19 March 2010

100 % chleb żytni z zaparką

Naszym piątym zadaniem w Weekendowej Piekarni po godzinach jest chleb żytni na zakwasie z zaparką. Przyznam, że była to dla mnie nowość (zaparka nie chleb :-)) i i bardzo chętnie zabrałam się za przygotowywanie. Chleb generalnie bezproblemowy, choć trzeba długo czekać aż wyrośnie. Po upieczeniu odczekał do następnego dnia i w jedzeniu okazał się taki jak się spodziewałam - jak prawdziwy żytniak jest wilgotny w środku, o charakterystycznym smaku, w sumie dosyć ciężki. Lubię takie chleby, są one bardzo dobre do wędlin czy innych wyrazistych dodatków. Godny polecenia!
Przepis poniżej podaję za WPPG z moimi drobnymi uwagami.

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut. (ja przyznam się wyrabiałam ręką w misce)

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki). (u mnie chleb wyrastał 6 godzin, nie dorósł do brzegów foremki, ale może foremka była większa, bo tak na oko to mniej więcej podwoił swoją objętość)

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

4 comments:

  1. ale profesjonalny, zazdroszczę:)

    ReplyDelete
  2. o jaki ładny... mistrzostwo świata Aniu :)

    ReplyDelete
  3. Śliczny chlebek Aniu! Wspaniale wygląda, pełna profeska!:))
    U Ciebie zrobiło się tak słonecznie, slicznie:)

    ReplyDelete
  4. no , no wnętrze to ma wzorcowe , takie piękne te dziurki
    A i w całości prezentuje się okazale

    ReplyDelete