tajski ryż z kurczakiem i bazylią

W końcu zagościła u nas kuchnia tajska. Mam parę książek o tej mało znanej u nas kuchni i ciągle coś stało mi na przeszkodzie by przygotować jakieś danie -  najczęściej problemem były i są nadal składniki. Niemniej jednak niedawno kupiłam sobie książkę Kena Homa i znalazłam w niej kilka prostych przepisów. Wczoraj postanowiłam przetestować przepis na ryż z kurczakiem i bazylią. Dokonałam niewielkich adaptacji przepisu - przede wszystkim więcej kurczaka a mniej ryżu :-) no i zecydowanie mniej chilli (w przepisie było 100 g czerwonych dużych papryczek chilli na 400 ml ryżu - ja miałam pod ręką 1 zieloną i tyle użyłam).

Danie wyszło smaczne i chociaż nie było nawet w części tak ostre jak byłoby ono w Tajlandii to jak dla nas w sam raz :-)

Tajski ryż z kurczakiem i bazylią

dla 2 osób

ok. 200 ml ryżu długoziarnistego (3/4 szkalnki) - ugotowanego wcześniej i przestudzonego

300 g piersi z kurcząt

2 łyżki oleju roslinnego

1 i 1/2 łyżki grubo posienanego czosnku

1 mała drobno posiekana cebula

2 łyżki szalotki w cienkich plasterkach

1-2 czerwone chilli (dałam zielone bo takei miałam pod ręką)pokrojone na cienkie paseczki

1/2 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 łyżeczka cukru

1 łyżka sosu sojowego

garść świeżych liści bazylii tajskiej lub zwyczajenj bazylii

2 łyżki dymki pokrojonej na cienkie paseczki

Kurczaka kroimi na cienkie paski. W woku na wrzący olej wrzucamy czosnek, cebulę, szalotkę, chilli, sól i pieprz i mieszając smażymy ok. 2 minut. Dodajemy kurczaka i smażymy mieszając dalsze 2 minuty, po czym dodajemy ryż i smażymy ok. 3 minut (stale mieszając). Dodajemy cukier i smażymy jeszcze 1-2 minuty . Na koniec dodajemy sos rybny, listki bazylii i smażymy jeszcze przez chwilę. Gotowe danie podajemy posypane dymką. Smacznego!

risotto orkiszowe z karczochami

Wyczytałam kiedyś o walorach smakowych risotta z orkiszu, nie wspominając już o wszystkich dobrych elementach zawartych w tym ziarnie. Nie zostało mi nic innego jak wypróbować. Pod ręką miałam słoik z karczochami w oliwie więc postanowiłam wypróbować taką kombinację. Wynik bardzo zadowalający! Orkisz nadaje zupełnie nowego wymiaru temu daniu, nie tylko ze względu na smak. Jest on nieco twardszy co pozwala na dodatkowe doznania przy jedzeniu. Bardzo dobrze smakowało by też na przykład z grzybami. Gorąco polecam!

Risotto orkiszowe z karczochami

150 g ziaren orkiszu

1 średnia cebula drobno posiakana

ok. 75 ml białego wytrawnego wina

ok. 1 litr wywaru drobiowego

30 g masła

spora garść startego parmezanu

12-15 kawałków karczochów (już gotowych z oliwy)

sól/pieprz

odrobina oliwy extra vergine

Za patelni rozpuściłam połowę masła i podsmażyłam cebulkę aż stała się szklista. Dodałam orkiszu, smażyłam mieszając przez chwilę i podlałam winem. Gdy wino wyparowało zaczęłam dolewać po parę chochelek gotującego się wywaru i gotowałam mieszając. Po około 10 minutach dodałam odsączone z oliwy karczochy (nie chciałam by się rozpadły przy dłuższym gotowaniu) i kontynuowałam gotowanie podlewając stale wywarem aż orkisz był ugotowany (w sumie około 18 - 20 minut). Zdjęłam z ognia, dodałam sól i pieprz do smaku, resztę masła i większość startego parmezanu i wymieszałam. Zostawiłam na parę minut. Podzieliłam na porcje (z powyższych składników otrzymamy porcję dla 2 osób) i polałam odrobiną oliwy i posypałam parmezanem. Gotowe!

risotto z dynią

Wracam do moich zaległości - dziś będą bułeczki z ziarnami na miodzie z zeszło tygodniowej WP - ale na razie dopiero spokojnie sobie wyrastają. Pojawią się tu pewnie jutro, a na razie proponuję bardzo żółte i smaczne risotto z dynią. To moja kolejna propozycja do akcji Kuchnia Wegetariańska. Przepis z książki "1000 e piu ricette della tradizione italiana di terra i mare":

Ristto z dynią

320 g ryżu do risotto
200 g miąższu dyni
ok 1 litra bulionu warzywnego
1 cebula
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
starty ser Parmigiano (Parmezan)
masło,
sól/pieprz

Kroimy dynię, przekładamy do naczynia żaroodpornego i podlewamy kilkoma łyżkami wody. Zapiekamy aż dynia będzie miękka. Tak przygotowaną dynię kroimy na małe kawałki.
W rondlu smażymy na odrobinie masła drobno posiekaną cebulę. Gdy cebula stanie się szklista dodajemy ryż i mieszając smażymy przez parę minut - aż ziarenka ryżu staną się niemal przeźroczyste. Wlewamy wino i mieszamy. Dodajemy dynię, dobrze mieszamy i zaczynamy dolewać po trochu wrzącego bulionu (najlepiej mieć go w rondelku na małym gazie obok, by cały czas utrzymywał temperaturę wrzenia. Co chwilę mieszamy risotto i dolewamy bulion. Gotujemy w ten sposób aż ryż będzie al dente (około 17-18 minut). Nasze risotto powinno mieć konsystencję dosyć gęstej płynnej śmietany - w żadnym wypadku nie powinno być "suche"! Zdejmujemy z gazu i dodajemy w tym momencie kawałek masła i dużą garść utartego Parmigiano. Mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na ok 2 minuty. Podajemy od razu posypane po wierzchu resztą startego Parmigiano.
Pamiętajmy, że risotto we Włoszech jada się widelcem.

pyszne risotto z cukinią

Urodzaj cukinii na naszej działce motywuje mnie do szukania różnych przepisów na jej wykorzystanie. Nadszedł też czas na risotto z cukinią! Nigdy dotąd go nie gotowałam i okazało się bardzo miłym zaskoczeniem - delikatny aromat cukinii, walory kolorystyczne no i sam smak - wspaniała kompozycja! To moja propozycja do akcji "Z widelcem po Europie".

Risotto z cukinią

1 szklanka ryżu do risotto (np. arborio)
2 małe cukinie (żółta i zielona)
1 cebulka
2 ząbki czosnku
1 litr wywaru z warzyw lub rosołu z kurczaka
1/2 szklanki białego wina wytrawnego
1/2 łyżeczki przyprawy (pietruszka, czosnek i chilli)
1 płaska łyżeczka przyprawy ziołowej mieszanej ( mieszanka włoska "contadino")
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
1 miseczka startego świeżego parmezanu
sól/pieprz

Cebulkę drobno posiekałam i zeszkliłam w rondlu na 1 łyżce masła, dodałam ryż, chwilę smażyłam z cebulką mieszając (1-2 minuty), podlałam winem i gdy wyparowało po chochelce dolewałam wrzącego rosołu mieszając. W międzyczasie na patelni podsmażyłam na oliwie pokrojone na pół plasterki cukinie oraz posiekany czosnek. Smażyłam mieszając kilka minut. Risotto gotowałam około 12 minut po czym dodałam podsmażoną cukinię i gotowałam kolejne 5 minut (należy próbować, ryż powinien być ugotowany ale nie zbyt miękki). Risotto powinno być dosyć gęste, lecz jednocześnie stosunkowo płynne. Wyłączyłam gaz, dodałam pozostałą łyżkę masła i połowę parmezanu, sól, pieprz, zamieszałam i zostawiłam na parę minut.
Przed podaniem posypujemy resztą parmezanu. Smacznego!

risotto ze szparagami i majerankiem

Już od jakiegoś czasu nosiłam się z zamiarem ugotowania risotta ze szparagami. Dziś raniutko na Kleparzu udało mi się kupić śliczne, cieniutkie, zielone szparagi. Tak więc oto jest, a w zasadzie było, bo bardzo szybko zniknęło. Przepis znalazłam w czasopiśmie "La Cucina Italiana". Świeży majeranek nadaje risottu wyjątkowy aromat.

Risotto ze szparagami i majerankiem (dla 2 osób)

160 gr ryżu (do risotta - np. arborio)
100 gr szparagów (zielonych)
mała cebulka
20 gr sera Grana Padano (startego)
20 gr masła
wywar z jarzyn
kieliszek białego wytrawnego wina
kilka gałązek świeżego majeranku
oliwa

Szparagi najpierw umyłam, potem obcięłam końcówki i obgotowałam 5 minut w osolonej wodzie. Odcedziłam i jak przestygły odkroiłam czubki i odłożyłam na bok (do przybrania risotta przed podaniem) a łodyżki pokroiłam na kawałki około 2-3 cm długości. Majeranek posiekałam i wymieszałam z masłem.
W rondlu podsmażyłam chwilę na oliwie posiekaną cebulkę, dodałam następnie ryż i smażyłam mieszając około pół minuty. Następnie wlałam białe wino i dodałam szparagi (pokrojone łodyżki). Zamieszałam i gotowałam dalej risotto mieszając i podlewając gotującym się wywarem z jarzyn. Pod koniec gotowania dodałam troszkę soli i pieprzu (tu należy bardzo uważać z solą, zwłaszcza gdy korzysta się z bulionu w kostce, soli można wtedy nie dawać bo bulion jest dosyć słony).
Gdy ryż był już ugotowany (ok. 16-17 minut - należy uważać, żeby się nie rozgotował), zgasiłam gaz i dodałam masło wymieszane z majerankiem i starty ser. Zamieszałam i zostawiłam na 1-2 minuty. Następnie nałożyłam risotto na talerze i udekorowałam czubkami szparagów.
Wyszło bardzo smaczne z lekką nutą majeranku!
Polecam gorąco!

risotto con i piselli

Risotto z groszkiem to bardzo smaczne wiosenne danie w sam raz na majową kolację. Przepis wyszukałam w mojej włoskiej książce "1000 e piu ricette della tradizione italiana di terra e mare". Zmniejszyłam ilość składników - po ugotowaniu mamy porcje dla 2 osób.

Risotto con i piselli czyli risotto z groszkiem

140 gr ryżu do risotto (np. arborio)
140 gr groszku zielonego (najlepiej świeżego, ja użyłam mrożonego)
50 gr boczku pokrojonego w małą kostkę
pół posiekanej cebuli
pół pęczka posiekanej natki pietruszki
masło
wywar warzywny (gorący) - około 1 litra
starty parmezan
sól/pieprz

W rondlu o grubym dnie (lub patelni) rozpuściłam masło, wrzuciłam posiekany boczek i cebulę i gdy się lekko podsmażyły wrzuciłam posiekaną pietruszkę. Następnie dodałam groszek i chochelkę gotującego się w osobnym rondlu wywaru. Po chwili wrzuciłam ryż i gotowałam przez 16-17 minut stale mieszając i dolewając wywaru. Pod koniec dosypałam soli i pieprzu.
Gdy ryż był ugotowany (troszkę al dente) odstawiłam, wrzuciłam kawałek masła i połowę parmezanu, wymieszałam i zostawiłam na parę minut.
Risotto po nałożeniu na talerze posypałam resztą parmezanu.
Smacznego!

risotto grzybowe

Tak się złożyło, że dziś w Wielki Piątek wypada nasza rocznica ślubu. Postanowiłam więc zrobić coś co lubimy oboje, a co byłoby też daniem postnym. Wypadło na naszą ukochaną kuchnię włoską i na risotto z prawdziwkami. Aromatyczne, kremowe, wspaniałe danie na każdą okazję.

Risotto grzybowe

1 szklanka ryżu arborio
1 duża garść suszonych prawdziwków (najlepiej pokrojonych na plasterki)
opcjonalnie - mała paczka mrożonych prawdziwków lub innych leśnych grzybów (uprzednio rozmrożona)
1 mała cebula
2-3 łyżki oliwy z oliwek
pół szklanki parmezanu (startego)
1 łyżka masła
1 litr bulionu grzybowego (ja rozpuszczam 1 kostkę bulionu w 1 litrze wody, przy 2 kostkach risotto wychodzi bardzo słone)
1 szklanka białego wina wytrawnego
sól/pieprz

Najpierw moczę grzyby przez parę godzin, później je gotuję w tej samej wodzie przez kilka minut i wywar z prawdziwków dodaję do bulionu grzybowego (z kostki). Bulion musi być bardzo gorący, ja trzymam go na palniku obok rondla na risotto.
W dużym rondlu podsmażam na oliwie posiekaną cebulkę aż się lekko zeszkli, następnie dodaję ryż i stale mieszając smażę przez parę minut. Wlewam następnie wino i dalej mieszam. Gdy wino wyparuje zaczynam dolewać bulionu po 1-2 chochelki i mieszam co chwilę. Dolewam gotujący się bulion jak tylko risotto zaczyna robić się gęste. Dodaję ugotowane prawdziwki oraz moje mrożone grzybki (co roku na jesieni staram się zamrozić różne leśne grzyby, najpierw kupuję je, oczyszczam i przesmażam na maśle po czym paczkuję w niewielkich porcjach i zamrażam). I tak przez około 17-20 minut (stale mieszając). Należy zwrócić uwagę iż risotto powinno być dosyć gęste, ale lejące, a nie sztywne. Gry ryż będzie już wystarczająco miękki (należy uważać by nie rozgotować ryżu, czyli najlepiej patrzeć na zegarek i nie przekraczać 20 minut gotowania), zakręcamy gaz i wrzucamy do risotta masło, połowę startego parmezanu, sól i pieprz (należy uważać z solą szczególnie jeśli używa się bulionu z kostki, gdyż te są bardzo słone, czyli najlepiej najpierw spróbować).Mieszamy. Łatwo zauważyć, że po dodaniu masła i sera risotto nabiera bardzo kremowej konsystencji. Nakładamy porcje na głębokie talerze. Posypujemy pozostałym serem. Można też pokropić oliwą z oliwek dla aromatu. Risotto jemy widelcem.
Taka porcja risotta starcza dla 2 osób jako danie główne lub dla 3 jeśli tak jak Włosi jedlibyśmy risotto jako pierwsze danie (jak u nas zupa).
Smacznego!

ryż

Wracając do kuchni indyjskiej nie sposób nie mówić o ryżu. To jest podstawa żywienia na tym olbrzymim subkontynencie. Ryż stanowi sedno posiłku, a warzywa, mięso czy soczewica są tak na prawdę jedynie dodatkami. Bardzo często idąc z przyjaciółmi większą grupą do restauracji w Indiach po prostu zamawia się 2-3 porcje ryżu, przygotowanego na różne sposoby - od plain rice, przez pulao czy vegetable fried rice i do tego 1-2 porcje różnej soczewicy, 2-3 dania wegetariańskie i w zależności od tego jak bardzo ortodoksyjni są nasi znajomi Hindusi, zamawia się na przykład 2 rodzaje mięsa (kurczak i tak zwany mutton, co często bywa nie baraniną a mięsem kozim). I wszystkie te dania podawane są w osobnych miseczkach po środku stołu i każdy nakłada sobie na talerz co lubi. Do tego dochodzą chlebki - nany, chapati czy puri w koszyczkach. Jednak zazwyczaj jeśli udajemy się na przykład w 2 osoby to ilość dań ogranicza się do jednego z każdego typu (ryż, soczewica, warzywa, chapati i ewentualnie mięso). Można też zamówić "Thali" czyli danie w którego skład wchodzi po troszku wszystkiego. I wtedy na dużym metalowym talerzu (lub na świetnych jednorazówkach z liści bananowca), dostaniemy pośrodku ryż, a dookoła malutkie miseczki z różnymi daniami. Osobno w koszyczku podawane są chapati czy nany. Do tego podaje się też raitę (o której napiszę wkrótce) i coś słodkiego na deser.
Wracając jednak do kwestii ryżu - bezsprzecznie najsmaczniejszym jest ryż basmati. Ma ziarenka stosunkowo cienkie i długie. Po ugotowaniu jest bardzo aromatyczny. Można go dostać już w wielu sklepach na przykład ze zdrową żywnością. Niestety jest on dosyć drogi, więc na początek eksperymentowania z kuchnią indyjską można swobodnie gotować zwyczajny ryż, który dostępny jest u nas w każdym sklepie w zwykłej papierowej torebce. Nie stosuję nigdy ryżu parboiled. Jedną z podstawowych czynności jest dokładne wypłukanie ryżu. Można wielokrotnie w naczyniu lub przez dłuższą chwilę na sicie pod mocnym strumieniem zimnej wody. Później należy odstawić ryż na sicie by cała woda odciekła. Ja najczęściej zostawiam ryż na jakieś pół godziny. W Indiach gotuje się ryż na mnóstwo sposobów, ja zacznę na początek od tego najzwyklejszego.

Ryż po indyjsku (na sypko)

1 szklanka ryżu basmati (lub zwykłego)
1 łyżka masła
pół łyżeczki soli
1 1/2 szklanki gotującej wody

można dodać:
1/2 drobno posiekanej cebuli
1/2 łyżeczki kminu

Rozgrzewam rondelek z grubym dnem, wrzucam masło i jak się stopi wrzucam kmin, podsmażam chwilę aż wydobędzie się aromat, dodaję cebulkę i smażę aż się lekko zeszkli, wrzucam następnie ryż. Jeśli ktoś nie chce dodawać cebuli i kminu to wrzuca ryż na rozpuszczone masło bezpośrednio. Wysmażam ryż na średnim ogniu stale mieszają przez kilka minut. Zasadniczo proces ten zależy od ilości ryżu, przy 1 szklance wystarcza 2-3 minuty, jeśli objętość ryżu jest większa, czasem trzeba smażyć nieco dłużej. Następnie zalewam osolonym wrzątkiem, skręcam płomień do minimum, raz mieszam, przykrywam i zostawiam by się gotował około 16-17 minut. Następnie odkrywam, zostawiam jeszcze na 1 minutę i ryż jest gotowy do podania. Najlepszy jest podawany zaraz po ugotowaniu. Smacznego!