potted Stilton

Pomysł przyszedł mi do głowy po przeczytaniu wpisu Tatter o paście z sera Cheddar. Przypomniałam sobie, że podobny przepis lecz z serem Stilton znalazłam w świetnej książce, którą dostałam od Kasi na Gwiazdkę - The National Trust Traditional Recipie Book (aut. Sarah Edington). Książka jest prawdziwą skarbnicą i mimo, że nie ma w niej dużo zdjęć to są świetne opisy i przede wszystkim sprawdzone tradycyjne przepisy!

Tak więc oto bardzo prosty i praktyczny przepis na to co zrobić z kawałkiem Stiltona, który pozostał nam po Świętach! Najlepiej smakuję po prosty na kawałku chrupiącego tostowanego chleba. To moja kolejna propozycja do Tygodnia Kuchni Brytyjskiej.

Potted Stilton

275 g sera Stilton

50 g miękkiego masła

szczypta kwiatu muszkatołowego (ang. mace)

szczypta pieprzu cayenne

2 łyżki wina porto lub mleka (moim zdaniem z winem dużo lepsze! Dałam wina więcej bo ser był suchy).

Wszystkie składniki wkładamy do blendera i miksujemy na masę. Przekładamy następnie do szklanego naczynia. Przechowujemy w lodówce. Jeśli chcemy przechowywać pastę dłużej - do 2 tygodni, to pastę w naczyniu polewamy roztopionym sklarowanym masłem.

Smacznego!

WP # 60 - chleb ukraiński

 

W tym tygodniu Gospodynią Weekendowej Piekarni jest Olcik i zaproponowała do upieczenia chleb ukraiński. Poszłam go obejrzeć (na zdjęciach u Tatter)  i od razu wiedziałam, że to chleb dla mnie. Wyliczyłam sobie wczoraj, że jak zacznę rano to zdążę między zajęciami się nim zająć. Skończyło się na tym, że nie do końca był wyrobiony - mimo, że zarezerwowałam sobie prawie pół godziny na wymieszanie i wyrobienie (co przy zwykłym pieczywie by starczyło) to okazało się, że to chleb z typu lepiących się do wszystkiego i mimo, że wyraźnie gluten się rozwijał to nie udało mi się uzyskać ciasta, które odchodziłoby od rąk. Może i by mi takie wyszło, ale musiałam już lecieć i szybko wrzuciłam go do miski by wyrastał 2 godziny (u nas nieco chłodniej). Jak tylko wróciłam rzuciłam się do chleba - i tu miła niespodzianka - bardzo ładnie wyrósł (dodałam nieco drożdży). Zwinęłam go jak mogłam najlepiej i do foremki. I tu rozpoczął się konflikt interesów i koniec końców chleb przegrał z kolacją, która uzyskała pierwszeństwo w kolejce do piekarnika i biedak wyrósł mi praktycznie z foremki zanim po przeszło dwóch godzinach (zamiast planowanych 90 minutach) - wylądował szczęśliwie w piecu. Piekł się szybko - wyciągnęłam go już po 35 minutach (postukałam dla sprawdzenia). Chleb opiekłam z połowy porcji. Zajadaliśmy się nim dziś rano na śniadanie. PYSZNY! Taki leciutki i miękki. Ogromnie mi smakuje. Dzięki Olcik za tak wspaniałą propozycję. Przepis podaję za naszą Gospodynią:

Chleb ukraiński

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej średniej (sitkowej)
160g wody

Składniki wymieszałam dokładnie i zostawiłam na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:
570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej maki chlebowej
95g maki pszennej razowej
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotłam luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzieliłam ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyłam na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinęłam w rulon (ja wyłożyłam ciasto na blat posypany mąką). Włożyłam do przygotowanych blaszek i zostawiłam do wyrośnięcia na 60 - 90 minut (u mnie ponad 2 godziny choć gotowy był po 90 min). W tym czasie rozgrzałam piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskałam woda i wsunąłem do pieca. Piekłam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C (ja piekłam 10 min w 250 C potem 25 min w 220 C) .

krem z brokułów ze Stiltonem

Dziś moja czwarta propozycja do Tygodnia Kuchni Brytyjskiej. Tym razem to bardzo aromatyczna i przy okazji prosta zupa - krem z brokułów ze Stiltonem.

Pomysł na zupę zrodził się parę dni temu gdy zaprzyjaźniona Ewa przyniosła nam w prezencie kawałek rewelacyjnego sera - Stichelton-a. Jest to ser bardzo zbliżony do Stiltona lecz produkowany z niepasteryzowanego mleka co dodaje mu wyjątkowości. Nazwa zresztą wskazuje na podobieństwo tych dwóch serów. Ma on wyrazisty smak, może nawet nieco ostry, lecz w połączeniu z łagodnym kremem z brokułów nadaje zupie nowy wymiar. Efekt końcowy moim zdaniem bardzo udany.

Przepisy na kremy z brokułów znalazłam na stronie BBC i poniżej już moja nieco zmodyfikowana wersja.

Krem z brokułów ze Stiltonem

1 duży brokuł (ok 500 g)

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

2-3 łyżki oliwy

2 łyżki masła

800 ml bulionu z kurczaka

50 ml śmietanki kremówki

sól/pieprz

ser Stilton

W rondlu podsmażamy na maśle i oliwie posiekaną cebulkę i czosnek aż staną się szkliste (2-3 min). Dodajemy umyty i pokrojony na mniejsze kawałeczki brokuł i smażymy mieszając jeszcze chwilę. Całość zalewamy bulionem i gotujemy ok. 7 minut (od zagotowania) aż brokuł będzie miękki. Całość dokładnie miksujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec dodajemy śmietankę. Gorącą zupę podajemy na talerzu obficie posypaną pokruszonym Stiltonem. Gotowe!

English Muffins

Zacznę od początku - tak więc książkę kupiłam jeszcze latem (nie ją jedną) i powoli przegryzając się przez przepisy trafiłam na kilka intrygujących. Jednym z nich są English Muffins - czyli muffiny po angielsku. Z muffinami mają wspólną jedynie nazwę i po prostu są to bułeczki śniadaniowe ale nie pieczone w piekarniku lecz prażone na patelni o grubym dnie. Ponoć ich historia może sięgać X wieku a od XVIII stały się bardzo popularne. Na początku XIX wieku były już całe "piekarnie" zajmujące się wyrobem muffinów. Jada się je na śniadanie, najlepiej przekrojone na pół, tostowane i posmarowane masełkiem. Można jeść na słodko - z dżemem, lub na przykład z jajkiem sadzonym (palce lizać).

Jako że Tatter gospodarzy Tygodniowi Kuchni Brytyjskiej to postanowiłam wczoraj, że będą dziś u nas na śniadanie. Wymyśliłam sobie, że zamiast jak w przepisie zrobić je za jednym zamachem od początku do końca to sobie ciasto włożę do lodówki i rano tylko uformuję muffiny i zostawię do wyrośnięcia na 2 godzinki i gotowe. W tym celu zagniotłam ciasto wczoraj wieczorem (coraz bardziej zaprzyjaźniam się z metodą Bertineta) i włożyłam do szczelnie zamkniętej miski i do lodówki. Nastawiłam budzik na jakąś niewiarygodnie wczesną porę, wszędzie wokół ciemno a ja do lodówki i dzielę i formuję muffiny! Przykryłam ściereczką i pędem z powrotem do łóżka. 2 Godziny później patrzę a tu muffiny ani rusz - po prostu u nas w kuchni (i w domu) w nocy chłodno bo wyłączamy centralne (nie lubię spać w cieple). Szybko więc nagrzałam piekarnik do 50 C i siup muffiny do ekspresowego wyrośnięcia. Jak zaglądnęłam po pół godzinie - były już gotowe do prażenia. Reszta jak w przepisie. Nie dałam im porządnie przestygnąć bo robiło się już późno, więc jeszcze gorące przekroiłam i położyłam przekrojoną częścią na rozgrzaną patelnię (toster ostatnio nam powoli wysiada i bardzo słabo tostuje). Wyszły pysznie! Po moich doświadczeniach mogę polecić przygotować je sobie dzień wcześniej a rano po prostu wrzucić połówki do tostera i gotowe!

Poniżej przepis z książki "Bread" Daniela Stevens-a wydanej z serii River Cottage Handbook.

English Muffins

(9 sztuk)

500 g mąki pszennej chlebowej

5 g drożdży instant

10 g soli

325 g letniej wody

odrobina oleju słonecznikowego

garść semoliny

Mieszamy wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto aż nabierze elastyczności i stanie się gładkie (polecam metodę Bertineta). Ciasto formujemy w kulę, smarujemy lekko olejem, wkładamy do miski, szczelnie przykrywamy folią i zostawiamy aż ciasto podwoi swoją objętość. Gdy jest gotowe przekładamy je na stolnicę, odgazowujemy i dzielimy na 9 części. Formujemy kulki, spłaszczamy je do grubości 1-2 cm, obtaczamy je w semolinie (co da im ładną skórkę) i zostawiamy szczelnie przykryte aż ponownie podwoją swoją objętość. Gdy gotowe nagrzewamy patelnię o grubym dnie na średnim ogniu i gdy gorąca przekładamy ostrożnie nasze muffiny na patelnię (4-5 za jednym razem w zależności od rozmiaru patelni) i prażymy 1 minutę. Po tym czasie delikatnie obracamy i prażymy kolejne 10 minut co jakiś czas je obracając. Należy pilnować by się nie zaczęły przypalać (wtedy zmniejszamy odpowiednio płomień) lub też gdy nie nabierają koloru to gaz należy podkręcić na większy.

Gotowe studzimy na kratce.

Najlepiej smakują przekrojone, stostowane i posmarowane masełkiem. Gorąco polecam!

Apple Crumble

A oto moja druga propozycja do Tygodnia Kuchnia Brytyjskiej - najprostsza wersja Apple Crumble. Muszę się przyznać - że było to lata temu jedno z moich pierwszych kulinarnych spotkań z kuchnią angielską - i nie muszę dodawać, że zakochałam się w tym deserze. Zwłaszcza w chłodne zimowe wieczory jest bardzo przyjemnie zasiąść z miseczką gorących jabłek z kruszonką i by dopełnić szczęścia najlepiej polać wszystko gorącym custardem (angielskim budyniem).
Przepis z mojej małej książeczki Be-Ro Home Recipies:

Apple Crumble

około 6 jabłek obranych i pokrojonych na ćwiartki
świeżo starta gałka muszkatołowa lub cynamon
parę łyżek cukru - jak kto lubi i w zależności od rodzaju jabłek

kruszonka:
200 g mąki pszennej (np. tortowej)
100 g masła
100 g cukru

Jabłka kroimy w dosyć cienkie plasterki u umieszczamy w żaroodpornym naczyniu (by wypełniły 3/4 naczynia). Ja w połowie posypuję je świeżo startą gałką muszkatołową i odrobiną cukru i powtarzam tą czynność na wierzchu jabłek. W osobnej misce mieszam mąkę z cukrem, dodaję masło i rozcieram palcami do uzyskania grudek przypominających okruchy chleba. Tak przygotowaną kruszonką posypuję jabłka po wierzchu, lekko wyrównuje i wkładam całość do nagrzanego piekarnika  (190 C). Piekę około 30 minut - aż kruszonka nabierze ładnego rumianego koloru.
Podajemy od razu gorące, ale smakuje równie dobrze na zimno lub odgrzane w mikrofalówce.

Somerset Chicken czyli Kurczak z hrabstwa Somerset

Zaczynamy dziś tydzień kuchni brytyjskiej, któremu gospodarzy na forum Cincin Tatter. Przyznam, że jestem wielką fanką tej kuchni (kilka przepisów można u mnie znaleźć na blogu) i bardzo chętnie przyłączam się z moją pierwszą propozycją - kurczakiem z Somerset. Jeszcze do zeszłego tygodnia nie słyszałam o tym daniu, a wypatrzyłam go w fascynującym programie nadawanym na BBC - The Hairy Bikers. Program jest prowadzony przez dwóch kucharzy, którzy przemierzają Wielką Brytanię i każdy program poświęcony jest innemu hrabstwu. Prócz przepisów dowiadujemy się o lokalnych specjałach, targach i sklepach  w których można zaopatrzyć się w produkty lokalne oraz o tym co się uprawia, hoduje czy łowi. Tak więc Panowie odwiedzili pewnego dnia hrabstwo Somerset - kolebkę najsłynniejszego angielskiego sera - cheddar, rejon wielu sadów, gdzie produkuje się jeden z najlepszych cydrów (ang. cider) w całej Anglii. Jednym z przedstawionych dań był kurczak w towarzystwie m.in. jabłek w sosie na bazie cydru i z dodatkiem sera cheddar. Można by powiedzieć - Somerset na talerzu! Nie zastanawiając się długo pobiegłam do sklepu kupić potrzebne składniki. Kurczak jest prosty w przygotowaniu a efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania - zwłaszcza aromatyczny, delikatny sos podbił moje serce. Wszystkim gorąco polecam! Podobnie jak gospodarze programu podałam go z pieczonym ziemniakiem z kawałeczkiem masła.

Koniec gadulstwa, najwyższy czas na przepis:

Somerset Chicken

3 niewielkie pojedyncze piersi z kurczaka (1 na osobę)

1 jabłko (najlepiej szara reneta)

1 cebula

6-8 niewielkich pieczarek

kilka listków świeżej szałwii (jeśli małe to około 10-12)

125 ml cydru (w polskich warunkach proponuję zastąpić jabłkowym Reddsem)

125 ml wywaru z kurczaka

70-80 ml śmietanki kremówki

2 łyżeczki musztardy pełnoziarnistej (francuskiej)

2 łyżki mąki

2 łyżki oliwy

2 łyżki masła

sól/pieprz

Na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy krótko z obu stron piersi kurczaka (przed smażeniem posolić lekko i popieprzyć). Przenosimy kurczaka na brytfannę lub żaroodporne płaskie naczynie i wkładamy do nagrzanego piekarnika (180 C) na około 20-25 minut (tak by mięso się upiekło).

W tym czasie przygotowujemy sos. Na tą samą patelnie kładziemy masło i gdy się rozgrzeje smażymy pokrojoną na plasterki cebulę - aż się zeszkli. Dodajemy mąkę i smażymy mieszając przez chwilę. Dodajemy następnie oczyszczone i pokrojone w plasterki pieczarki oraz również pokrojone w plasterki jabłko (bez skórki) oraz musztardę. Smażymy parę minut (należy uważać by się nam nie przypaliło) i wlewamy na patelnię cydr, wywar z kurczaka i doprawiamy solą i pieprzem. Po kilku minutach dodajemy posiekane listki szałwii oraz śmietankę. Gdyby sos wyszedł zbyt gęsty należy dodać nieco więcej płynu (cydru lub wywaru). Gdy kurczak jest upieczony zalewamy go naszym sosem i wierzch posypujemy startym serem. Wkładamy do piekarnika na górną półkę na kilka minut by rozpuścił się ser. Gotowe!

Najlepiej podać z pieczonym ziemniakiem. Smacznego!

tarta z cebulą, orzechami i serem

Dziś na lunch upiekłam bardzo prostą i szybką tartę. Przepis znalazłam w czasopiśmie "Country Kitchen" i od razu pomyślałam że kombinacja cebuli, orzechów i sera da dobry efekt. I nie pomyliłam się. Już podczas pieczenia w kuchni unosił się wspaniały aromat, a sama tarta smakowała tak świetnie, że zniknęła błyskawicznie z talerzy. Z przepisu otrzymamy porcję dla 4 osób.

Tarta z cebulą orzechami i serem

1 opakowanie ciasta francuskiego
4-5 czerwonych średnich cebul (pokrojonych w plasterki)
3 łyżki oliwy
ok 50 g orzechów włoskich
100 g sera Stilton (użyłam zwykłego sera "blue" typu lazur czy rokpol)
1 łyżka octu balsamicznego
2-3 gałązki rozmarynu
1 jajko (lekko roztrzepane)

Cebulę podsmażamy na oliwie aż zrobi się miękka i lekko złocista. Dodajemy octu balsamicznego i smażymy na wolnym ogniu mieszając jeszcze 5 minut. Zostawiamy do ostygnięcia.
Ciasto smarujemy rozbełtanym jajkiem i składamy na pół. W ten sposób uzyskamy ciasto bardzo puchate po upieczeniu.
Na ciasto nakładamy wystudzoną cebulę pamiętając by zostawić około 1 cm ciasta z brzegu nieprzykrytego nadzieniem. Posypujemy kawałkami sera i orzechami. Jeśli chcemy nadać ładnego koloru brzegom tarty podczas pieczenia - możemy je posmarować pozostałym jajkiem. Na wierzchu układamy gałązki rozmarynu i całość wkładamy do nagrzanego piekarnika - temp. 180 C. Tartę pieczemy ok. 20-25 minut.
Po wyjęciu zdejmujemy rozmaryn i odstawiamy tartę na parę minut przed serwowaniem.
Gotowe! Smacznego!

Tatterowiec

Kilka dni temu upiekłam chlebek, który wcześniej jadłam w wykonaniu mojej koleżanki (tej co "zaraziła" mnie pieczeniem chleba) i bardzo mi posmakował. Przepis na chleb znajduje się na stronie "Tatter o chlebie" i uznałam, że czas bym i ja się przymierzyła do upieczenia tego pysznego chlebka. Muszę się przyznać, że piekłam go dwa razy. Przy pierwszym trzymałam się sztywno proporcji i mimo, że instynkt podpowiadał, że ciasto zbyt gęste - tak je zostawiłam i upiekłam . Użyłam zakwasu 100 % hydracji i próbowałam mieszać ciasto  łyżką choć było bardzo gęste - w końcu wymieszałam ręką (nie doczytałam w przepisie, że ciasto powinno być stosunkowo luźne). Chleb wyszedł dobrze upieczony, smaczny, lecz zbity w środku i nieco suchy (zdjęcia porównawcze na dole). Ponieważ nie do końca był taki jak go sobie wyobrażałam, więc nawet odpuściłam jego fotografowanie. Dopiero dziś, gdy przekroiłam wczoraj upieczony chleb (użyłam tym razem zakwasu 120 % hydracji i sporo więcej wody - co najmniej 30 % więcej ale dokładnie nie wiem bo dolewałam "na oko") okazało się, że jest taki jak powinien - ma ładny wilgotny miąższ i równe średniej wielkości dziurki. Rewelacyjny! Tak więc by pokazać różnicę między obydwoma chlebami, sfotografowałam  to co mi zostało z poprzedniego czyli piętkę oraz kromeczkę tego wczorajszego i na dole można sobie zobaczyć dokładnie czym się one między sobą różnią.

Przepis podaję dokładnie za Tatter:

Tatterowiec

400g zakwasu żytniego razowego płynnego* (mój pierwszy zakwas był stanowczo za gęsty)
150ml wody** (za drugim razem dałam co najmniej 200 ml)
100g maki żytniej/pszennej razowej (dałam żytniej)
300g maki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (mimo, że zakwas nie młody, to mało ostatnio ruchawy, więc dodałam drożdży)
**ilość użytej wody należny uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krotko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruje wierzch ciasta chlebowego oliwa, zakrywam naoliwiona folia i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąc powoli, kilka godzin). Pilnuję żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuje woda.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.


A poniżej dla porównania chleb pierwszy (zbyt niska hydracja ciasta):

I ten wczorajszy, gdzie postarałam się, by ciasto miało właściwą konsystencję (myślę, że mogłam dodać jeszcze więcej wody - spróbuję tak zrobić następnym razem):

Piekarnia po godzinach - chlebki francuskie/bagietki

Ogromnie ucieszyłam się z powstania Weekendowej Piekarni po godzinach, zwłaszcza, że prowadzi ją prawdziwa Mistrzyni! Czyli będzie okazja nauczyć się wiele o chlebach. Kupiłam w piątek zeszycik i zamierzam skrupulatnie wpisywać w nim moje uwagi.

Lekcja pierwsza to proste francuskie pieczywo na drożdżach. Przepis podaję za Tatter, a  swoje komentarze zamieszczam w kolorze zielonym. Dodam tylko, że robiłam z 2/3 składników - pierwszego dnia dwie bagietki, drugiego również dwie.

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto

nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)

12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) użyłam świeżych.
18g soli
700g wody wodę dodałam lekko letnią ze względu na niższą temperaturę otoczenia (19 C)

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

Film oglądnęłam 2 razy (choć widziałam już wcześniej). Wymieszałam składniki w misce i jak się połączyły wyłożyłam na stolnicę. Ciasto było bardzo luźne, z początku przy podrzucaniu musiałam je zbierać ze ściany i szafek.Wyrabiałam według wskazówek - po jakichś 2 minutach zaczęło się "zbierać w sobie". Oskrobałam ręce z ciasta, zebrałam ciasto z szafek i stolnicy i ponownie zaczęłam wyrabiać. Natychmiast dało się zauważyć, że zaczęło trzymać się w sobie, jakby zbierać się w kulę. Po kolejnych 2 minutach ponownie oskrobałam ręce z ciasta i stolnicę i zaczęłam wyrabiać ponownie. Tym razem zaczęło ciasto powoli odchodzić od rąk i od stolnicy. Po paru minutach oczyściłam ręce i stolnicę i ostatnie minuty wyrabiałam ciasto już gładkie i elastyczne, nie lepiące się ani do rąk ani do podłoża. Wyrabiałam kilka minut by dodać glutenowi więcej "mocy".

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

U mnie wyrastało 2 i 1/2 godziny.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Składałam je 2 razy co 50 minut. Po pierwszych 50 minutach połowę przełożyłam do szczelnej miski i włożyłam do lodówki (na blisko 24 godziny). Tą schładzaną połowę odgazowywałam jeszcze 2 razy co jakieś 2 godziny.

 

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Formowałam jak w przepisie - zrobiłam 2 bagietki, które włożyłam między ściereczki.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

Ciasto wyrastało nieco ponad 2 godziny w temperaturze około 19 C.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

Bagietki postanowiłam piec jednak na blasze - z 2 powodów - po pierwsze obie by mi się nie zmieściły na kamieniu, po drugie już miałam kiedyś kłopoty z przenoszeniem bagietek tak by nie uszło z nich powietrze - więc tym razem wyrastały na blasze w ściereczkach, po czym je  delikatnie zrolowałam na tą samą blachę pokrytą papierem i  po nacięciu (tym razem coś nie bardzo mi poszło, ciasto było jakieś ciągnące, może powinny wyrastać jednak krócej?) włożyłam do nagrzanego piekarnika i spryskałam wodą wnętrze by uzyskać parę. Piekłam 20 minut.

Na drugi dzień postąpiłam podobnie z ciastem z lodówki. Wyjęłam je najpierw na ponad godzinkę by się nieco ogrzało po czym uformowałam bagietki, zostawiłam do wyrastania i upiekłam tak jak te pierwsze.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)

*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" 
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

A oto zdjęcia:

Bagietki upieczone pierwszego dnia. Ładne, miękkie wnętrze, smak zwyczajny, neutralny (jak bułki ze sklepu), chrupiąca skórka.

Bagietki upieczone drugiego dnia (z ciasta, które stało 24 godziny w lodówce). Wnętrze podobne, choć chyba mniejsze dziurki i wydaje mi się, że jest troszkę bardziej wilgotny miąższ. Smak dużo lepszy - bardziej "chlebowy". Skórka chrupiąca.

krewetki w słodko-kwaśnym sosie

Nadszedł czas na kulinarne zwierzenia. Otwarcie się więc przyznam, że mam ogromną słabość do kuchni orientalnej - indyjskiej w szczególności, ale zaraz po niej plasuje się kuchnia chińska i tajska. Dania indyjskie goszczą u nas bardzo często, najczęściej wegetariańskie, ale nachodzi mnie też często nieodparta chęć na "chińszczyznę" i tak się stało wczoraj. Popędziłam do sklepu kupić paprykę, młodą cukinię i wieczorem mogliśmy się delektować pysznymi krewetkami w słodko-kwaśnym sosie. Danie oparłam na przepisie Ken Hom-a, z niewielkimi moimi zmianami. Oczywiście najlepiej smakuje w towarzystwie ryżu. Z przepisu wychodzi porcja na 3 osoby (lub 2 bardzo głodne).

Krewetki słodko-kwaśne

300 g mrożonych dużych krewetek (odpowiednio wcześniej rozmrożonych)
1-2 łyżki oleju
1 mała cebula zwykła, pokrojona w piórka
1 mała cebula czerwona, pokrojona w piórka
1-2 łyżki drobno posiekanego czosnku
1 - 1 i 1/2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
1 średnia czerwona papryka pokrojona na kwadraty ok 1-2 cm
1 mała cukinia pokrojona na półplasterki

sos:
150 ml rosołu (użyłam z kostki)
2 łyżki wina ryżowego (użyłam białego wytrawnego)
3 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 i 1/2 łyżki przecieru pomidorowego
3 łyżki chińskiegon octu (lub octu jabłkowego)
1 łyżka cukru
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej zmieszana z paroma łyżkami wody (w osobnej miseczce)

W woku (lub na dużej patelni) rozgrzewamy olej i wrzucamy najpierw czosnek, imbir i cebulę i smażymy mieszając 30-40 sekund. Dodajemy paprykę i cukinię i dalej smażymy mieszając ok. 40 sekund. Dodajemy opłukane i odcedzone krewetki i smażymy przez chwilę mieszając po czym wlewamy składniki sosu bez mąki z wodą. Gdy sos się zagotuję dolewamy rozprowadzoną mąkę ziemniaczaną stale mieszając i gotujemy na średnim ogniu ok. 3 minut (mieszając by się nam nie przypaliło). Gdyby sos wyszedł zbyt gęsty należy dolać odrobinę wody do uzyskania właściwej konsystencji (sos powinien być dosyć gęsty by dobrze pokrył nasze składniki).
Podajemy od razu najlepiej z świeżo ugotowanym ryżem.
Smacznego!

zupa cebulowo-jabłkowa ze Stiltonem

Nadal eksperymentuję z zupami w poszukiwaniu różnych smaków i pomysłów. Tym razem wykorzystałam zapas cebuli, resztę cydru i końcówkę Stiltona. Zupa wyszła słodko-winna, aromatyczna, choć dodałabym jeszcze smażoną cebulkę na wierzch przed podaniem. Sam pomysł na zupę znalazłam na stronach BBC. W polskich realiach cydr można zastąpić Redds-em jabłkowym, a Stilton innym serem podobnego typu - na przykład lazurem.

Zupa jabłkowo-cebulowa ze Stiltonem

1/2 kg cebuli, obranej i pokrojonej na mniejsze kawałeczki

250 ml cydru

1 jabłko, obrane i pokrojone na kawałki

1 łyżka masła

1/2 łyżki octu jabłkowego

mały listek laurowy

szczypta suszonego tymianku

1 litr wywaru jarzynowego lub drobiowego

100 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w niewielką kostkę

sól/pieprz

ser Stilton

W rondlu na maśle podsmażamy cebulę aż zmięknie i zrobi się złocista - około 15 minut. Dodajemy jabłko, cydr i ocet jabłkowy i gotujemy kilka minut aż ilość płynu zredukuje się o połowę. Dodajemy tymianek, liść laurowy, wywar, ziemniaki i szczyptę soli. Gotujemy około 15 minut. Wyciągamy listek laurowy a resztę miksujemy. Na koniec dodajemy soli i pieprzu do smaku a przed podaniem posypujemy pokruszonym Stiltonem. Proponuję też udekorować podsmażoną cebulką.

Smacznego!

Normandzki chleb z jabłkami

Już od dawna chciałam upiec ten chleb z jabłkami. Przepis mistrza Jeffreya Hamelmana, więc wiedziałam, że chleb będzie wyjątkowy i tak się stało. W końcu dostałam cydr (angielski "cider") i poświęciłam część butelki do upieczenia chleba. Myślę, że w polskich realiach można go zastąpić po prostu Redds-em jabłkowym i efekt będzie podobny. Chleb jest pszenny, łatwy do wyrobienia, ładnie rośnie i świetnie smakuje. Ma bardzo delikatny aromat jabłek - świetny do dżemów, powideł czy do sera. Gorąco polecam!

Przepis podaję za mistrzem:

Normandzki chleb z jabłkami

Normandy Apple Bread

zaczyn:

90 g mąki pszennej chlebowej

54 g wody

18 g gęstego zakwasu pszennego (użyłam żytniego)

ciasto właściwe:

360 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki pszennej razowej

116 g wody

170 g cydru

10 g soli

5 g świeżych drożdży

zaczyn

75 g suszonych jabłek, pokrojonych na małe kawałki

Składniki zaczynu mieszamy dokładnie, wyjdzie o konsystencji ciasta. Przykrywamy i zostawiamy na około 12 godzin (w zależności od temperatury, może fermentować szybciej lub nieco wolniej).

Po tym czasie mieszamy pozostałe składniki oprócz jabłek i wyrabiamy do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Na końcu dodajemy pokrojone jabłka i wyrabiamy do ich równomiernego wymieszania.

Ciasto wkładamy do miski, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Jeśli na 2 tgodziny to ciasto składamy po godzinie.

Formujemy chleb okrągły, podłużny (wkładamy do koszyka) lub bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 - 1 i 1/2 godziny.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika - 230 C na 15 minut (z parą) i po tym czasie skręcamy do 210 C i dopiekamy dalsze 20-25 minut. Należy uważać by się nam z wierzchu nie przypaliły jabłka, najlepiej go obserwować i w razie potrzeby przykryć kawałkiem folii aluminiowej lub papierem do pieczenia.

Gotowy chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

krem z selera

Zimą dużo chętniej jadamy zupy i by zupełnie nam się nie znudziły nasze ulubione to zaglądam do różnych książek w poszukiwaniu przepisów i inspiracji. Tym razem postanowiłam wykorzystać dosyć mało popularne u nas warzywo - korzeń selera. Zazwyczaj dorzucam kawałek do zupy, kupuję też surówkę z surowego selera z jabłkami ale poza tym nie miałam dotąd pomysłu na jego wykorzystanie. Jest to moja pierwsza i mam nadzieję nie ostatnia propozycja na danie z tą jarzynką. Zupa jest gęsta, bardzo kremowa, o delikatnym smaku selera i gorąco ją polecam na zimowy szybki obiad.

Krem z selera

ok. 1 litra wywaru z jarzyn lub bulionu z kurczaka

1 listek laurowy

szczypta gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki mielonego pieprzu

1 duży seler (około 1 kg)

400 g ziemniaków

200 ml śłodkiej śmietanki

sól

Do rondla wlewamy wywar z dodatkiem liścia laurowego, pieprzu i gałki muszkatołowej. Gdy się zagotuje wrzucamy obrany i pokrojony w niewielką kostkę seler oraz ziemniaki. Dodajemy odrobinę soli i gotujemy aż warzywa zmiękną. Osuwamy liść laurowy a resztę miksujemy dokładnie. Podgrzewamy, dodajemy śmietanę, mieszamy i serwujemy! Smacznego!

WP # 57 - brioche z jogurtem i wodą pomarańczową

Nie mogłam się sobie oprzeć i upiekłam wczoraj po południu drugą propozycję naszej Gospodyni Weekendowej Piekarni - Tilianary z Kuchni Szczęścia - brioche z jogurtem i wodą pomarańczową. Cóż dodać? Brioche świetnie się wyrabiała (robiłam metodą ręczną oczywiście), ślicznie rosła i jak wspaniale się upiekła - to widać. Same bułeczki wyszły lekkie jak piórko, puszyste i aromatyczne. Zostało nam parę nam na śniadanie - nadal utrzymując świeżość. Kolejny świetny przepis!

Brioche z jogurtem i wodą pomarańczową

Składniki:
80 ml mleka
1 jajko, lekko roztrzepane
50 g jogurtu
2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
1 łyżeczka soku z cytryny (zwykle pomijam, ale czasem dodaję skórkę pomarańczową)
20 g cukru (zwykle daję brązowy) + cukier waniliowy (ja dolałam po prostu łyżeczkę ekstraktu waniliowego)

1/2 łyżeczki soli
20 g masła, roztopionego
350 g mąki pszennej typ 450
1 łyżeczka drożdży instant - użyłam świeżych

Przygotowanie: Wszystkie składniki umieścić w maszynie w podanej kolejności (należy upewnić się jaką kolejność dodawania składników wymaga Wasza maszyna, u mnie najpierw dodaje się płyny, tłuszcz, cukier i sól, a potem mąkę i na koniec drożdże). Nastawić program podstawowy lub szybki. Brioche studzić na kratce.
Ciasto można też przygotować ręcznie lub w mikserze. Wyrobić, odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia, potem uformować bochenek o dowolnym kształcie i piec w małej keksówce lub na blasze/kamieniu ok. 20-25 minut w 180-200 stopniach. Należy uważać na czas pieczenia. Nie piekłam jej jeszcze bez maszyny, więc nie jestem pewna długości pieczenia.
Ja wyrabiałam ciasto ręcznie, bardzo szybko się zagniotło i wyrabiałam kilka minut aż stało się gładkie i elastyczne. Wyrastało najpierw w misce 1 godzinę, po tym czasie podzieliłam na równe kawałki - 7 po około 90 g i uformowałam kulki. Wyrastały jeszcze godzinę w foremce i potem piekłam w 180 C przez 20 minut.
Studziłam na kratce. 

 

ciasto maślano-pomarańczowe

Ostatnio naszła mnie ochota na ciasto pomarańczowe i poszukiwania przepisu zaprowadziły mnie na blog Eweny "raspberries and cream", gdzie znalazłam przepis na bardzo apetyczne ciasto maślano-pomarańczowe.

Cóż mogłoby być lepszego na niedzielne zimowe południe? Ciasto szybkie i łatwe w wykonaniu, dosyć słodkie (choć dałam mniej cukru niż w przepisie) i chętnie je powtórzę, już bez lukru jednak, bo słodycz nieco zdominowała cały smak. Poza tym pyszne, wilgotne i bardzo ładnie się prezentuje. Przepis podaję za Eweną (z moimi zmianami):

Ciasto maślano-pomarańczowe

250 g miękkiego masła
2 łyżki startej skórki pomarańczy
1 1/2 szklanki(330 g) drobnego cukru - ja dałam 250 g
4 jajka
1 1/2 szklanki(225 g) mąki ze środkiem spulchniającym(self-raising)
1/2 szklanki(75 g) zwykłej mąki - dałam po prostu 300 g mąki tortowej i odpowiednią ilość proszku do pieczenia
3/4 szklanki(180 ml) soku pomarańczowego (wycisnęłam sok z 2 dużych pomarańczy)

lukier:
1 1/2 szklanki(240 g) cukru pudru
1 łyżeczka miękkiego masła
2 łyżki soku z pomarańczy

Nastawiamy piekarnik na temperaturę 170 st. Głęboką foremkę o średnicy 22 cm smarujemy i wykładamy papierem tak, aby papier wystawał ok 5 cm powyżej końca bocznych ścianek. Ja po prostu wysmarowałam foremkę masłem i obsypałam mąką.
Masło, skórkę i cukier ubijamy mikserem aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodajemy kolejno po 1 jajku i ubijamy. Dodajemy mąkę i sok, w dwóch partiach. Miksturę wlewamy w przygotowaną foremkę.
Pieczemy ok 1 godziny (u mnie 15 minut dłużej). Pozostawiamy jeszcze 5 minut w formce, po czym wyjmujemy i studzimy.

Przygotowanie lukru
Cukier puder umieszczemy w żaroodpornej misce, dodajemy masło i sok i rozcieramy aż uzyskamy pastę. Miskę umieszczamy w naczyniu z parującą wodą i mieszamy cukier aż masę będzie można łatwo rozsmarować na cieście. To był mój pierwszy eksperyment z lukrem i chyba był zbyt gęsty.

 

WP # 57 - chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Tej edycji Weekenowej Piekarni gospodarzy nam Tilianara z Kuchni Szczęścia.  Zaproponowała nam dwa pyszne wypieki, z których na początek wybrałam chleb. Wyszedł bardzo ładnie, pachnie pięknie i wspaniale smakuje. Upiekłam z połowy porcji i już żałuję bo znika bardzo szybko. Piekłam dokładnie według przepisu, z jedną różnicą - mój zakwas coś się ostatnio leni i chleb wyrastał mi w koszyku aż 6 godzin.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55 g zakwasu z mąki żytniej razowej

110 g mąki żytniej razowej

150 g wody

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80 g mąki żytniej

200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)

250 g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny). U mnie wyrastał całe 6 godzin!

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

chleb żytni 80% trójfazowy

Parę dni temu zachęcona ostatnim udanym wypiekiem chleba żytniego 70 % robionego metodą trójfazową poszłam za ciosem i upiekłam chleb podobny lecz o wyższej zawartości mąki żytniej. Chleb wyrabiał się podobnie, choć odnoszę wrażenie że poprzedni jakoś lepiej wyrósł. Różnice smakowe rzeczywiście subtelne, ale ten 70% chyba bardziej nam odpowiadał ,co nie oznacza, że ten nie jest bardzo smaczny. Przepis zaczerpnęłam oczywiście od J.Hamelmana (oj, będę musiała gdzieś schować tę książkę na jakiś czas i zabrać się za wypieki z moich nowych książek, które na razie cierpliwie czekają na półce).

Chleb żytni 80 % trójfazowy

(Three Stage 80% Sourdough Rye)

odświeżony zakwas 
(freshening):
4 g mąki żytniej chlebowej
6 g wody
2 g zakwasu

zaczyn 
(basic sour):
50 g mąki żytniej chlebowej
38 g wody
cały odświeżony zakwas (freshening)

zakwaszone ciasto
(full sour):
135 g mąki żytniej chlebowej
135 g wody
cały zaczyn (basic sour)

ciasto właściwe:
211 g mąki żytniej chlebowej
100 g mąki pszennej chlebowej
211 g wody
9 g soli
4 g drożdży (opcjonalnie)
całe zakwaszone ciasto (full sour)

Poprzedniego dnia (najlepiej rano) w małej miseczce mieszamy składniki na odświeżony zakwas, przykrywamy i odstawiamy na 5-6 godzin.
Po tym czasie dodajemy składniki zaczynu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 15-24 godziny.
Kolejnego dnia dodajemy mąkę i wodę na ciasto zakwaszone (na tym etapie dobrze skorzystać z większej miski), mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny. Gdy ciasto zakwaszone jest już gotowe do użycia dodajemy do niego pozostałe składniki ciasta właściwego i dobrze mieszamy. Wyrabiamy przez kilka minut, ciasto jest lepkie lecz nie dosypujemy więcej mąki, nie będzie też widać śladów rozwiniętego glutenu. Gotowe ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy bochenek i przekładamy do koszyka. Przykrywamy ściereczką lnianą i zostawiamy na około  1 godzinę do wyrośnięcia.
Przekładamy następnie do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 C i pieczemy z parą 5 minut, uchylamy drzwiczki by para mogła się wydostać i pieczemy dalsze 5 minut w tej temperaturze. Po tum czasie zmniejszamy temperaturę do 210 C i pieczemy dalsze 40-50 minut.
Chleb studzimy na kratce i najlepiej spożywać dopiero następnego dnia.
Gotowe!

wyśmienita brukselka z orzechami i boczkiem w sosie śmietanowym

Muszę przyznać się od razu, że nie przepadam za brukselką. Od dziecka nie pasował mi jej gorzki smak i ugotowana i polana masłem dla mnie mogłaby nie istnieć. Ostatnio postanowiłam jednak postawić jej czoła, zwłaszcza, że zostało nam trochę ze Świąt ( do pieczonego indyka robię między innymi brukselkę na parze z pieczonymi kasztanami). Próba okazała się bardzo udana, dodatek pachnącego wędzonego boczku i orzechów ogromnie podniósł dla mnie walory smakowe samej brukselki i z ręką na sercu mogę przyznać, że w tej postaci mi bardzo posmakowała. Można ją śmiało podać jako "jarzynkę"  do pieczonego kurczaka, indyka lub po prostu zjeść samą.

Przepis znalazłam w czasopiśmie "Country Kitchen":

Brukselka z orzechami i boczkiem w sosie śmietanowym

700 g świeżej brukselki
15 g masła
1  łyżka oliwy
115 g wędzonego boczku w plasterkach
55 g orzechów włoskich posiekanych z grubsza.
175 ml słodkiej śmietanki
skórka starta z 1/2 cytryny
2 łyżeczki soku z cytryny
sól/pieprz

Obieramy brukselkę z zewnętrznych liści i obgotujemy w osolonej wodzie około 5-8 minut (powinna być ugotowana ale nie rozgotowana) i odcedzamy. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło i oliwę i obsmażamy pokrojony na małe kawałeczki boczek i posiekane orzechy aż nabiorą lekko brązowej barwy. Dodajemy obgotowaną brukselkę i smażymy razem 2-3 minuty - mieszając. Dodajemy śmietanę i startą skórkę cytrynową i trzymamy na ogniu aż sos zgęstnieje (co jakiś czas mieszając). Zdejmujemy z gazu i dodajemy sól i pieprz do smaku oraz skrapiamy sokiem z cytryny. Podajemy gorące.

pikantna zupa ziemniaczano-jabłkowa

Szukałam wczoraj ciekawego pomysłu na zupę, ale jednocześnie chciałam zużytkować pozostałości świąteczno-noworoczne. I tak przeglądając moją książkę "Soups" wpadła mi w oko bardzo ciekawa pikantna zupa z ziemniaków i jabłek. Szybka w przygotowaniu, bardzo aromatyczna, delikatnie słodka (od jabłek), nieco gęsta i rozgrzewająca - w sam raz na zimowy obiad. Gorąco polecam!

Pikantna zupa ziemniaczano-jabłkowa

50 g masła

1 mała cebula

2 jabłka obrane

szczypta pieprzu

1 łyżka przyprawy curry (medium hot - średnio ostrej)

600 ml wywaru warzywnego lub chudego rosołu

300 g ziemniaków obranych

300 ml mleka

sól

do przybrania:

1 łyżka masła

pół jabłka obranego

pieprz

Na masełku przesmażamy posiekaną cebulę aż do miękkości i dodajemy pokrojone w plasterki jabłka i przyprawę curry i smażymy mieszając około 2 minut. Zalewamy wywarem i dodajemy pokrojone w plasterki ziemniaki. Gotujemy pod przykryciem aż do miękkości (ok. 20 minut). Miksujemy następnie całość w blenderze (partiami) i przelewamy do rondla. Ponownie zagotowujemy dodawszy gorące mleko. Dodajemy sól/pieprz do smaku. Przed podaniem rozgrzewamy niewielką patelnię, dajemy masło i pokrojone w cienkie plasterki jabłko i smażymy do zrumienienia. Gorącą zupę nalewamy na talerze, dekorujemy podsmażonymi plasterkami jabłka i posypujemy świeżo mielonym pieprzem.

Smacznego!

sernik na zimno z owocami

Ten fantastyczny zimny sernik znalazłam na blogu Dorotus (Moje Wypieki) i choć to może bardziej deser na lato, to ja takie pyszności mogę jeść przez cały rok. Z braku truskawek o tej porze roku zrobiłam sernik z puszkowanymi brzoskwiniami i wyszedł bardzo smacznie. Pierwszy został pochłonięty w sylwestrową noc u mojej kuzynki i jej rodziny, a że nam bardzo zasmakował konieczna była szybka powtórka. Ogromnym plusem tego deseru jest jego łatwość i szybkość wykonania no i oczywiście świetna konsystencja przypominająca ptasie mleczko, jest też stosunkowo niskokaloryczny i do tego najważniejsze - rewelacyjnie smakuje! Dzięki Dorotus za przepis a wszystkich zachęcam do wypróbowania.

Przepis podaję dokładnie za Dorotus, bo sama się go wiernie trzymałam. Robiłam dużą tortownicę (26 cm) z całą porcją kremu i 2 galaretkami na wierzchu i drugą mniejszą (22 cm), na którą zużyłam 3/4 kremu (resztę schłodziłam w małej salaterce), 1 galaretkę i dużą puszkę brzoskwiń.

Sernik na zimno z owocami

1/2 paczki biszkoptów (na spód)

1 duża puszka brzoskwiń lub inne owoce sezonowe (ok. 400 g)
700 g serka waniliowego Danio
250 ml śmietany kremówki
4 łyżki cukru pudru
2 łyżki (czubate) żelatyny
1 galaretka owocowa do polania na wierzchu (opcjonalnie)

Tortownicę wyłożyłam folią aluminową (by nic nie wyciekło), na dnie ułożyłam biszkopty i polałam je odrobiną syropu (pozostałego z puszki z owocami). Na nich ułożyłam pokrojone na kawałki brzoskwinie.
W misce ubiłam mikserem śmietanę, dosypałam cukru pudru i po krótkim miksowaniu dodałam serek waniliowy stale miksując. Rozpuściłam żelatynę w połowie szklanki gorącej wody i gdy troszkę przestygła powoli wlewałam do masy serowej miksując na wysokich obrotach. Gotową masę wlałam do przygotowanej tortownicy i całość włożyłam na godzinę do lodówki. Gdy masa stężała położyłam na wierzchu pozostałe brzoskwinie pokrojone w plasterki i zalałam tężejącą galaretką owocową. Ponownie włożyłam całość do lodówki na 1-2 godziny.
Gotowe!

 

chleb żytni 70 % trójfazowy

Nadszedł Nowy Rok, co skłania do refleksji na tym minionym. Cóż - w sferze kulinarnej był on bardzo owocny, bo nie tylko przestałam omijać drożdże "wielkim kołem", ale również zaprzyjaźniłam się z zakwasem! Zaczęłam piec chleby i zrezygnowaliśmy zupełnie z pieczywa kupnego. Zakupiłam i zostałam też obdarowana kilkoma wspaniałymi książkami kucharskimi i chociaż zawsze lubiłam piec i gotować to w zeszłym roku nasze domowe doświadczenia gastronomiczne wybitnie nabrały barw. Już snuję kulinarne plany na ten rok... A jak na razie rozpoczęłam 2010 bardzo smacznym chlebem z przepisu Jeffreya Hamelmana. Myślałam o nim już od dawna, lecz nieco odstręczał mnie skomplikowany proces twórczy. Okazało się, że nie taki diabeł straszny i po 5 minutach z ołówkiem w ręku wyliczyłam sobie ile czasu potrzebne będzie na przygotowania i zaplanowałam to tak, by chleb upiec w sylwestrowe popołudnie. W tym celu najlepiej wyjąć zakwas wieczorem z lodówki i zacząć od rana/południa dnia poprzedniego. W ten sposób będziemy mieli gotowy chleb w godzinach popołudniowych/wieczornych następnego dnia. Wszystkie fazy fermentacji odbywają się w dosyć wysokich temperaturach (26-30 C) więc mając w domu chłodniej lepiej jest założyć dłuższy czas fermentowania. Przepis za mistrzem:

Chleb żytni 70 % trójfazowy
(Three Stage 70 % Sourdough Rye)


odświeżony zakwas 
(freshening):
4 g mąki żytniej chlebowej
6 g wody
2 g zakwasu

zaczyn 
(basic sour):
50 g mąki żytniej chlebowej
38 g wody
cały odświeżony zakwas (freshening)

zakwaszone ciasto
(full sour):
121 g mąki pszennej
121 g wody
zaczyn (basic sour)

ciasto właściwe:
175 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki pszennej chlebowej
210 g wody
9 g soli
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
zakwaszone ciasto (full sour).

Poprzedniego dnia rano w małej miseczce mieszamy składniki na odświeżony zakwas, przykrywamy i odstawiamy na 5-6 godzin.
Po tym czasie dodajemy składniki zaczynu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 15-24 godziny.
Następnego dnia dodajemy mąkę i wodę na ciasto zakwaszone (na tym etapie trzeba już skorzystać z większej miski/naczynia), mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny. Gdy ciasto zakwaszone jest już gotowe do użycia dodajemy do niego pozostałe składniki ciasta właściwego i dobrze mieszamy. Wyrabiamy przez kilka minut, ciasto jest lepkie lecz nie dosypujemy więcej mąki. Gotowe ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy bochenek i przekładamy do koszyka. Przykrywamy ściereczką lnianą i zostawiamy na około  1 godzinę do wyrośnięcia.
Przekładamy następnie do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 C i pieczemy z parą 5 minut, uchylamy drzwiczki by para mogła się wydostać i pieczemy dalsze 5 minut w tej temperaturze. Po tum czasie zmniejszamy temperaturę do 210 C i pieczemy dalsze 40-50 minut.
Chleb studzimy na kratce i najlepiej zaczekać z krojeniem do następnego dnia.
Gotowe!