30 January 2010

WP # 60 - chleb ukraiński

 
W tym tygodniu Gospodynią Weekendowej Piekarni jest Olcik i zaproponowała do upieczenia chleb ukraiński. Poszłam go obejrzeć (na zdjęciach u Tatter)  i od razu wiedziałam, że to chleb dla mnie. Wyliczyłam sobie wczoraj, że jak zacznę rano to zdążę między zajęciami się nim zająć. Skończyło się na tym, że nie do końca był wyrobiony - mimo, że zarezerwowałam sobie prawie pół godziny na wymieszanie i wyrobienie (co przy zwykłym pieczywie by starczyło) to okazało się, że to chleb z typu lepiących się do wszystkiego i mimo, że wyraźnie gluten się rozwijał to nie udało mi się uzyskać ciasta, które odchodziłoby od rąk. Może i by mi takie wyszło, ale musiałam już lecieć i szybko wrzuciłam go do miski by wyrastał 2 godziny (u nas nieco chłodniej). Jak tylko wróciłam rzuciłam się do chleba - i tu miła niespodzianka - bardzo ładnie wyrósł (dodałam nieco drożdży). Zwinęłam go jak mogłam najlepiej i do foremki. I tu rozpoczął się konflikt interesów i koniec końców chleb przegrał z kolacją, która uzyskała pierwszeństwo w kolejce do piekarnika i biedak wyrósł mi praktycznie z foremki zanim po przeszło dwóch godzinach (zamiast planowanych 90 minutach) - wylądował szczęśliwie w piecu. Piekł się szybko - wyciągnęłam go już po 35 minutach (postukałam dla sprawdzenia). Chleb opiekłam z połowy porcji. Zajadaliśmy się nim dziś rano na śniadanie. PYSZNY! Taki leciutki i miękki. Ogromnie mi smakuje. Dzięki Olcik za tak wspaniałą propozycję. Przepis podaję za naszą Gospodynią:

Chleb ukraiński

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej średniej (sitkowej)
160g wody

Składniki wymieszałam dokładnie i zostawiłam na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:
570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej maki chlebowej
95g maki pszennej razowej
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotłam luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzieliłam ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyłam na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinęłam w rulon (ja wyłożyłam ciasto na blat posypany mąką). Włożyłam do przygotowanych blaszek i zostawiłam do wyrośnięcia na 60 - 90 minut (u mnie ponad 2 godziny choć gotowy był po 90 min). W tym czasie rozgrzałam piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskałam woda i wsunąłem do pieca. Piekłam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C (ja piekłam 10 min w 250 C potem 25 min w 220 C) .

10 comments:

  1. jakie ma piękne wnętrze, dziureczki bardzo równiutkie
    Aniu piękny chleb się tobie upiekł

    ReplyDelete
  2. Aniu, bardzo mi sie podoba! I jego wnetrze, i rumiana skorka.
    A co do pierwszenstwa do piekarnika, to i u mnie czesto przytrafiaja sie takie dylematy ;) Choc to chleb najczesciej wygrywa ;))

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  3. Pani Aniu, co to znaczy: zakwas 150%?
    Strasznie mnie kusi, żeby sobie "naczynić" zakwasu, ale ciągle się boję, że mi nie wyjdzie i się zawiodę...

    ReplyDelete
  4. Och, smakowity! Mój za to chciał rosnąć nieco dłużej, ale już miałam dość czekania...

    ReplyDelete
  5. Aniu bardzo ładnie Ci wyszedł, dziureczki równiutkie, baaardzo ładny bochenek!

    ReplyDelete
  6. a mi się zdarza piec obiad bądź kolację razem z chlebem:) potrawie nic się nie stanie przez 10-15 minut w tej wyższej temperaturze...a potem całośc przygotowuję w 200 st....ale to najlepiej działa przy chlebku foremkowym, bo jest na tyle wąski że i duży romertopf się przy nim zmieści...wiem bo piszę z doświadczenia:)pozdrawiam..

    ReplyDelete
  7. Margot - lejesz mi miód na serce!
    Bea - u mnie takie dylematy na szczęście nie często się zdarzają :-)
    Mamamarzynia - 150 % hydracji to znaczy że na 100 g mąki żytniej dodajemy 150 g wody (gdy odświeżamy zakwas). Dużo o zakwasie można poczytać u Tatter na blogu.
    An-na - wiesz ja dodałam troszkę drożdży, bo nie chciałam piec o północy a tak mogłoby się skończyć - mój zakwas coś nie tak żwawy ostatio. Wyhoduję mu konkurenta to może weźmie się do pracy!
    Kass - czekam na Twój. Założe się, że wyjdzie idealny!
    Reve - Ja też bym piekła razem ale łosoś był w ceramicznej formie a obok piekły się ziemniaczki. Igły bym nie wcisnęła nie mówiąc już o foremce z chlebem ;-)

    ReplyDelete
  8. Aniu, dla mnie arcydzieło. Dziurki po prostu jak od szablonu ;) A z tym pierszeństwem to czasem też tak mam... Ostatnio piekłam trzy chleby: drożdżowy, zakwsowo-drożdżowy i zakwasowiec klasyczny... I się spotkały drożdżowy z zakwasowcem razem w piekarniku, choc każdy z nich czego innego wymagał ;)

    ReplyDelete
  9. Piękny chleb upiekłaś Aniu! Cudowny środek, super kształt. Bardzo mi się podoba!

    ReplyDelete
  10. Też go zrobiłam ;) Ale z tego wszystkiego nie miałam czasu go opublikować:) Musze przynać że mi bardzo smakuje, najlepiej z samym masłem:)

    ReplyDelete