słodka chałka z kruszonką - przepysznie puszysta

Znowu chwilę mnie tu nie było. Brak czasu niestety. Sytuacja się diametralnie zmieniła dwa miesiące temu ;-)

Moja "domowa piekarnia w czasie zarazy" działa teraz pełną parą. Przez pierwsze tygodnie wracałam do starych przepisów, naszych ulubionych. Dla urozmaicenia zaczęłam poszukiwania i próby z nowymi przepisami i wypiekami. I znalazłam kilka świetnych! Pojawią się oczywiście i tutaj, może kogoś zainspirują do pieczenia i uprzyjemnią ten trudny czas. Drożdże można już dostać bez problemu więc zachęcam do eksperymentowania.

Na pierwszy ogień przepyszna słodka chałka z kruszonką !!! Piekłam dziś kolejny raz, bo jest po prostu pyszna! Przepis znalazłam gdzieś w necie.

Gorąco polecam i lojalnie uprzedzam, że trudno się od niej oderwać ;-)

Słodka chałka z kruszonką

składniki:
400 g mąki pszennej (typ 400-500) - użyłam poznańskiej
150 g letniego mleka
60 g cukru
60 g roztopionego masła, przestudzonego
1 żółtko
1 całe jajko - duże
25 g świeżych drożdży
szczypta soli

kruszonka:
2 łyżki mąki
1 łyżka masła - temp. pokojowa
1 łyżka cukru

Do letniego mleka dajemy drożdże, cukier i 2 łyżki mąki, mieszamy dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 15 minut by powstał aktywny zaczyn. Po tym czasie dodajemy do pozostałych składników - wyjąwszy masło - i wyrabiamy - u mnie mikserem, hakiem do chleba. Gdy składniki się wstępnie połączą dodajemy masło. Wyrabiamy 4 minuty na średniej prędkości - powstanie elastyczne miękkie ciasto. Formujemy kulę, wkładamy do miski, przykrywamy i wstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut (ja do letniego piekarnika - 30 C), po tym czasie ciasto składamy, lub chwilkę wyrabiamy i ponownie formujemy kulę i wkładamy do miski, przykrywamy i zostawiamy w cieple ponownie na 30 minut. Nasze ciasto powinno pięknie podwoić swoją objętość. Dzielimy je na 3 równe części, formujemy wałki ok 40 cm długości, zaplatamy i przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykrywamy i zostawiamy na około 20-25 minut do wyrośnięcia. W tym czasie przygotowujemy kruszonkę - wyrabiamy w miseczce palcami składniki kruszonki. Nagrzewamy piekarnik do 170 C. Gdy chałka nam wyrośnie, smarujemy wierzch pozostałym po żółtku białkiem rozbełtanym z odrobiną mleka. Posypujemy następnie po wierzchu kruszonką i wkładamy do gorącego piekarnika. Pieczemy około 35 minut, pierwsze 20 minut z parą.

Po upieczeniu wyciągamy i delikatnie przenosimy na kratkę do wystudzenia. Gotowe! Smacznego!

chleb mieszany (kwadratowy)

Niedawno rozkoszowałam się w Wysowej pysznym chlebem upieczonym przez panią Anetę, właścicielkę pensjonatu Emilia. Pozazdrościłam jej świetnego wypieku i po powrocie do domu zaczęłam eksperymentować z jej przepisem. Chleb wyszedł ciemniejszy (użyłam trochę mąki razowej), pysznie wilgotny i bardzo smaczny. Poniżej moja wersja :-) Ponieważ ciasto jest rzadkie, chleb pieczemy w foremce.

Chleb mieszany kwadratowy

foremka 20 x 20 cm

400 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki orkiszowej razowej

50 g mąki żytniej razowej lub chlebowej

50 g mąki owsianej

200 g zakwasu żytniego (na mące razowej)

15 g soli

20 g świeżych drożdży

ok. 450 g wody

nasiona według uznania - 80 g prażonego słonecznika albo 60 g siemienia lnianego

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na około 60 minut (aż ciasto podwoi swoją objętość). Przekładamy do foremki (metalową natłuszczamy i wysypujemy semoliną lub otrębami), posypujemy po wierzchu mąką, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 C, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 i pieczemy dalsze 30-35 minut.

Wyciągamy z piekarnika i z foremki, studzimy na kratce.

Pyszna focaccia z rozmarynem

Pogoda za oknem nie zachęca do spacerów, w domu też chłodno, więc postanowiłam zabawić się dziś w piekarza :-) Upiekłam chleb i pyszną, pachnącą focaccię :-) Cudne zapachy rozniosły się po domu i od razu poprawił mi się nastrój! Chleb upiekłam ten, co piekę najczęściej - Hamelmana 66%, a focaccię znalazłam w "Mediterranean Escapes" Ricka Steina. Część focacci zjedlismy dziś na lunch, jeszcze zanim zupełnie wystygła, taką pyszną, chrupiącą razem z klasyczną sałatką Caprese. Wróciły wspomnienia z naszych podróży po Włoszech :-) Focaccię można też wykorzystać do przygotowania pysznych kanapek na przykład z szynką :-)

Focaccia z rozmarynem

600 gr mąki pszennej chlebowo

1 i 1/2 łyżeczki soli

15 gr świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki drożdży instant)

listki z czterech 20 centymetrowych gałązek rozmarynu

360 ml letniej wody

2 łyżki oliwy + troszkę do pokropienia

1 łyżeczka grubej soli 

Przesiewamy mąkę, dodajemy sól, połowę listków rozmarynu. Drożdże mieszamy z wodą. Wszystko razem wyrabiamy aż do uzyskania dobrze rozwiniętego glutenu. Ja pozwoliłam mojemu mikserowi wyrobić ciasto, a potem jeszcze kilka minut wyrabiałam ręcznie. Ciasto wkładamy do miski lekko wysmarowanej oliwą, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na około 60 minut (aż ciasto podwoi swoją objętość). Blachę do pieczenia przykrywamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na papier i palcami rozprowadzamy równo na całą powierzchnię. Przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 60 minut. Nagrzewamy piekarnik do 240 C. Gdy ciasto nam wyrośnie, odkrywamy, skrapiamy troszkę oliwą po wierzchu, posypujemy resztą listków rozmarynu i robimy palcami wgłębienia na powierzchni. Na koniec posypujemy solą gruboziarnistą i wkładamy do piekarnika na ok. 15-18 minut, aż focaccia nabierze jasnobrązowego koloru. Studzimy na kratce.

świetny chleb tostowy

Koniec października to dla mnie pierwsze przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia i oczywiście nie ma mowy tu o zakupie prezentów czy jakichś gadżetów świątecznych :-) W poniedziałek przygotowałam pysznie aromatyczną "nadziewkę" do tradycyjnych angielskich ciasteczek świątecznych "mince pies", gdyż musi się ona "przegryźć" i nabrać smaku. Pakuję ją do słoików i czeka sobie grzecznie parę miesięcy. To już dziesiąty rok odkąd piekę te pyszne małe babeczki!
Dziś za to piecze się moje tradycyjne angielskie ciasto bożonarodzeniowe, które też musi dojżeć podlewane co tydzień paroma łyżkami dobrej brandy. Zaczęłam je piec dwa lata temu i zakochałam się w nim po prostu! Już nie wyobrażam sobie Świąt bez tego ciasta. Też najlepiej je piec z dużym wyprzedzeniem. A za miesiąc, w ostatnią niedzielę przed Adwentem będę robić angielski pudding bożonarodzeniowy!
Za to dzisiaj chciałabym przedstawić nowy przepis na chleb tostowy. Do tej pory piekłam sporo razy chleb tostowy według przepisu Mistrza Hamelmana. Jednak potrzeba odmiany od czasu do czasu i oto znalazłam u Liski ten właśnie przepis i chlebek wyszedł świetnie! Właśnie kończymy już drugi bochenek :-) Polecam!

Chleb tostowy 

540 g mąki pszennej

310-320 g wody

20 g świeżych drożdży

1 czubata łyżka masła w temperaturze pokojowej

1 czubata łyżka mleka w proszku

1 i 1/2 łyżeczki soli

1 i 1/2 łyżeczki cukru

Drożdże umieszczamyw miseczce, dodajemy cukier i mieszamy, nastepnie odstawiamy na kilka minut aż staną się płynne. Następnie mieszamy z wodą i dodajemy do pozostałych składników i wyrabiamy ciasto aż osiągniemy dobrze rozwinięty gluten. Ja skorzystałam z miksera planetarnego, przystawka - hak do ciasta i wyrabiałam ok. 6 minut na drugiej prędkości. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 45-60 minut, aż podwoji swoją objętośc. Następnie formujemy chleb i umieszczamy w foremce (keksówce), ja w silikonowej (zwykłą foremkę trzeba natłuścić i wysypać mąką/otrębami lub tartą bułką). Pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia pod przykryciem. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 190 C. Gdy chleb wyrośnie (zazwyczaj ok. 45 minut), wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą 30 minut. Po tym czasie wyciągamy chleb z foremki i dopiekamy jeszcze 10 minut już sam. Wyciągamy (chleb jest upieczony, gdy jeśli go postukamy od spodu, wyda głuchy dźwięk) i studzimy na kratce. Smacznego!

Chleb pszenno-żytni z czarnuszką na Światowy Dzień Chleba - WBD 2012 - Rye bread with nigella

Specjalnie na Światowy Dzień Chleba przygotowałam pyszny chleb pszenno-żytni z czarnuszką. Cudownie pachnie i aż się zastanawiam czemu nie upiekłam takiego wcześniej! Przepis mistrza Hamelmana, nieco tylko zmodyfikowany. Polecam!

For World Bread Day 2012 I prepared a very delicious rye bread with nigella seeds. It smells great and tastes fantastic! The recipe I based on one of the J.Hamelman's breads with only small changes.

Chleb pszenno-żytni z czarnuszką 

Rye bread with nigella

zaczyn (starter):

200 gr mąki żytniej chlebowej ( 200 gr of rye bread flour)

160 gr wody (160 gr of water)

20 gr zakwasu żytniego (20 gr of rye sourdough)

ciasto właściwe (dough):

300 gr mąki pszennej chlebowej ( 300 gr of wheat bread flour)

165 gr wody (165 gr of water)

10-12 gr świeżych drożdży (10-12 gr of fresh beer yeast)

10 gr czarnuszki (10 gr of nigella seeds)

9 gr soli ( 9 gr of salt)

zaczyn (starter)

Wpierw mieszamy w misce składniki zaczynu i odstawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na ok. 12-14 godzin.

Gdy zaczyn jest gotowy mieszamy mąkę, sól, nasiona czarnuszki. Osobno rozpuszczamy drożdże w wodzie i dodajemy do zaczynu, mieszamy i całość dodajemy do mąki. Wyrabiamy ciasto tak długo aż wyczujemy dobrze rozwinięty gluten. Ja wyrabiałam ciasto w mikserze planetarnym hakiem (na drugiej prędkości) około 5-6 minut a potem jeszcze kilka minut ręcznie. Gotowe ciasto umieszczamy w misce, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia ok. 50-60 minut.

Wykładamy ciasto na stolnicę, formujemy bochenek, wkładamy do koszyka, przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia, około 40-50 minut.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik z kamieniem do ok. 235 C. Gdy chleb wyrośnie, wyciągamy go z koszyka, nacinamy i umieszczamy na kamieniu. Pieczemy z parą ok. 15 minut po czym zmniejszamy temperaturę do 220 C i pieczemy dalsze ok. 20 minut. Gotowy chleb wyciągamy i studzimy na kratce. Smacznego!

First we mix the ingredients for the starter in a bowl, cover and leave in the room temperature for 12-14 hours.

When the starter is ready we mix flour, salt and nigella seeds. In a separate bowl we mix yeast with water and the starter, then add it all to the flour. We knead the dough till the strong gluten is achieved. I used the planetary mixer (the hook) and mixed it on the second speed about 5-6 minutes then kneaded by hand a few more minutes. When the dough is ready we place it in a bowl and leave covered to ferment for about 50-60 minutes (till it doubles in size).

We place the dough on the lightly floured board, form the loaf, place it in a basket and leave covered to ferment for another 40-50 minutes.

In the meantime we put the oven on for 235 C with the stone inside. When the bread is ready we slash it and put in the oven. We bake it with steam for 15 minutes in 235 C then we turn the temperature to 220 C and bake about 20 minutes more. We take the bread out of the oven and let it cool on a cooling rack. Ready!

Vermont z podwyższonym procentem mąki pełnoziarnistej

To trzeci i ostatni chleb z serii "Vermont", oczywiście wg J.Hamelmana. Podobny do obu pozostałych (tu i tu) a jednak nieco inny. Zwiększona jest ilość mąki w zaczynie, a podwyższony procent mąki pełnoziarnistej jest wyczuwalny. W przypadku tego chleba Mistrz poleca wypróbowanie go również z mąką pełnoziarnistą pszenną, lecz nie zamieszcza go już jako odrębnego przepisu. Upiekłam obie wersje, z mąką pełnoziarnistą żytnią i przenną i oba były pyszne! Również i w tym przypadku dodałam drożdże, których nie ma w oryginalnym przepisie. Gorąco polecam!

Vermont z podwyższonym procentem mąki pełnoziarnistej

zaczyn:
100 g mąki pszennej chlebowej
125 g wody
20 g zakwasu

ciasto właściwie:
325 g mąki pszennej chlebowej
75 g mąki pełnoziarnistej żytniej
200 g wody
zaczyn
10-15 g świeżych drożdży - mój dodatek
10 g soli

Mieszamy składniki na zaczyn, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest dojżały mieszamy składniki ciasta właściwego - bez soli! oraz zaczyn i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy (lub 1-2 min mikserem planetarnym - końcówka "hak do ciasta"). Przykrywamy i zostawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy po wierzchu solą i wyrabiamy dokładnie (1-2 min na 2-giej prędkości miskerem). Przykrywamy i zostawiamy na 2 i 1/2 godziny (składamy 1 raz po 1 godz 15 min). Formujemy, przekładamy do koszyczka, przykrywamy i zostawiamy na 2 - 2 i 1/2 godziny (jeśli pieczemy wersję z dodatkiem drożdży to wystarczy ok 40-50 minut). Chleb pieczemy z parą w temperaturze 230 C ok 35-40 minut. Studzimy na kratce.

Vermont z mąką pełnoziarnistą pszenną

Dziś "Vermont" w innej odsłonie - z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej. Jest to oryginalny przepis Hamelmana, bardzo podobny do poprzedniego (Vermont), z moim dodatkiem drożdży dla przyspieszenia wyrastania ciasta. Chleb jest bardzo pyszny, tak jak i poprzedni. Oczywiście cierpliwych zachęcam do pieczenia bez drożdży:-)

Vermont z maką pełnoziarnistą pszenną

zaczyn:
75 g mąki pszennej chlebowej
94 g wody
15-20 g zakwasu

ciasto właściwie:
375 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
231 g wody
10 g soli
15 g świeżych drożdży - mój dodatek

Mieszamy składniki na zaczyn, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest dojżały mieszamy składniki ciasta właściwego - bez soli! oraz zaczyn i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy (lub 1-2 min mikserem planetarnym - końcówka "hak do ciasta"). Przykrywamy i zostawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy po wierzchu solą i wyrabiamy dokładnie (1-2 min na 2-giej prędkości miskerem). Przykrywamy i zostawiamy na 2 i 1/2 godziny (składamy 2 razy w tym czasie - co 50 minut). Formujemy, przekładamy do koszyczka, przykrywamy i zostawiamy na 2 - 2 i 1/2 godziny (jeśli pieczemy wersję z dodatkiem drożdży to wystarczy ok 40-50 minut). Chleb pieczemy z parą w temperaturze 230 C ok 35-40 minut. Studzimy na kratce.

Vermont

Najbliższe wpisy będą zdominowane tematyką chleba :-) Chciałabym przedstawić trzy chleby podobne do siebie, a jednak różne, wszystkie z repertuaru mojego ulubionego mistrza J.Hamelmana. Noszą wspólną nazwę "Vermont", posiadają jednak nieco odmienne proporcje mąki. 

W końcu postanowiłam zerwać z rutyną, bo od miesięcy piekłam nasze dwa - trzy ulubione chleby i już nawet mojemu mężowi zaczęło się to nudzić. Letnia aura dodaje mi energii i chęci do eksperymentów i poszukiwań kulinarnych, a że mam też ambicję upiec wszystko z książki "Bread" Hamelmana, to czas zacząć!

Dziś chleb, który już kiedyś, dawno temu, piekłam - jeszcze w epoce "sprzed kamienia", czyli w foremce (tutaj). Pamiętam, że chleb był bardzo smaczny, zaznaczyłam to sobie koło przepisu w książce i sama nie wiem czemu tak dlugo czekałam z jego powtórzeniem. Znaczy wiem, brakowało mi czasu. bo oryginalny przepis opiera się jedynie na zakwasie, który zrobił się u mnie nieco kapryśny, co oznaczało bardzo długie oczekiwanie na wyrośnięcie chleba przed pieczeniem. Włączyłam więc mój spryt i dodałam nieco drożdży, co wyraźnie skróciło cały proces. Oczywiście zachęcam do próbowania też wersji bez drożdży :-)

Chleb jest pyszny, doskonały na codzień.

Vermont

zaczyn:

75 g mąki pszennej chlebowej

94 g wody

15-20 g zakwasu żytniego

ciasto właściwe:

375 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (2000)

231 g wody

10 g soli

15 g świeżych drożdży - mój dodatek

Mieszamy składniki na zaczyn, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest dojżały mieszamy składniki ciasta właściwego - bez soli! oraz zaczyn i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy (lub 1-2 min mikserem planetarnym - końcówka "hak do ciasta"). Przykrywamy i zostawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy po wierzchu solą i wyrabiamy dokładnie (1-2 min na 2-giej prędkości miskerem). Przykrywamy i zostawiamy na 2 i 11/2 godziny (składamy 2 razy w tym czasie - co 50 minut). Formujemy, przekładamy do koszyczka, przykrywamy i zostawiamy na 2 - 2 i 1/2 godziny (jeśli pieczemy wersję z dodatkiem drożdży to wystarczy ok 40-50 minut). Chleb pieczemy z parą w temperaturze 230 C ok 35-40 minut. Studzimy na kratce

ciabatta na poolish z długą autolizą

Ten przepis znalazłam już dawno temu tutaj i w końcu udało mi się na początku maja upiec te pyszne ciabatty. Przepis może brzmi nieco skomplikowanie ale rzeczywiście robi się je łatwo. Oczywiście ciasto na ciabatty jest bardzo mokre i nie ukrywam, że dobrze jest mieć mikser. Życzę udanych wypieków!

Ciabatta z długą autolizą (na poolish)

zaczyn:

200 g mąki pszennej chlebowej

200 g wody

0,5 g świeżych drożdży

ciasto do autolizy:

150 g mąki pszennej chlebowej

100 g wody

ciasto własciwe:

zaczyn

ciasto do autolizy

150 g mąki pszennej chlebowej

100-150 g wody

5 g drożdży

10 g soli

Dzień wcześniej mieszamy składniki na zaczyn, najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie potem dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy. Mąkę i wodę na ciasto do autolizy wyrabiamy dokładnie, lub mieszamy na 1 prędkości w mikserze ( z hakiem do ciasta) przez 3-4 minuty. Potem przekłądamy do miseczki, przykrywamy i odstawiamy.

Następnego dnia wkładamy do miski zaczyn, ciasto po autolizie, mąkę oraz wodę (50 g) z rozpuszczonymi drożdżami i miksujemy na 1-wszej prędkości aż składniki sie połączą, około 3 minuty. Dodajemy sól i dalej mieszamy na 2-giej prędkości. Gdy ciasto będzie miało rozwinięty gluten powoli dodajemy pozostałą wodę (50-100 g) stale wyrabiając aż ciasto będzie gładkie. Wyłączamy mikser i przykrywamy miskę. Po 20 minutach włączamy mikser na chwilkę, ponownie przykrywamy i po kolejnych 20 minutach powtarzamy czynność.

Po godzinie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyciągamy je na stolnicę dobrze posypaną mąką. Dzielimy delikatnie na pół i przykrywamy. Po 20 minutach raz składamy i ponownie przykrywamy i zostawiamy na 15 minut. Delikatnie rozciągamy palcami ciabty, znów zostawiamy przykryte na 15 minut. Przenosimy jedelikatnie  na blachę pokrytą papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 C na 8 minut. Po tym czasie skręcamy temperaturę do 180 C i pieczemy dalsze 8 minut (uchylamy 3  min przed końcem pieczenia by wypuyścić parę). Gdy ciabatty są upieczone wyłączamy piekarnik i zostawiamy je w środku w pozycji pionowej z uchylonymi drzwiczkami. Gotowe!

malezyjski chlebek "roti canai"

W czasie naszej podróży w tym roku zajadaliśmy się w Malezji i Singapurze pysznymi roti canai podawanymi wraz z sosem curry (na przykład sos z curry z kurczaka lub baraniny). Najczęściej jada się je na śniadanie ale oczywiście można je kupić przez cały dzień. Kosztują grosze - około 1 zł za sztukę (w cenie również sosik) i smakują jak dla mnie rewelacyjnie! Ze zrobieniem ich jest nieco zachodu, a że cena bardzo niska więc niewiele osób robi je w domu, zazwyczaj jada się je na mieście (a kupić je można prawie na każdym kroku). Roti canai były więc podstawą i naszego żywienia i bardzo chciałam odtworzyć ten smak w domu. Powiem z góry - nie było łatwo! Nawet nie jest to kwestia ciasta, które można wykonać z dostępnych u nas składników, to raczej formowanie przysparza kłopotów o czym można się przekonać z filmiku na tej oto stronie. Oglądaliśmy dziesiątki panów robiących te chlebki w Malezji i wygląda to bardzo prosto, jednak pierwsze wrażenie jest mylące ;-) Wiem co mówię bo próbowałam :-)  Wyszły mi jak na pierwszy raz bardzo dobrze, smakowały świetnie wraz z sosikiem z curry, które ostatnio ugotowałam. Palce lizać!

Same roti canai wzięły swój początek w południowych Indiach, uległy modyfikacji w Malezjii i obecnie cieszą się ogromna popularnością i w Malezji i w Singapurze (tam nazywane Roti Paratha). Oryginalny przepis tutaj.

Roti Canai

580 g zwyczajnej mąki pszennej

1 i 1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

1/2 - 3/4 szklanki płynnego ghee (klarowanego masła)

1 jajko, lekko roztrzepane

3/4 szklanki pełnego mleka

1/2 szklanki wody

Ciasto można wyrabiać ręcznie lub za pomocą miksera z hakiem do ciasta, co jest opcją dużo szybszą i ułatwiającą życie. Wpierw mieszamy mąkę, sól, cukier i 1/4 szklanki ghee. Miksujemy na 1-wszej prędkości do wymieszania się dokładnie i dodajemy mleko, wodę i jajko, miksujemy nadal aż uzyskamy jednolitą konsystencję.  Nastepnie miksujemy na 2-giej prędkości około 4-5 minut by uzyskać gładkie elastyczne ciasto. Powinno być ono nieco lepkie lecz nie mokre. Dzielimy ciasto na kawałki ok 112 g (wyjdzie 8-9 sztuk) i każdy kawałek formujemy w kulkę i smarujemy z wierzchu dokładnie ghee (ok 1 łyżeczka ghee na 1 kawałek ciasta). Kulki przekładamy do płaskiego pudełka, układając je obok siebie. Pudełko lekko przykrywamy (wieczkiem lub ściereczką) i zostawiamy na ok. 6 godzin. Można też tak przygotowane ciasto przełożyć w pojemniku do lodówki by wykorzystać kolejnego dnia. Trzeba jednak pamiętać, by wyjąć je kilka godzin przed przygotowaniem chlebków gdyż ciasto powinno mieć temperaturę pokojową (w Malezjii to 30 C) - wtedy jest plastyczne i można je odpowiednio uformować.

By uformować chlebki potrzebujemy dużą gładką powierzchnię. Według przepisu powinno się ją obficie wysmarować płynnym ghee, lecz niestety w naszych warunkach ghee w temperaturze pokojowej (ok 20 C) przybiera formę stałą i to bardzo utrudnia formowanie ciasta. Więc metodą prób i błędów doszłam do wniosku, że przy formowaniu ciasta najlepiej posłużyć się zwykłym olejem. Tak więc wysmarowałam mój stół kuchenny olejem, chwilę ogrzałam kulki ciasta w dłoni i podobnie jak tutaj pokazane, zaczęłam rozciągać (pierwsze próby metodą zaawansowaną dały dosyc słabe rezultaty, ciasto się rozrywało, ale może to była kwestia tego, że użyłam  też z początku ghee to smarowania stołu, które to ghee w temp 20 C traciło swoje właściwości "poślizgowe" :-)).  Najlepiej wykorzystać metodę numer dwa czyli rozciąganie. Poszło mi dobrze, ale chyba aż tak cieniutkiego ciasta nie osiągnęłam co w efekcie dało i owszem bardzo dobry smak, ale nie wyszły mi one tak "puszyste" jak w oryginale. Tak więc rozciągamy ciasto, idealnie byłoby do średnicy ok 60 cm. Wiem, wiem, to trudne, mnie też wyszły nieco mniejsze. Potem kropimy po wierzchu rozpuszczonym ghee i składamy po 1/4 do środka z obu stron, a potem tak samo po 1/4 z dołu i z góry. Można też je zwijać w ślimaczki. Tak przygotowane chlebki wrzucamy na rozgrzaną patelnię (z łyżeczką ghee) i smażymy z obu stron po parę minut. Gdy mamy już kilka sztuk powinno się je "spulchnić" uderzając dłońmi gwałtownie z obu stron. Podajemy gorące wraz z gorącym sosem curry. Przed rozpoczęciem formowania polecam pooglądać filmik na tej stronie.

ciabatta na bidze

Ostatnio ciągle brakowało mi czau i piekłam tylko jeden rodzaj chleba - nasz ulubiony żytni 66%. Jest szybki i bardzo smaczny. Nadszedł czas na zmiany! Dziś upiekłam ponownie pyszne ciabatty (upiekłam je pierwszy raz trzy dni temu i tak nam zasmakowały, że dziś znowu mamy świeżutkie). Przepis z książki mistrza Hamelmana, a jakże (kiedyś piekłam jego ciabatty na zaczynie Poolish - przepis tutaj). Wyszły świetnie - lekkie wnętrze z dużymi dziurkami, wilgotne, a do tego chrupiąca skórka. Trudno się im oprzeć!

Ciabatta na bidze

biga:

100 g mąki pszennej chlebowej

60 g wody

maleńki kawałeczek świeżych drożdży (jak ziarenko pieprzu)

ciasto właściwe:

400 g mąki pszennej chlebowej

305 g wody

10 g soli

6 g świeżych drożdży

biga

Składniki bigi mieszamy w misce dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na12-16 godzin. 

Gdy biga będzie gotowa przygotowujemy ciasto właściwe. Najpierw przesiewamy mąkę, dodajemy sól i mieszamy. W wodzie rozpuszczamy drożdże i dodajemy do mąki. Całość miksujemy (hakiem do ciasta) na pierwszej prędkości ok. 3 minut. Dodajemy bigę w kawałkach i miksujemy całość na drugiej prędkości przez 4 minuty. Ciasto posiada wysoką hydrację, mówiąc inaczej - posiada wysoki procent wody w stosunku do mąki, czyli jest bardzo lepkie, w zasadzie lejące i dlatego wyrabianie go rękami jest bardzo trudne. Zdecydowanie poleca się wyrabianie go mikserem. 

Ciasto pozostawiamy pod przykryciem do wyrastania na 3 godziny. Dwukrotnie "składamy" - po godzinie i po dwóch godzinach. Stolnicę do składania należy dosyć dobrze obsypać mąką.

Po trzech godzinach wykładamy ciasto ponownie na stolnicę (dobrze popruszoną mąką), lekko rozciągamy w razie potrzeby, posypujemy ciasto mąką po wierzchu. Przecinamy na pół. Połówki delikatnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, w razie potrzeby delikatnie rozciagamy. Przykrywamy następnie lnianą ściereczką i folią plastikową i zostawiamy na 1,5 godziny. Nagrzewamy piekarnik do 235 C i gdy ciabatty są gotowe odkrywamy je i wkładamy delikatnie do piekarnika. Pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty zbytnio się rumieniły zmniejszamy temperaturę o 10-20 C. Studzimy na kratce. Gotowe!

Weekendowa Piekarnia # 117 - Chlebki naan

W końcu po kilku miesięcznej przerwie wracam do Weekendowej Piekarni. A to za sprawą Ptasi i jej propozycji, która dla mnie była nie do odrzucenia, bo jakże mogłabym oprzeć się upieczeniu chlebków naan! Wyszły pysznie puchate i chrupiące - rewelacja! Ja posmarowałam je po upieczeniu roztopionym masłem ghee, po prostu palcem lizać :-)

Poniżej przepis wiernie za Ptasią:

Chlebki naan

150ml ciepłego mlek

2 łyżeczki cukru

15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant

450g zwykłej pszennej mąki

½ łyżeczki soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski

150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*

1 duże jajo (opcjonalnie)*

roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)

* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki.
Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem.
Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (piekłam w 275 C około 4 minuty). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.

indyjskie chlebki ćapati

Przepadam wręcz za wszelakimi indyjskimi chlebkami - ćapati, puri czy nanami. Odkąd zakupiłam zapas mąki "ata" czyli miałko mielonej mąki pszennej pełnoziarnistej staram się by naszym indysjkim kolacjom towarzyszyły jak najczęściej ćapati. Przygotowywuje się je bardzo łatwo i można sobie zrobić od razu więcej i część zamrozić. 

Ćapati są moją kolejną propozycją do akcji "Z Widelcem po Azji" .

Indyjskie chlebki ćapati

250 g mąki atta

ok 175 g wody

szczypta soli

Mąkę przesiewamy dodajemy sól i wodę. Mieszamy i dobrze wyrabiamy kilkanaście minut. Ciasto powinno być miękkie i dosyć lepkie. W zależności od mąki należy dodać mniej lub więcej wody  by uzyskać właściwą konsystencję. Przykrywamy ciasto w miseczce i zostawiamy na pół godziny. Ponownie zagniatamy przez chwilę i dzielimy je na ok 12-15 części. Formujemy kulki. Obficie je obsypujemy mąką przed rozwałkowaniem na cienkie okrągłe placuszki. Rozgrzewamy patelnię o grubym dnie i kładziemy ćapati. Gdy spód się lekko przyrumieni odwracamy. Gotowe ćapati chwytamy metalowymi szczypcami i kładziemy na chwilę na nisko płonącym palniku by się ładnie "napuszyły". Odkładamy do koszyczka wyłożonego lnianą ściereczką i przykrywamy by nie wystygły. Gotowe!

WP#100 - chleb pszenny z figami, orzechami laskowymi i anyżkiem

Muszę szczerze przyznać, że tego chleba nie było w planie. W czwartek piekłam sobie właśnie mój ulubiony chleb z siemieniem lnianym (J.Hamelmana - a jakże) gdy zobaczyłam u siebie komentarz Gospodarnej z zaproszeniem do udziału w Weekendowej Piekarni # 100. Z ciekawości zaglądnęłam do Gospodarnego Szczęścia i co zobaczyłam? Że gospodarzem tego okrągłego wydania jest nie nikt inny jak sam Mistrz! Nie pozostało mi nic innego jak upiec ten chlebek. I tak w piątek w ferworze załatwiania ostatnich spraw przed wyjazdem, prania, prasowania, sprzątania i składania rzeczy - udało mi sie jakimś cudem chyba upiec ten chleb :-). Udał się wspaniale! Ogromnie się cieszę, zwłaszcza, że połowa będzie czekała na nas  (w zamrażalniku) gdy wrócimy z naszej podróży. 

Tak więc to już rzeczywiście jest mój ostatni post typowo kulinarny. Jutro jedziemy do Warszawy - do naszych przyjaciół a w poniedziełek lecimy na naszą azjatycką wyprawę. Napiszę tylko krótko - zaczynamy od Bangkoku, potem udamy się na północ Tajlandii, następnie do Laosu, potem do Wietnamu potem do Kambodży i spowrotem do Tajlandii. Dalej na południe do Malezji i jak starczy czasu to odwiedzimy parę wysp Indonezyjskich. Wracamy z Singapuru - dokładnie za 3 miesiące! Postaram się pisać tu co nieco o naszej podróży - takie krótkie relacje (oczywiście z wątkami kulinarnymi) i mam nadzieję że zaciekawią Was one. To tyle o podróży, a wracając do głównego tematu  - poniżej podaję przepis na chleb za Gospodarnym Szczęściem. O dziwo znalazłam u siebie w zakamarkach nasionka anyżku, niestety skończyła mi się mąka pszenna razowa i użyłam orkiszowej (też razowej), no i nie miałam już szansy na wyhodowanie zakwasu pszennego więc do zaczynu dałam łyżkę żytniego. Mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone ;-)

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag (Gospodarnej Narzeczonej, nie moich)
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

WBD 2010 - Semolina (Durum) Bread / chleb z semoliny

W tym roku na World Bread Day wybrałam prosty chleb z semoliny - oczywiście mojego ulubionego piekarza - Jeffreya Hamelmana. Tym razem to chlebek jedynie na drożdżach (mój zakwas nieco zaniedbany wyleguje się w lodówce). Zupełnie bezproblemowy, pięknie wyrastał i ma pyszną chrupiąca skórkę. Spora jego część zniknęła w tajemniczych okolicznościach zanim zdążył dobrze wystygnąć (no dobrze - okoliczności nie były aż tak tajemnicze, po prostu rzuciliśmy sie na niego wygłodniali :-)). 

For this year edition of World Bread Day I chose a simple but very delicious bread from my favourite book "Bread" by Jeffrey Hamelman. What to say more? Half of it was gone before it cooled properly :-) It has good texture, delicate flavour and great crispy crust. 

Semolina Bread / chleb z semoliny

sponge:

100 g semolina

100 g mąki pszennej chlebowej / bread flour

140 g wody / water

6 g świeżych drożdży / fresh yeast

10g cukru / sugar

ciasto właściwie / final dough:
150 g semolina
150 g mąki pszennej chlebowej / bread flour
170 g wody / water
9 g soli / salt
15 g oliwy z oliwek / olive oil
sponge

Mieszamy dokładnie składniki na sponge, przykrywamy i zostawiamy na ok. 1 i 1/4 godziny. Sponge jest gotowy gdy prawie zaczyna się zapadać.
Mix all the ingredients untill evenly incorporated. Cover and leave for approx. 1 1/4 hrs. It is ready when nearly on the verge of collapse.

Mieszamy wszystkie składniki i wyrabiamy aż zaczniemy wyczuwac rozwinięty gluten (w mikserze 3 min na 1 prędkości i 2 i 1/2 do 3 min na drugiej prędkości). Ciasto powinno mieś średnią konsystencję.
Mix all the ingredients. In a spiral mixer mix on teh first speed 3 minutes, the on the second speed for 2 1/2 to 3 minutes. Dough should be of medium consistency with preceptible gluten development.

Pierwsze wyrastanie / bulk fermentation - 1 1/2 godziny / hrs
Składamy ciasto raz po 45 minutach / Fold the dough after 45 minutes.

Formujemy chleb wstępnie, kładziemy złączeniem do góry na stolnicy, przykrywamy oi zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy chleb. Przekładamy do koszyka i przykrywamy.
Preshape lightly and place seams up covered for 10-20 minutes. Then shape it into tight loaf and place in bannetons. Cover.

Drugie wyrastanie / final fermentation: 1 - 1 1/4 godziny / hours

Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240 C, z parą - około 35 minut.
Bake in the preheated and presteamed oven - 460 F / 240 C for approx. 35 minutes

Studzimy na krace / cool on th cooling rack.

ciabatta Mistrza Hamelmana

Od dawna marzyły mi się ciabatty własnoręcznie zrobione. Długo odkładałam tę chwilę - pewnie nieco z obaw przed tak luźnym ciastem, ale przecież od czego mam "pomocnika".  I stało się! Koniec końców nie jest to aż tak skomplikowane, tyle, że moje ciabatty mają nieco "wolny" kształt. Muszę przyzwyczaić się do obcowania z tak lejącym się tworem, nawet jeśli chodzi tylko o ostatni etap czyli formowanie i przenosiny na blachę. Ale udały się i smakowały rewelacyjnie! Przepis oczywiście z książki mojego guru - Jeffreya Hamelmana :-)

Ciabatta (na zaczynie Poolish)

zaczyn Poolish:

150 g maki pszennej chlebowej

150 g wody

0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe:

350 g mąki chlebowej

215 g wody

10 g soli

5,5 g świeżych drożdży

cały zaczyn Poolish

Rozpuszczamy drożdże na zaczyn w wodzie i mieszamy z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy naczynie szczelnie i zostawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest gotowy mieszmy wszytskie składniki. Tutaj najlepiej posłużyć się mikserem, gdyż tak luźne ciasto (73 % hydracji) bardzo trudno wyrabia się ręcznie. Najpierw miksujemy na pierwszej prędkości około 3 minut  aż wszystkie składniki się dobrze wymieszają, a nastepnie na drugiej prędkości 3 1/2 do 4 minut - aż stanie się widoczny rozwój glutenu.

Główna fermentacja - 3 godziny. Ciasto składamy co godzinę (czyli dwa razy).

Na obficie obsypany mąka blat wykłądamy ciasto i delikatnie uciskamy większe, widoczne bąble powietrza. Lekko posypujemy maka po wierzchu i przecinamy ciasto na pół wzdłuż. Delikatnie przenosimy na blache pokryta papierem do pieczenia i w razie potrzeby naciągamy końce by uzyskać lekko prostokątny kształt (u mnie z tym nie poszło najlepiej - ciabatty miały "wolny" kształt). Przykrywamy lniana ścieteczką i folią platikową. Zostawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.

Wkładamy ciabatty do piekarnika nagrzanego do 235 C i pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty nazbyt się brązowiły zmniejszamy temperaturę o ok. 10 C. Gotowe!

chleb żytni razowy Hamelmana

Ostanie tygodnie miałam bardzo zajęte, ale znalazłam czas na wypróbowanie kolejnego przepisu mistrza Hamelmana - tym razem to chleb żytni razowy z zaparką. Ma piękny naturalnie ciemny kolor, bardzo dobrze smakuje i długo trzyma świeżość. To mój ostatni wpis przed naszym jutrzejszym wyjazdem na krótkie wakacje o których będzie mowa za jakieś 10 dni, jak już wrócimy do domu i do normalnego rytmu życia. 

Chleb żytni razowy z zaparką

80 % Sourdough Rye with a Rye-Flour Soaker

zaczyn

175 g mąki żytniej razowej

145 g wody

8 g zakwasu

zaparka

100 g mąki żytniej razowej

100 g wrzącej wody

ciasto właściwe

125 g mąki żytniej razowej

100 g maki pszennej chlebowej (wysokoglutenowej)

145 g wody

9 g soli

7-8 g świeżych drożdży

zaparka

zaczyn

Składniki zaczynu mieszamy w naczyniu, przykrywamy i zostawiamy na 14-16 godzin. Mąkę na zaparkę zalewamy wrzątkiem, przykrywamy i również zostawiamy na na ten sam okres czasu.

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy. Ciasto powinno być średnio gęste i lepkie.

Zostawiamy po przykryciem do wyrośnięcia na 30 minut.

Formujemy chleb i przekładamy do koszyka. Przykrywamy i zostawiamy na 50-60 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 240 C i pieczemy chleb z parą przez 15 minut, potem obniżamy temperaturę do 220 C i pieczemy dalsze 35-40 minut. Zostawiamy na kratce do wystygnięcia, zawijamy w lnianą ściereczkę i chleb jest najlepszy do spożycia po 24 godzinach. Gotowe!

WP # 78 - New York Deli Rye

Aż mi wstyd przed sama sobą, że mam takie zaległości w WP, ale nie zawsze da się upiec wszystko (no i zjeść potem). Tym razem jednak nie odpuściłam sobie, bo przepadam za chlebem z kminkiem. W ten weekend nasza Gospodyni Amarantka zaproponowała bardzo łatwy i smaczny chlebek - New York Deli Rye. Sam proces twórczy trwa parę godzin ale z pewnością warto! Chlebek dziś pałaszowaliśmy na śniadanie, jest pyszny, mięciutki, krótko mówiąc - świetny!

Przepis podaję za Gospodynią:

New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

Można podejrzeć u Deb ze Smitten Kitchen:
http://smittenkitchen.com/2010/01/new-york-deli-rye-bread/

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu / można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru
354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Działamy:

Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu. Ja chlebek uformowałam i włożyłam do koszyka :-)

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor (radzę doglądać chleba, mój upiekł się znacznie szybciej, ale w moim piekarniku wszystkie chleby pieką się szybciej niż w przepisach). R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C.

Studzimy chleb na kratce. Smacznego!

Bagietki Hamelmana na pate fermente

Nasze babskie środowe popołudnie oprócz bułek zaowocowało bagietkami. Odpowiednio wczesniej przygotowałam Pate Fermente więc zostało nam tylko wyrobić ciasto (nową maszyną :-)), poczekać aż wyrośnie, uformować i upiec. Wydaje się proste, a jednak. Sprawa się skomplikowała, gdy dwie z bagietek co wyrastały i piekły się w "rynienkach" przyniesinych przez Justynkę, przywarły swoim jestestwem do foremki i we trójkę walczyłyśmy by je uwolnić. Trzecia sierotka piekła się obok na blasze ,bo foremka była tylko na dwie bagietki i ta szczęśliwie uniknęła "tortur". Szczęściem koniec końców udało się je wyjąć, dopiec jeszcze chwilę już luzem i tak każda z nas stała się szczęśliwą posiadaczką i bułek i bagietki :-).

Przepis podaję za Jeffreyem Hamelmanem:

Bagietki na pate fermente

(na 3 bagietki)

zaczyn (pate fermente):

125 g mąki pszennej chlebowej

82 g wody

2 g soli

0,25 g świeżych drożdży (wielkości ziarenka od pieprzu)

ciasto właściwe:

375 g mąki pszennej chlebowej

248 g wody

7 g soli

6 g świeżych drożdży

pate fermente

Aby przygotować zaczyn rozpuszczamy drożdże w wodzie i po dodaniu mąkę mieszamy dokładnie. Zostawiamy pod przykryciem na 12-16 godzin.

Gdy pate fermente jest gotowe mieszamy pozostałe składniki w misce i chwilę wyrabiamy do ich połączenia, dodajemy następnie pate fermente w kawałkach stale wrabiając. Wyrabiamy do otzrymania miękkiego, gładkiego ciasta. Odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 godziny. Składamy raz w tym czasie po godzinie.

Dzielimy nasze ciasto na 3 równe części, wstępnie formujemy kule i kładziemy na stolnicy złączeniami do góry, przykrywamy i zostawiamy na 10-30 minut. Po tym czasie formujemy bagietki i układamy je na blasze /stolnicymiędzy lnianymi ściereczkami. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 - 1i 1/2 godziny.

Przed włożeniem do piekarnika delikatnie przekładamy bagietki na blachę przykrytą papierem do pieczenia i nacinamy.

Pieczemy w 235 C z parą 24-26 minut. Gotowe bagietki studzimy na kratce.

chleb na zakwasie z ziarnami - Weekendowa Piekarnia po godzinach

Ostatnio coś nie mogę się odrobić z zaległościami w pieczeniu w Weekendowej Piekarni. Na pierwszy ogień poszedł więc chleb na zakwasie z ziarnami - nasze zadanie numer 6! Nauczona ostatnimi doświadczeniami użyłam mojego starego zakwasu, młody niestety ma swoje humory i ostatnio nie bardzo chciał współpracować. Zasadniczo chleb nie stwarzał problemów (choć był dosyć lepki), jednak podczas wyrabiania wydawał mi się nico zbyt sztywny więc dodałam nieco wody, co okazało się błędem, bo po dodaniu namaczanki na końcu chleb był zbyt luźny i koniec końców przed wpakowaniem go do koszyka wyrobiłam go jeszcze chwilę dodając garść mąki. I tak był nadal luźny ale trzymał się jednak w sobie. Uformowałam też jeden duży bochenek. Nietety na kamieniu się nieco rozlał i wyszedł raczej płaski. Nie bardzo mnie to zmartwiło bo smak miał wyśmienity! No i w środku bardzo ładne regularne dziurki.

Przepis podaję za Polką:

Chleb na zakwasie z ziarnami 
(Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi) - użyłam mieszanki mojego autorstwa - sezam, słonecznik, czarnuszka i len
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.

4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  Uformowałam jeden bochenek.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.