2 January 2010

chleb żytni 70 % trójfazowy



Nadszedł Nowy Rok, co skłania do refleksji na tym minionym. Cóż - w sferze kulinarnej był on bardzo owocny, bo nie tylko przestałam omijać drożdże "wielkim kołem", ale również zaprzyjaźniłam się z zakwasem! Zaczęłam piec chleby i zrezygnowaliśmy zupełnie z pieczywa kupnego. Zakupiłam i zostałam też obdarowana kilkoma wspaniałymi książkami kucharskimi i chociaż zawsze lubiłam piec i gotować to w zeszłym roku nasze domowe doświadczenia gastronomiczne wybitnie nabrały barw. Już snuję kulinarne plany na ten rok... A jak na razie rozpoczęłam 2010 bardzo smacznym chlebem z przepisu Jeffreya Hamelmana. Myślałam o nim już od dawna, lecz nieco odstręczał mnie skomplikowany proces twórczy. Okazało się, że nie taki diabeł straszny i po 5 minutach z ołówkiem w ręku wyliczyłam sobie ile czasu potrzebne będzie na przygotowania i zaplanowałam to tak, by chleb upiec w sylwestrowe popołudnie. W tym celu najlepiej wyjąć zakwas wieczorem z lodówki i zacząć od rana/południa dnia poprzedniego. W ten sposób będziemy mieli gotowy chleb w godzinach popołudniowych/wieczornych następnego dnia. Wszystkie fazy fermentacji odbywają się w dosyć wysokich temperaturach (26-30 C) więc mając w domu chłodniej lepiej jest założyć dłuższy czas fermentowania. Przepis za mistrzem:

Chleb żytni 70 % trójfazowy
(Three Stage 70 % Sourdough Rye)


odświeżony zakwas 
(freshening):
4 g mąki żytniej chlebowej
6 g wody
2 g zakwasu

zaczyn 
(basic sour):
50 g mąki żytniej chlebowej
38 g wody
cały odświeżony zakwas (freshening)

zakwaszone ciasto
(full sour):
121 g mąki pszennej
121 g wody
zaczyn (basic sour)

ciasto właściwe:
175 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki pszennej chlebowej
210 g wody
9 g soli
5 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
zakwaszone ciasto (full sour).

Poprzedniego dnia rano w małej miseczce mieszamy składniki na odświeżony zakwas, przykrywamy i odstawiamy na 5-6 godzin.
Po tym czasie dodajemy składniki zaczynu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 15-24 godziny.
Następnego dnia dodajemy mąkę i wodę na ciasto zakwaszone (na tym etapie trzeba już skorzystać z większej miski/naczynia), mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny. Gdy ciasto zakwaszone jest już gotowe do użycia dodajemy do niego pozostałe składniki ciasta właściwego i dobrze mieszamy. Wyrabiamy przez kilka minut, ciasto jest lepkie lecz nie dosypujemy więcej mąki. Gotowe ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie formujemy bochenek i przekładamy do koszyka. Przykrywamy ściereczką lnianą i zostawiamy na około  1 godzinę do wyrośnięcia.
Przekładamy następnie do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 C i pieczemy z parą 5 minut, uchylamy drzwiczki by para mogła się wydostać i pieczemy dalsze 5 minut w tej temperaturze. Po tum czasie zmniejszamy temperaturę do 210 C i pieczemy dalsze 40-50 minut.
Chleb studzimy na kratce i najlepiej zaczekać z krojeniem do następnego dnia.
Gotowe!


11 comments:

  1. O, też go niedawno robiliśmy tylko chyba z innej mąki. Twój jakiś jasny. My robiliśmy ze średniej żytniej jak mistrz nakazuje. A ty?

    ReplyDelete
  2. Z żytniej z lokalnego młyna - chyba 720 o ile dobrze pamiętam.

    ReplyDelete
  3. Aż taki jasny nie jest w rzeczywistości, ma normalny kolor żytniego chleba - chyba tylko tak światło padało do zdjęcia, że wydaje się bardzo jasny :-)

    ReplyDelete
  4. Ja też często używam mąki żytniej 720 i rzeczywiście chleb jest jaśniejszy. Bardzo ładny bochenek Ci wyszedł :).

    ReplyDelete
  5. Śliczny chlebek Aniu ! I jaki ma piękny kształt :)

    ReplyDelete
  6. Widzę, że nie ja jedna "obraziłam się" na lokalnie piekarnie. Cudny chlebek

    ReplyDelete
  7. No sliczne zdjecia :) Niezle sei napracowalas ale jak widac bylo warto ;)

    ReplyDelete
  8. Piękny, też się do niego przymierzałam...

    ReplyDelete
  9. oj jaki piękny ,aż mi się zachciało nastawić zakwas na ten chleb

    ReplyDelete
  10. Piękny!!! Już myslałam nad nim jakiś czas temu, trzeba upiec bo Twój wyglada booosko!

    ReplyDelete
  11. Miłe Panie - dziękuję za ciepłe słowa, a chleb gorąco polecam! Zaraz będę piec podobny ale 80 % - wrażenia jutro.

    ReplyDelete