bułeczki z hotelu Parker House w Bostonie - Weekendowa Piekarnia # 48

Drugą propozycją Atiny na ten weekend są bułeczki. Przyznam, że po przejściach z chlebem miałam nadzieję, że chociaż bułki się udadzą i na szczęście wyszły bardzo puszyste, lekkie i pyszne. Kilka zniknęło ledwo co przestygły wczoraj wieczorem, kilka mieliśmy dziś na śniadanie.
Dzięki Atinko za takie ciekawe przepisy. Bułki będę z pewnością powtarzać, a gdy mój zakwas nieco się ustatkuje to i chleb popróbuję jeszcze raz.
Przepis na bułki podaję za naszą gospodynią:

Bułeczki z hotelu Parker House w Bostonie

• 1 łyżeczka drożdży instant (10g świeżych)
• 125ml letniego mleka
• 30g płynnego masła
• 15g płynnego masła do smarowania
• 1 łyżka cukru
• 1 jajko
• 280g maki pszennej
• 1 łyżeczka soli

Drożdże rozpuścić w połowie mleka, odczekać 5 minut.

Resztę mleka rozmieszać z 30g masła, cukrem i jajkiem. Mąkę wymieszać z solą, dodać do niej rozpuszczone drożdże i resztę składników. Zagniatać aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto. Włożyć je do miski wysmarowanej masłem i odstawić przykryte do wyrośnięcia na 1 i pól godziny, do podwojenia objętości.

Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm. Prostokąt pociąć na 4 paski o szerokości ok. 5 cm. Każdy pasek zaś podzielić na 4 części. Powstanie 16 małych prostokątów.

Powierzchnię każdego posmarować płynnym masłem, złożyć na pół posmarowaną powierzchnia do środka, nie całkiem dokładnie, lecz tak, aby wierzchnia część wystawała ok. 1 cm. Kawałki układać na blasze dość luźno jeden za drugim, opierając następny na tym wysuniętym 1 cm.

Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut. Całość jeszcze raz posmarować masłem i piec w nagrzanym do 220°C piekarniku 15-20 minut.

A tutaj jeszcze, co Mirabbelka napisała o tym cieście : To ciasto można użyć do każdego rodzaju wypieków, bo świetnie się formuje. Często je robi w sposób uproszczony, tzn. wkładając w formę lekko rozpłaszczone bułeczki jedna za drugą, jak na zdjęciach, które można oglądnąć tutaj. Można zmniejszyć jeszcze ilość drożdży, ale wtedy wydłużyć oczywiście czas wyrastania.

Weekendowa Piekarnia # 48 francuski chleb wiejski

Wczoraj postanowiłam zmierzyć się z chlebkiem, który zaproponowała Atina w ramach 48 edycji Weekendowej Piekarni. Od razu przyznam się, że nie jestem zbytnio zachwycona jego wnętrzem - to znaczy smakuje bardzo dobrze, jednak coś nie bardzo chciał wyrosnąć w koszyku (trzymałam go ponad 3 godziny), a potem w piekarniku nagle oszalał i w wyniku tych jego humorów powstał chleb bardzo ścisły z wielkimi dziurami w środku. Zastanawiam się co jest tego przyczyną - czy moje ogromne zmęczenie wczoraj odbiło się na kondycji chleba? Może ciasto miało trochę zbyt małą hydrację (zrobiłam dokładnie jak w przepisie). Czy w końcu nagła zmiana aury i temperatury miała aż taki wpływ (w domu zrobiło się znacznie chłodniej niż latem i też bardziej sucho - od centralnego ogrzewania). Nie wiem, w każdym razie chleb na pewno zjemy, bo nam smakuje, ale będę musiała następnym razem poświęcić mu więcej uwagi i energii by wyszedł jak należy.
Przepis podaję za Atiną, ja upiekłam mój z połowy porcji.

Francuski chleb wiejski

Składniki na zaczyn 270g:

• 30g zakwasu
• 140g maki pszennej
• 10g maki żytniej
• 90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:

• 800g mąki pszennej
• 50g maki żytniej
• 450g wody
• 1 łyżka soli
• 270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.

Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.

Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

ciasto z gruszkami, orzechami laskowymi i czekoladą

Gruszki w końcu się u nas skończyły! Na ukoronowanie naszego sezonu gruszkowego upiekłam pyszne ciasto. Jest wilgotne od gruszek, z dobrze wyczuwalnym aromatem orzechów laskowych i bardzo ładnie wyglądają w nim kawałeczki gorzkiej czekolady. To jest kolejny przepis z książeczki 101 Cakes & Bakes. Zauważyłam, że autorzy przepisów kochają się w ultra-słodkich ciastach z dużą ilością masła, więc na moje potrzeby zredukowałam dosyć ilość cukru i nieco ilość masła. Myślę, że ciasto na tym tylko zyskało.

Ciasto z gruszkami, orzechami laskowymi i czekoladą

100 gr orzechów laskowych (wyprażonych w piekarniku i pozbawionych skórki)
140 gr mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
140 gr masła pokrojonego na małe kawałki
100 gr cukru
2 duże jajka
5 małych gruszek
50 gr gorzkiej czekolady pokrojonej w drobną kostkę
2-3 łyżki dżemu morelowego

Przygotowujemy tortownicę o średnicy 20 cm (smarujemy masłem). Uprażone orzechy laskowe wrzucamy do malaksera i miksujemy do uzyskania drobnej konsystencji. Dodajemy mąkę i proszek do pieczenia i chwilkę miksujemy. Dodajemy masło i miksujemy pulsacyjnie do powstaną drobne grudki (jak tarta bułka). Dodajemy cukier, jajka i mieszamy. Obieramy gruszki i połowę siekamy na niewielkie kawałki i delikatnie mieszamy z ciastem (najlepiej łyżką). Dodajemy posiekaną czekoladę i mieszamy do równomiernego rozłożenia się kawałków w cieście. Przekładamy nasze ciasto do formy i kładziemy na wierzchu plasterki pozostałych gruszek.
Ciasto wkładamy d piekarnika nagrzanego do 160 C i pieczemy około 50-60 minut (najlepiej sprawdzić patyczkiem czy jest już upieczone).
Studzimy w foremce przez 10 minut po czym wyciągamy z tortownicy (ja zostawiłam na spodzie z tortownicy) i studzimy na kratce. Rozpuszczamy dżem morelowy (można podgrzać w mikrofalówce) i smarujemy po wierzchu ciasta.
Ciasto podajemy ciepłe lub wystudzone.
Smacznego!

chleb z 5-cioma ziarnami na zakwasie

Ten chlebek to kolejny rewelacyjny przepis mojego mistrza Jeffreya Hamelmana. Muszę przyznać, że to jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie upiekłam. Bardzo pięknie wyrósł, ślicznie się upiekł i jest pyszny! Jedynym mankamentem jest jego dosyć luźna konsystencja przy wyrabianiu i niestety lepkie ciasto. Ale warto zadać sobie trochę trudu i spróbować, bo efekt wart jest zachodu. Jednym słowem - polecam!

Chleb z 5-cioma ziarnami na zakwasie

zaczyn:
125 g mąki żytniej razowej
104 g wody
7 g zakwasu żytniego

gorąca maczanka:
45 g siemienia lnianego
45 g łamanego żyta (nie miałam, więc zwiększyłam ilość pozostałych dodatków)
38 g słonecznika
37 g płatków owsianych
11 g soli

ciasto właściwe:
375 g mąki wysokoglutenowej (dałam chlebową pszenną)
185 g wody
9 g świeżych drożdży
7-8 g miodu
zaczyn
maczanka

Mieszamy składniki zaczynu i zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Mieszamy składniki maczanki i zalewamy gorącą wodą, zostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Z braku łamanego żyta zwiększyłam ilość pozostałych składników i zalałam zimną wodą.
Gdy zaczyn jest gotowy, mieszamy wszystkie składniki razem i wyrabiamy ciasto. Będzie miało ono dosyć luźną konsystencję i będzie lepkie. Wyrabiamy do osiągnięcia widocznego glutenu.
Zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Formujemy bochenek i wkładamy do wysypanego mąką koszyka na dalsze 50-60 minut (u mnie troszkę ponad godzinę).
Pieczemy z parą najpierw w 230 C przez 15 minut a potem zmniejszamy temperaturę do 220 C i pieczemy kolejne 25-30 minut.
Studzimy na kratce.

WBD 2009 - Sweet brandy buns czyli słodkie bułeczki z brandy

Obchodzimy dziś Międzynarodowy Dzień Chleba - World Bread Day 2009 October 16 - to już czwarta edycja, ale ja biorę udział dopiero pierwszy raz. Postanowiłam przedstawić pyszne bułeczki z przepisu Dana Lepparda. Bułeczki są mięciutkie, odrobinę słodkie, pachną wręcz obłędnie i tak samo smakują. Pyszne z dżemem, a jak dla mnie, to też z serkiem kremowym na śniadanie.

Słodkie bułeczki z brandy

ferment:

125 g mleka

1 i 1/2 łyżeczki świeżych drożdży (pokruszonych)

50 g cukru

150 g mąki chlebowej

50 g śmietanki kremówki (dałam zwykłą słodką 18%)

ciasto:

350 g mąki chlebowej

1 i 1/2 łyżeczki soli morskiej

100 gr masła (miękkiego)

1 średnie jajko

50 g brandy

ferment

extra brandy do posmarowania po wierzchu

odrobina cukru do posypania po wierzchu

Najpierw mieszamy składniki na ferment, przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce.

Gdy ferment jest gotowy w osobnej misce mieszamy mąkę z solą i wcieramy miękkie masło. Mieszamy jajko i brandy z fermentem i dodajemy do mąki z masłem. Mieszamy wszystko do równomiernego wymieszania się składników. Przykrywamy miskę i odstawiamy na 10 minut.

Przygotowujemy sobie w tym czasie powierzchnię do wyrabiania ciasta smarując ją uprzednio niewielką ilością oleju. Po upływie 10 minut wyciągamy nasze ciasto i zagniatamy przez 10-15 sekund, po czym wkładamy do miski i zostawiamy pod przykryciem przez 10 minut. Ponownie ugniatamy ciasto przez 10-15 sekund i spowrotem przenosimy do miski i zostawiamy pod przykryciem na kolejne 10 minut. Ponownie wyrabiamy ciasto przez 10-15 sekund i je składamy. Zostawiamy pod przykryciem na 30 minut, ponownie składamy i zostawiamy na kolejne 30 minut.

Ciasto składamy po raz ostatni i dzielimy je na 12 równych części. Formujemy okrągłe bułeczki i przenosimy na blachę przykrytą pergaminem. Zostawiamy pod przykryciem na 1 i 1/2 do 2 godzin.

Nagrzewamy piekarnik do 200 C. Smarujemy wyrośnięte bułeczki brandy i posypujemy odrobiną cukru. Pieczemy 15 minut po czym zmniejszamy temperaturę do 180 C i pieczemy kolejne 10-15 min.

Studzimy bułeczki na kratce.

Smacznego!

We are celebrating today the 4th World Bread Day!

I have chosen to bake sweet brandy buns - tender, aromatic, simply delicious! The recipe I found in Dan Leppard's book "The Handmade Loaf".

Sweet brandy buns

ferment:

125 g whole milk

1 1/2 tsp fresh yeast crumbled

50 g caster sugar

150 g strong white flour

50 g double cream

dough:

350 g strong white flour

1 1/2 tsp fine sea salt

100 g butter softened

1 medium egg

50 g brandy

the ferment

extra brandy for brushing the buns

extra caster sugar for dredging the buns

Whisk all of the ingredients in a large bowl, cover and leave in a warm place for 30 mins.

For the dough - in a bowl mix the flour and salt then rub the butter into it till it starts to resemble fine breadcrumbs. Whisk the egg and brandy into the ferment, then work the mixture into the flour. When combined, cover the bowl and leave for 10 minutes. Tip the dough onto a lightly oiled surface and knead for 10-15 seconds. Return the dough into the bowl and leave covered for 10 minutes, then knead once more for 10-15 seconds and again leave in the bowl for 10 minutes. Knead the dough the final time 10-15 seconds.

Give the dough a turn (fold it) and repeat after 30 minutes and 1 hour. Line a baking tray with non-stick parchment. Divide the dough into 12 pcs. Round each into a bun and sit them seam-side-down on the baking sheets, evenly spaced.

Cover with a dry cloth and leave to rise in a cool place for 1 1/2 - 2 hrs.

Preheat the oven to 200 C/400 F. Brush the surface of the buns with the extra brandy and dredge them lightly with the additional sugar.

Bake in the centre of the oven for 15 minutes, then reduce the heat to 180 C/350F and bake for a furthen 10-15 minutes until the buns are golden brown.

Leave to cool on a rack.

Tarta śliwkowo-migdałowa

To już prawie końcówka śliwek lecz udało mi się kupić śliczne węgierki i z części powstała pyszna tarta. Przepis z książeczki " Desery", bardzo udany, dosyć szybki w wykonaniu. Najbardziej prócz śliwek podoba mi się w tej tarcie migdałowy aromat i delikatny posmak brandy (muszę przyznać już na wstępie, że dałam więcej alkoholu, bo w wypiekach bardzo go lubię). Tartę najlepiej jeść na ciepło ale nam smakowała równie dobrze na zimno. Polecam, bardzo pyszny wypiek!

Tarta śliwkowo-migdałowa

ciasto:
250 gr mąki pszennej
ok 120 gr masła
1 jajko
50 gr cukru

nadzienie:
1 jajko
1 żółtko (pominęłam, bo jajko było bardzo duże)
140 gr cukru (dałam nieco mnie - około 100 gr)
55 gr masła
100 gr migdałów (obranych i zmielonych)
1 łyżka brandy (dałam ze 3)
około 500-600 gr śliwek węgierek (połówki bez pestek)

Na początek zagniatamy ciasto i wstawiamy owinięte w folię do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Po tym czasie ciasto wałkujemy, wykładamy wcześniej wysmarowaną tłuszczem formę na tartę, nakłuwamy widelcem i przykrywamy papierem na który wykładamy kulki ceramiczne (lub fasolę). Podpiekamy w 200 C około 15 minut i potem jeszcze kilka minut już bez kulek i papieru.
Przygotowujemy nadzienie - mieszamy 100 gr cukru z jajkiem i żółtkiem, dolewamy roztopione masło, dodajemy mielone migdały oraz brandy i mieszamy by powstałą masa. Gotową masę rozsmarowujemy na podpieczonym spodzie, a na wierzchu układamy połówki śliwek skórką do dołu. Posypujemy pozostałym cukrem po wierzchu i wstawiamy do piekarnika na 35-40 minut - aż nadzienie się zetnie.
Podajemy najlepiej gorącą z dodatkiem bitej śmietany.
A mnie na zimno smakuje równie dobrze!

cottage pie - pyszna angielska zapiekanka

Mam ogromną słabość do angielskiej kuchni choć muszę przyznać, że z początku nie bardzo sobie ją wyobrażałam. Właściwie, to co słyszałam nie zachęcało mnie zbytnio, lecz rzeczywistość okazała się zupełnie inna. Bardzo mi smakują angielskie słodkie wypieki (oj, przed Bożym Narodzeniem pojawi się ich kilka u mnie) a i zapiekanki pojawiają się u nas dosyć często (teraz jak zaczynają się chłody to i na nie przyjdzie kolej). Nie wspomnę już o "fish and chips" za którymi po prostu przepadam!
Dziś chciałabym przedstawić pyszną "Cottage Pie" - czyli doskonały pomysł na obiad - zapiekankę na bazie mięsa wołowego przykrytego korzuszkiem z ziemniaków. Palce lizać!
Zapiekanka jest moją pierwszą propozycją do akcji "Sezon ziemniaczany"
Przepis Jamesa Martina:

Cottage Pie - pyszna angielska zapiekanka

50 ml oliwy z oliwek
650 g mielonego mięsa wołowego
3-4 niewielkie cebule drobno posiekane
4-5 gałązek świeżego tymianku (same listki)
2 łyżki pomidorowego pure
1 łyżka mąki
150 ml czerwonego wytrawnego wina
400 ml wywaru na wołowinie
sól/pieprz do smaku
sos Worcestershire do smaku

ziemniaczane pure:
900 g ziemniaków obranych i pokrojonych na mniejsze kawałki
115 g masła (dałam około 80 g)
125 ml śmietanki (dałam słodką 18% z kartonika) - można też użyć zwykłego mleka
sól/pieprz

Rozgrzewamy mocno patelnie, wlewamy połowę oliwy i smażymy mieszając mielone mięso aż będzie brązowe (około 3-4 minuty).
Na osobnej patelni (dużej) smażymy na reszcie oliwy posiekaną cebulkę z tymiankiem (2-3 min) aż cebulka zmięknie. Dodajemy wtedy pomidorowe pure i mąkę i podsmażamy jeszcze chwilę mieszając. Dodajemy następnie usmażoną wołowinę. Na patelnię po wołowinie wlewamy wino i mieszając staramy się zeskrobać z dna ewentualne kawałki mięsa (jeśli nam przywarło). Podgrzewamy wino na średnim ogniu aż zmniejszy się ilość płynu o połowę. Przelewamy wino do naszej patelni z mięsem i cebulką. Dolewamy następnie wywar i mieszając doprowadzamy do wrzenia. Zostawiamy na małym ogniu na około 45 minut (aż mięso będzie miękkie i nasza mieszanka dosyć gęsta). Dodajemy na koniec soli i pieprzu do smaku oraz sos Worcestershire.
W międzyczasie gotujemy przygotowane ziemniaki w lekko osolonej wodzie około 10-15 minut (aż będą miękkie). Odcedzamy, ponownie przekładamy do tego samego rondla i jeszcze przez chwilę trzymamy na małym gazie by pozbyć się zbędnej wilgoci. Ubijamy ziemniaki na pure, dodajemy masło i stopniowo śmietankę oraz sól i pieprz do smaku. Ziemniaki powinny być kremowej konsystencji.
Przekładamy naszą gorącą mięsną mieszankę do żaroodpornego naczynia a ziemniaki delikatnie nakładamy łyżką na wierzch (można użyć rękawu by nadać ziemniakom ładny wzorek). wyrównać szpatułką i można zrobić na koniec wzorek ząbkami widelca.
Wkładamy do nagrzanego wcześniej piekarnika - około 200 C na około 10 minut (najlepiej pod grill by się ziemniaki lekko przyrumieniły na wierzchu).
Podajemy gorące, najlepiej z gotowaną fasolką czy marchewką.
Życzę smacznego!

tarta z gruszkami

Już od paru tygodni mój mąż dopytywał się kiedy upiekę tartę z gruszkami (gruszek nadal mamy mnóstwo) i cały ten czas szukałam jakiegoś ciekawego przepisu. W końcu znalazłam - w książeczce "Desery", którą dostałam niedawno od Krokodyla z blogu "Pomarańcza i imbir" za moją propozycję w akcji "Afrodyzjaki". Jeszcze raz bardzo Ci dziękuję za uroczy prezent i jak obiecałam, zabieram się za pieczenie!
Tartę upiekłam na ostatni weekend, wyszła aromatyczna, z wyraźnym smakiem gruszek, jednym słowem - pyszna!

Tarta z gruszkami

ciasto:
280 gr mąki
szczypta soli
125 gr cukru
115 gr masła
1 jajko
1 żółtko (ominęłam, moje jajko było bardzo duże)
kilka kropel esencji waniliowej
2-3 łyżeczki wody (jeśli potrzeba)

nadzienie:
4-5 łyżek dżemu morelowego
55-60 gr ciasteczek amaretto, pokruszonych
ok. 800 gr gruszek, obranych i wydrążonych
1 łyżeczka mielonego cynamonu (nie dałam bo nie przepadam)
85 gr rodzynek (tych też nie lubię więc ominęłam)
kilka łyżek cukru brązowego lub muscovado

cukier puder do posypania

Mieszamy składniki na ciasto i szybko wyrabiamy. Zawijamy w folię i schładzamy w lodówce co najmniej godzinę.
Rozwałkowujemy 3/4 ciasta i wykładamy nasmarowaną wcześniej formę. Smarujemy po wierzchu dżemem i posypujemy pokruszonymi ciasteczkami.
Gruszki kroimy w cienkie plastry i układamy na pokruszonych ciasteczkach. Posypujemy cynamonem i rodzynkami (u mnie bez tych dodatków) a na końcu brązowym cukrem.
Z pozostałej części ciasta formujemy wąskie ruloniki i dekorujemy tartę na wierzchu (kratka).
Pieczemy około 50 minut w 200 C - aż ciasto będzie złociste.
Zostawiamy do wystygnięcia i posypujemy na koniec przesianym cukrem pudrem.
Podajemy na gorąco lub na zimno.
Palce lizać!

WP #46 - bagietki z kozim serem, czerwoną cebulką i rozmarynem

Druga propozycją Tatter na ten weekend były bagietki. Muszę przyznać, że początkowo planowałam upiec tylko chleb, ale jak wczytałam się w ten przepis, to nie było już odwrotu. I całe szczęście, bo zapach z piekarnika wydobywał się nieziemski, a smak bagietek był równie pyszny. To dopiero moje drugie podejście do bagietek i muszę jeszcze sporo popracować nad techniką ich formowania i nacinania, tak by były jeszcze bardziej urodziwe na przyszłość.
Rzeczywiście rewelacyjny przepis - jeszcze raz dzięki Tatter za taki smakowity wybór.
Upiekłam 3 mniejsze bagietki z połowy porcji.

Bagietki z kozim serem, czerwona cebulka i rozmarynem
Pate fermentee:
300g białej pszennej maki chlebowej
195g wody
1 lyżeczka soli
nieco ponad 1/2 grama drożdży swieżych lub 1/8 lyżeczki drożdży instant

Wlewam wodę do miski. Drożdże wsypuje do wody, mieszam i dodaje make i sol. Gdy składniki połączą się, zakrywam miskę folia i zostawiam na 12-16 godzin w temp. 21C.

Ciasto właściwe:
550g białej pszennej maki chlebowej
150g maki pszennej razowej
415g wody
18g soli
15g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki drożdży instant
cale pate fermentee

Dodatki:
150g sera koziego twardego, pokrojonego w kostkę
90g posiekanej czerwonej cebulki, podsmażonej na maśle, wystudzonej i odsączonej
10g posiekanego z grubsza świeżego rozmarynu

Do dużej miski wkładam wszystkie składniki za wyjątkiem zaczynu i dodatków. Mieszam, a później wykładam masę ciasta na stół i stopniowo dodając po kawałku pate fermentee, zagniatam spójne, niezbyt luźne ciasto (ok. 8 - 10 min). Dodaje ser, podsmażoną cebulkę i rozmaryn. Zagniatam, aż składniki zostaną równomiernie rozmieszczone w cieście. Temp. ciasta 75C.

Zostawiam do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny, składam po 45 minutach. Następnie dziele na 4 cześci (można na 6 mniejszych), formuje lekkie kule, zakrywam i czekam 20 minut. Kształtuję bagietki i złączeniami w gore układam je pomiędzy faldami płótna.

Zostawiam do wyrośnięcia szczelnie przykryte na 1 i 1/4 godziny. Piekę na kamieniu w piecu rozgrzanym do 240C przez 20 minut, obniżam temperaturę do 220C i piekę kolejne 10 - 15 minut.

Weekendowa Piekarnia - chleb Borodinsky

Weekendowa Piekarnia ma już rok! Tę 46 edycję prowadzi Tatter. Jak można się było spodziewać propozycje są wyjątkowe. Trudno się zdecydować co wybrać, więc u mnie na pierwszy ogień poszedł chleb. Wyrastał długo, może powinien jeszcze z pół godzinki dłużej, ale robiło się już późno i nie chciałam zasnąć nad piekarnikiem - stąd myślę niezbyt duże dziurki. Niemniej jednak zapach z piekarnika wydobywał się wyjątkowy, cały dom pachniał kolendrą i pieczonym chlebem. Dziś rano rozkoszowaliśmy się paroma kromeczkami na śniadanie. Mogę dodać od siebie jedynie, że chleb pyszny, wilgotny, aromatyczny. Będę z pewnością jeszcze nie raz go piekła. Tatter, dzięki za wspaniały przepis!

Przepis podaję za naszą gospodynią:

Borodinsky

450g zakwasu żytniego razowego 150%
380g mąki żytniej jasnej
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy (użyłam Black Treacle)
20g słodu (użyłam słodu jęczmiennego w syropie)
7g mielonej kolendry
5g całych nasion kolendry

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwą z oliwek chlebowej blaszki (u mnie foremki silikonowej), (ciasto wypełnia nieco ponad polowe foremki). Przykrywam naoliwioną folią przezroczystą i zostawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełnia już prawie całą foremkę, rozgrzewam piec do 230 stopni. U mnie chleb wyrastał około 5 godzin (temperatura w domu 19-20 C).

Posypuję wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min.

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki, o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

Przepis Tatter otrzymala od Andrew Whitley(a), zalożyciela The Village Bakery i autora książki "Bread Matters".

crumble gruszkowo-jabłkowe z nutą orzechową

Uwielbiamy crumble, to doskonały, szybki deser na każdą porę roku. Najczęściej przygotowywuję klasyczne crumble z jabłkami - głównie zimą, jak najdzie nas nagła ochota na coś słodkiego. Ale staram się też eksperymentować - i tak parę dni temu wykonałam kolejne podejście do crumble z gruszkami. Moja pierwsza próba nie była zbyt udana - gruszki jednak potrzebują dłuższą niż jabłko obróbkę termiczną by zmiękły i do tego same w sobie nie są kwaskowate i tego też mi troszkę brakowało (choć polałam owoce sokiem cytrynowym to jednak nie to samo). Tak oto wersja ostatnia została ulepszona i wyszło zupełnie fajne crumble.

Crumble gruszkowo-jabłkowe z nutą orzechową

1/2 kg gruszek
1/2 kg jabłek

kruszonka:
200 gr mąki pszennej
100 gr cukru
120 gr masła
garść orzechów włoskich - zmielonych
garść orzechów pistacjowych - zmielonych

Owoce obieramy, kroimy na ósemki obgotowujemy w rondelku aż staną się nieco miększe (zwłaszcza gruszki).
W osobnej miseczce mieszamy składniki na kruszonkę (bez orzechów), wyrabiamy palcami do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dosypujemy zmielone orzechy i mieszamy.
Owoce przekładamy do żaroodpornego naczynia i posypujemy po wierzchu kruszonką.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika (190 C) i pieczemy około 30 minut (aż wierzch się lekko zbrązowi).
Najlepiej podawać jeszcze gorące!

jesienne ciasto ze śliwkami

Ostatnio jakaś niemoc twórcza mnie ogarnęła - chyba nadchodząca jesień ujemnie wpływa na moją kreatywność. Nie lubię perspektywy krótkich szarych dni, miesięcy jesienno-zimowych, które ciągną się niemiłosiernie w oczekiwaniu na wiosnę. Stanowczo jestem ciepłolubna i uzależniona od promieni słonecznych! Na szczęście od wczoraj mamy w Krakowie piękną, prawdziwie letnią pogodę - dziś na termometrze 25 C, co chwilę wygląda słonko, po prostu jest bardzo przyjemnie. Postanowiłam więc sięgnąć po zaległe zdjęcia i dziś kolejny przepis z książeczki "101 Cakes & Bakes" - ciasto bardzo smaczne i bardzo słodkie (następnym razem zrezygnuję z syropu). Niemniej jednak pyszne i aromatyczne i zniknęło błyskawicznie!

Jesienne ciasto ze śliwkami

2 jajka + 1 żółtko
140 g miękkiego masła
140 g cukru
140 g mąki
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
skórka otarta z 1 pomarańczy
sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
200 gr śliwek (usuwamy pestki i połowę siekamy na małe kawałeczki a drugą połowę na ósemki)

syrop:
1 i 1/2 łyżeczki soku z cytryny
200 gr cukru (dałam połowę a i tak było bardzo! słodkie)

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 C.
Lekko ubijamy jajka i żółtko ze szczyptą soli.
Ucieramy masło (użyłam miksera) aż będzie jasne i puszyste i dodajemy po troszku ubitych lekko jajek cały czas ucierając/miksując. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz skórką pomarańczową oraz 2 łyżki soku pomarańczowego i ucieramy do całkowitego wymieszania się składników. Dodajemy posiekane śliwki i mieszamy łyżką do ich równomiernego wymieszania się. Nakładamy masę do natłuszczonej foremki (można wyłożyć dla wygody papierem do pieczenia) keksówki i posypujemy po wierzchu śliwkami pokrojonymi na ósemki.
Pieczemy około 50-60 minut (sprawdzamy patyczkiem czy ciasto jest upieczone).
Studzimy przez 10 minut i wyciągamy ciasto na kratkę.
Mieszamy pozostały sok pomarańczowy z sokiem cytrynowym i cukrem, polewamy stygnące ciasto po wierzchu.
Moim zdaniem syrop jest jednak bardzo słodki (chociaż użyłam połowy cukru) i na przyszłość myślę, że można w ogóle z niego zrezygnować lub polać ciasto samym sokiem pomarańczowym wymieszanym z sokiem cytrynowym (dla uzyskania bardziej wilgotnego ciasta).

konfitura gruszkowo - imbirowa mojego męża

Muszę już na początku przyznać, że zarówno pomysł jak i wykonanie tej pysznej konfiturki to sprawa mojego męża. W zasadzie to taki spontaniczny wytwór jego kulinarnej wyobraźni - dodam tylko, że bardzo udany. Gruszek nadal mamy bardzo dużo, już myślimy co jeszcze można by z nich przygotować. Jest to moja kolejna propozycja do akcji "Spiżarnia 2009".

Konfitura gruszkowo imbirowa

1-1 i 1/2 kilo małych twardych gruszek
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 - 1 i 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
spora garść kandyzowanego imbiru - drobno posiekanego (ilość dodajemy według upodobania)
2-3 łyżki cukru (według upodobania)
1 torebka substancji żelującej (żelfix)

Gruszki obrane i pozbawione gniazd nasiennych kroimy na cienkie plasterki. Wrzucamy do rondla dodajemy wino i gotujemy na małym ogniu aż gruszki lekko zmiękną. Dodajemy cukier, imbir w proszku i pokrojony imbir kandyzowany. Po przestygnięciu dodajemy substancję żelującą (żelfix) i po ponownym zagotowaniu gotujemy jeszcze minutkę. Przekładamy gorące gruszki do przygotowanych słoików i zamykamy! Gotowe!