Vermont z podwyższonym procentem mąki pełnoziarnistej

To trzeci i ostatni chleb z serii "Vermont", oczywiście wg J.Hamelmana. Podobny do obu pozostałych (tu i tu) a jednak nieco inny. Zwiększona jest ilość mąki w zaczynie, a podwyższony procent mąki pełnoziarnistej jest wyczuwalny. W przypadku tego chleba Mistrz poleca wypróbowanie go również z mąką pełnoziarnistą pszenną, lecz nie zamieszcza go już jako odrębnego przepisu. Upiekłam obie wersje, z mąką pełnoziarnistą żytnią i przenną i oba były pyszne! Również i w tym przypadku dodałam drożdże, których nie ma w oryginalnym przepisie. Gorąco polecam!

Vermont z podwyższonym procentem mąki pełnoziarnistej

zaczyn:
100 g mąki pszennej chlebowej
125 g wody
20 g zakwasu

ciasto właściwie:
325 g mąki pszennej chlebowej
75 g mąki pełnoziarnistej żytniej
200 g wody
zaczyn
10-15 g świeżych drożdży - mój dodatek
10 g soli

Mieszamy składniki na zaczyn, przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.

Gdy zaczyn jest dojżały mieszamy składniki ciasta właściwego - bez soli! oraz zaczyn i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy (lub 1-2 min mikserem planetarnym - końcówka "hak do ciasta"). Przykrywamy i zostawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy po wierzchu solą i wyrabiamy dokładnie (1-2 min na 2-giej prędkości miskerem). Przykrywamy i zostawiamy na 2 i 1/2 godziny (składamy 1 raz po 1 godz 15 min). Formujemy, przekładamy do koszyczka, przykrywamy i zostawiamy na 2 - 2 i 1/2 godziny (jeśli pieczemy wersję z dodatkiem drożdży to wystarczy ok 40-50 minut). Chleb pieczemy z parą w temperaturze 230 C ok 35-40 minut. Studzimy na kratce.