13 February 2010

zakwas

 

W Weekendowej Piekarni po godzinach hodujemy sobie zakwas. Mój pierwszy dojrzewał prawie rok temu, jak na razie dobrze się sprawował, ale i tak przyłączyłam się do pozostałych piekarzy i mam już gotowy mój świeżutki zakwas (odpoczywa na razie w lodówce). Bardzo dużo ciekawych informacji  o zakwasie autorstwa Tatter znaleźć można tutaj w Weekendowej Piekarni po godzinach
Tym razem fotografowałam proces jego powstawania. Początki były "burzliwe" - drugiego dnia ogromnie przyrósł, pojawiła się masa średnich bąbelków, a potem przez tydzień spokój. Pojawiały się małe bąbelki, przyrastał bardzo niewiele, ale ja niezrażona jego humorami dokarmiałam jak Tatter zaleciła 2 razy dziennie i po tygodniu ponownie się obudził. Pojawiło się dużo ładnych bąbli, więcej niż podwajał swoją objętość więc uznałam, że nie mam już nic więcej do zrobienia i włożyłam go do lodówki.
Co do zapachu - przez pierwszy tydzień nie pachniał jakoś szczególnie - po prostu jak mąka z wodą. Teraz ma delikatny zapach, ale nie mogę powiedzieć żeby pachniał jabłkowo (jego poprzednik rok temu pachniał wyraźnie jabłkami), ale może wkrótce i to się zmieni.
Poniżej instrukcja Tatter i zdjęcia mojego zakwasu:

Zakwas na mace żytniej razowej (100% hydracji)

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.
A tak się prezentował mój zakwas drugiego dnia rano zaraz po dokarmieniu:
A tak wyrósł do następnego dnia rano:


Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem )
Następne dni (3-8) zakwas bardzo się ślamazarzył - tak wyglądał codziennie rano po nocnym wyrastaniu (mało małych bąbelków, niewielki przyrost):
9-tego dnia rano niespodzianka - zobaczyłam jak wreszcie przez noc zakwas zaczął pracować! W ciągu dnia po porannym dokarmieniu na wieczór wyglądał tak samo dobrze.

10-ego dnia rano po nocnym wyrastaniu wyglądał już zupełnie zdrowo. Dokarmiałam go jeszcze tego  dnia rano i wieczorem i 11-go dnia rano "skończył" w lodówce!

11 comments:

  1. szóstka , a nawet dwie się należą tobie Aniu za ta fotorelacje

    ReplyDelete
  2. można powiedzieć o zakwasie że jest słodziaśny? :D jeśli tak to właśnie Twój taki jest ;)))

    ReplyDelete
  3. Fajny zakwas.
    Mój siedzi sobie w lodówce od jakiegoś miesiąca. Też miał burzliwe początki, teraz już się tak nie pieni. Ale pachnie, ach, jak on pachnie. Czasem dokarmiam go dla samej przyjemności poniuchania ;)

    ReplyDelete
  4. Dziękuję Aniu :* Znaczy się, że i z moim zakwasem wszystko OK, bo wygląda jak Twój, wypisz wymaluj ;))

    ReplyDelete
  5. I ja skonfrontowałam swój zakwas z Twoim i też mogę spać spokojnie;)

    ReplyDelete
  6. Aniu, piekny wyhodowalas. Niech Ci sie dobrze sprawuje :D

    ReplyDelete
  7. Piękną ma strukturę ten zakwas.
    Niech służy latami!;)

    ReplyDelete
  8. i ja muszę po raz drugi odważyc się na zakwas..

    ReplyDelete
  9. Margot - wielkie dzięki!
    Viridianko - :-D
    Usagi - ja też lubię sobie powąchać :-)
    Mafilko - nic się nie przejmuj, jak przyjdzie na niego czas to się ruszy jak burza!
    Korniku - śpij spokojnie, czas zrobi swoje.
    Tatter - już go wczoraj wypróbowałam :-)
    Atrio - mam nadzieję, że będę go dużo wykorzystywać!
    Mamamarzynia - nie ma za co :-)
    Asiejko - to nic strasznego, odważ się koniecznie!

    ReplyDelete
  10. Aniu zakwas jak się patrzy, mój tez ma piękne pęcherzyki i rośnie jak szalony, i ten 'młody' i 'stary'- dwulatek też...oj będziemy piekły piekne zakwasowce Aniu! pozdrawiam.

    ReplyDelete