili w Muzeum Historycznym ,by podziwiać te unikatowe arcydzieła! Muzeum znajduje się w narożniku Rynku Głównego - w Pałacu Krzysztofory. Kto chce dowiedzieć się więcej - zapraszam na stronę Muzeum: www.mhk.pl

 

muffiny po raz drugi - oblicze bananowe

Tak mnie wzięło znowu na muffinki, tym razem bananowe. Bardzo lubię ten owoc, lubię chlebek bananowy, banany zapiekane, banany z jogurtem, więc czemu nie spróbować w muffinkach? Przepis podstawowy ten sam co ostatnio - Petera Reinharta. Cóż dodać - wyszły pysznie wilgotne, aromatyczne, mięciutkie. Polecam!

Muffinki bananowe

16 uncji   (554 g) mąki pszennej
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody w proszku
3/4 łyżeczki soli
5,33 uncji (151 g) oleju (masłą)
12 uncji (340 g) brązowego cukru (użyłam zwykłego)
2 duże jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (tym razem pominęłam)
10 uncji (284 g) maślanki

2 duże dojrzałe banany


Wymieszałam osobno suche i mokre składniki. Do mokrych składników wrzuciłam rozdrobnione widelcem banany. Następnie wlałam mokre składniki do suchych i wymieszałam. Nałożyłam do foremek na muffinki wyłożonych papilotkami (wyszło 12 dużych muffinek).
Piekłam około 40 minut w 180 C.
Smacznego!

muffinki z jabłkami i imbirem

Muffinki to taki fajny wypiek, który chętnie się je do herbaty, a co najważniejsze - sam proces wykonania zajmuje bardzo mało czasu i jest bardzo prosty. Sięgam więc do muffinek, gdy nie chce mi się spędzać poranka czy popołudnia na skomplikowanych wypiekach. Lubię wymyślać różne dodatki i tworzyć za każdym razem coś nowego. Pewnie podobny stosunek do muffinek ma Peter Reinhart, który nazywa swój przepis "Muffins of a Thousand Faces" czyli "muffinki o tysiącu twarzach".
Pozwoliłam sobie wykorzystać tutaj przepis mistrza (z jego książki "Crust and Crumb"). Dodatki w postaci jabłek i imbiru są już mojego pomysłu.

Muffinki z jabłkami i imbirem

16 uncji   (554 g) mąki pszennej
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody w proszku
3/4 łyżeczki soli
5,33 uncji (151 g) masła/oleju
12 uncji (340 g) brązowego cukru (użyłam zwykłego)
2 duże jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (dałam 1 łyżeczkę)
10 uncji (284 g) maślanki

3 średnie jabłka obrane i pokrojone w małą kostkę
ok 10 kawałków kandyzowanego imbiru - pokrojonego drobno
1 łyżeczka sproszkowanego imbiru

1 uncja to 28,4 g

Mieszamy osobno suche i mokre składniki. Do suchych składników wrzuciłam pokrojone jabłka i imbir oraz imbir w proszku. Następnie wlałam mokre składniki do suchych i porządnie wymieszałam. Nakładałam do foremek na muffinki wyłożonych papilotkami (wychodzi 12 dużych muffinek).
Piekłam około 30-40 minut w 180 C.
Gotowe!