14 June 2012

Vermont


Najbliższe wpisy będą zdominowane tematyką chleba :-) Chciałabym przedstawić trzy chleby podobne do siebie, a jednak różne, wszystkie z repertuaru mojego ulubionego mistrza J.Hamelmana. Noszą wspólną nazwę "Vermont", posiadają jednak nieco odmienne proporcje mąki. 
W końcu postanowiłam zerwać z rutyną, bo od miesięcy piekłam nasze dwa - trzy ulubione chleby i już nawet mojemu mężowi zaczęło się to nudzić. Letnia aura dodaje mi energii i chęci do eksperymentów i poszukiwań kulinarnych, a że mam też ambicję upiec wszystko z książki "Bread" Hamelmana, to czas zacząć!
Dziś chleb, który już kiedyś, dawno temu, piekłam - jeszcze w epoce "sprzed kamienia", czyli w foremce (tutaj). Pamiętam, że chleb był bardzo smaczny, zaznaczyłam to sobie koło przepisu w książce i sama nie wiem czemu tak dlugo czekałam z jego powtórzeniem. Znaczy wiem, brakowało mi czasu. bo oryginalny przepis opiera się jedynie na zakwasie, który zrobił się u mnie nieco kapryśny, co oznaczało bardzo długie oczekiwanie na wyrośnięcie chleba przed pieczeniem. Włączyłam więc mój spryt i dodałam nieco drożdży, co wyraźnie skróciło cały proces. Oczywiście zachęcam do próbowania też wersji bez drożdży :-)
Chleb jest pyszny, doskonały na codzień.

Vermont

zaczyn:
75 g mąki pszennej chlebowej
94 g wody
15-20 g zakwasu żytniego

ciasto właściwe:
375 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (2000)
231 g wody
10 g soli
15 g świeżych drożdży - mój dodatek

Mieszamy składniki na zaczyn, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Gdy zaczyn jest dojżały mieszamy składniki ciasta właściwego - bez soli! oraz zaczyn i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy (lub 1-2 min mikserem planetarnym - końcówka "hak do ciasta"). Przykrywamy i zostawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy po wierzchu solą i wyrabiamy dokładnie (1-2 min na 2-giej prędkości miskerem). Przykrywamy i zostawiamy na 2 i 11/2 godziny (składamy 2 razy w tym czasie - co 50 minut). Formujemy, przekładamy do koszyczka, przykrywamy i zostawiamy na 2 - 2 i 1/2 godziny (jeśli pieczemy wersję z dodatkiem drożdży to wystarczy ok 40-50 minut). Chleb pieczemy z parą w temperaturze 230 C ok 35-40 minut. Studzimy na kratce



9 comments:

  1. A ja mam pytanie. Czy 231 g wody ma znaczenie i wpływ na jakość lub smak chleba?
    Chlebek prześliczny!
    Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  2. Dziękuję za miłe słowa :-)

    ReplyDelete
  3. Zakamarki mojej kuchni - co do wody, myślę, że chodzi tu o właściwą hydrację (proporcję mąki do wody), te pozostałe dwa chlebki które niebawem się pojawią mają inne proporcje mąki pszennej chlebowej do pełnoziarnistej i też większy procent mąki w zaczynie. Trudno mi powiedzieć jak ma się to do smaku, mnie wszystkie bardzo smakują. Najlepiej wypróbuj! Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  4. Zaintrygowałaś mnie tą książką, pewnie u nas nie do kupienia? Chleb wspaniały, dziękuję za dołączenie do akcji. Czy te gramy wody to to samo co ml?Pozdrawiam

    ReplyDelete
  5. widzę, że wypiekasz na całego! piękny bochenek ;]

    ReplyDelete
  6. Mamo Alergika - książka nie została przetłumaczona na polski, a można ją kupić na Amazon-ie. Co do ml i g - to w przypadku wody jest wymienne, ale ja już zwyczajowo wszystko ważę.
    Pozdrawiam,

    ReplyDelete