pain au levain lekko razowy

Kolejny bardzo udany chleb z przepisu Jeffreya Hamelmana! Jego inna wersja prostego "pain au levain" z dodatkiem maki pszennej razowej. Chleb bardzo smaczny, o nieco mniejszych dziurkach niż "pain au levain". Chleb ten wyrastał mi w lodówce i "utrzymał" kształt przy przekładaniu na łopatę i potem na kamień. Potwierdził on moje przypuszczenia, że poprzednie kłopoty z "płaskimi" chlebami to raczej kwestia zmiany temperatury na wyższą w wyniku czego chleby wyrastają szybciej. Przy kolejnych chlebach będę musiała nieco skrócić ich czas wyrastania i zobaczę, co będzie!
Przepis cytuję za J.Hamelmanem:

Pain au Levain z dodatkiem mąki razowej

zaczyn:
72 gr mąki pszennej chlebowej
5 gr mąki żytniej chlebowej
46 gr wody
15 gr zakwasu pszennego (ja dałam tym razem żytniego)

ciasto właściwe:
303 gr mąki pszennej chlebowej
20 gr mąki żytniej
100 gr mąki pszennej razowej
294 gr wody
9 gr soli
zaczyn

Przygotowujemy zaczyn mieszając składniki dokładnie po czym przykrywamy i zostawiamy na około 12 godzin.
Po tym czasie mieszamy pozostałe składniki ciasta bez soli i zaczynu! Przykrywamy i zostawiamy na autolizę na 20-60 minut. Następnie dodajemy sól i zaczyn i wyrabiamy dobrze.
Po wyrobieniu zostawiamy do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny. W tym czasie składamy 2 razy co 50 minut.
Formujemy bochenek, wkładamy do koszyka i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-2 i 1/2 godziny, lub wkładamy do lodówki na około 18 godzin.
Pieczemy z parą w 225 C przez około 40-45 minut.
Studzimy na kratce.