18 June 2010

WP # 78 - New York Deli Rye


Aż mi wstyd przed sama sobą, że mam takie zaległości w WP, ale nie zawsze da się upiec wszystko (no i zjeść potem). Tym razem jednak nie odpuściłam sobie, bo przepadam za chlebem z kminkiem. W ten weekend nasza Gospodyni Amarantka zaproponowała bardzo łatwy i smaczny chlebek - New York Deli Rye. Sam proces twórczy trwa parę godzin ale z pewnością warto! Chlebek dziś pałaszowaliśmy na śniadanie, jest pyszny, mięciutki, krótko mówiąc - świetny!
Przepis podaję za Gospodynią:

New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum
Można podejrzeć u Deb ze Smitten Kitchen:
http://smittenkitchen.com/2010/01/new-york-deli-rye-bread/

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu / można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru
354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Działamy:
Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu. Ja chlebek uformowałam i włożyłam do koszyka :-)

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor (radzę doglądać chleba, mój upiekł się znacznie szybciej, ale w moim piekarniku wszystkie chleby pieką się szybciej niż w przepisach). R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C.
Studzimy chleb na kratce. Smacznego!

12 comments:

  1. piękne ma te nacięcia na wierzchu :)

    ReplyDelete
  2. Wygląda pięknie! cieszę się bardzo, że smakował :)

    ReplyDelete
  3. Przepięknie nacięty!
    I bez wątpienia smakowity.
    Poza tym - mnie też przydałoby się w końcu znów zacząć piec w WP. W ten weekend ciężko z tym jednak będzie...

    Pozdrawiam! :)

    ReplyDelete
  4. Też się szykuję na ten chlebek, i ja uwielbiam chleby z kminkiem, musi być zatem pyszny!

    ReplyDelete
  5. Aniu , miałam nie piec bo czasu brak w weekend ale teraz chcę go jakoś znaleźć bo twój wygląda wspaniale

    ReplyDelete
  6. Chlebek wygląda obłędnie:) też mam go zaplanowanego, gdyż uwielbiam chleby z kminkiem :)

    ReplyDelete
  7. Piękny ten chlebek Aniu:)
    Z chęcią zjadłabym kawalątko:)
    Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  8. Ania jak Ty piszesz o zaległościach to mi już jest w ogóle okropnie głupio :D

    ReplyDelete
  9. Miłe Panie, dziękuję za te ciepłe słowa. Chleb gorąco polecam, jemy już drugi dzień, nadal jest pyszny, mięciutki i świeży.
    Polko - nie przejmuj się! A zaległości mi się spore zrobiły, niestety :-(

    ReplyDelete
  10. Pięknie Ci się upiekł:)
    Ps: Sprawia wrażenie niezwykle leciutkiego,
    Pozdrawiam, Olcik

    ReplyDelete
  11. Piękny!
    Cieszę się bardzo, że smakował :)

    ReplyDelete
  12. Aniu, Czy miałabyś ochotę, ponownie lub po raz pierwszy, pogospodarzyć WP?
    Wystarczy przepis zamieścić u siebie w środę przed pieczeniem. My
    zamieszczamy u siebie. Potem My robimy podsumowanie.
    Napisz na Gospodarnanarzeczona@gmail.com
    Pozdrawiam
    Gospodarna

    ReplyDelete