21 October 2011

ciabatta na bidze


Ostatnio ciągle brakowało mi czau i piekłam tylko jeden rodzaj chleba - nasz ulubiony żytni 66%. Jest szybki i bardzo smaczny. Nadszedł czas na zmiany! Dziś upiekłam ponownie pyszne ciabatty (upiekłam je pierwszy raz trzy dni temu i tak nam zasmakowały, że dziś znowu mamy świeżutkie). Przepis z książki mistrza Hamelmana, a jakże (kiedyś piekłam jego ciabatty na zaczynie Poolish - przepis tutaj). Wyszły świetnie - lekkie wnętrze z dużymi dziurkami, wilgotne, a do tego chrupiąca skórka. Trudno się im oprzeć!

Ciabatta na bidze

biga:
100 g mąki pszennej chlebowej
60 g wody
maleńki kawałeczek świeżych drożdży (jak ziarenko pieprzu)

ciasto właściwe:
400 g mąki pszennej chlebowej
305 g wody
10 g soli
6 g świeżych drożdży
biga

Składniki bigi mieszamy w misce dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na12-16 godzin. 
Gdy biga będzie gotowa przygotowujemy ciasto właściwe. Najpierw przesiewamy mąkę, dodajemy sól i mieszamy. W wodzie rozpuszczamy drożdże i dodajemy do mąki. Całość miksujemy (hakiem do ciasta) na pierwszej prędkości ok. 3 minut. Dodajemy bigę w kawałkach i miksujemy całość na drugiej prędkości przez 4 minuty. Ciasto posiada wysoką hydrację, mówiąc inaczej - posiada wysoki procent wody w stosunku do mąki, czyli jest bardzo lepkie, w zasadzie lejące i dlatego wyrabianie go rękami jest bardzo trudne. Zdecydowanie poleca się wyrabianie go mikserem. 
Ciasto pozostawiamy pod przykryciem do wyrastania na 3 godziny. Dwukrotnie "składamy" - po godzinie i po dwóch godzinach. Stolnicę do składania należy dosyć dobrze obsypać mąką.
Po trzech godzinach wykładamy ciasto ponownie na stolnicę (dobrze popruszoną mąką), lekko rozciągamy w razie potrzeby, posypujemy ciasto mąką po wierzchu. Przecinamy na pół. Połówki delikatnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, w razie potrzeby delikatnie rozciagamy. Przykrywamy następnie lnianą ściereczką i folią plastikową i zostawiamy na 1,5 godziny. Nagrzewamy piekarnik do 235 C i gdy ciabatty są gotowe odkrywamy je i wkładamy delikatnie do piekarnika. Pieczemy z parą 34-38 minut. Gdyby ciabatty zbytnio się rumieniły zmniejszamy temperaturę o 10-20 C. Studzimy na kratce. Gotowe!

6 comments:

  1. Cudowna, wspaniała! Uwielbiam !:)

    ReplyDelete
  2. Wow. Przekrój idealny, te powietrzne dziury...mmm!

    ReplyDelete
  3. Ojej, a ja jeszcze nie robiłam. Czas to zmienić! :D

    ReplyDelete
  4. O rany, ale piękne wnętrze! pycha:)
    pozdrawiam:)

    ReplyDelete
  5. Wow, dawno nie piekłąm ciabatty...może się przyłączędo akcji :-)
    A ja ... Zapraszam do zabawy i wyzwania CZAPA NA JESIEŃ :-)http://malachitowa-laka.blogspot.com/2011/10/rozowo-mi-na-jesien-i-wyzwanie-pokaz-co.html
    Pozdrawiam Sabik

    ReplyDelete