chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

Na pierwszy ogień poszedł chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami - moja pierwsza propozycja tej edycji Weekendowej Piekarni. Chleb wyrabiał się bez problemowo (o mało nie zapomniałam dodać masła), wyrastał najpierw godzinkę, potem po uformowaniu kolejną godzinkę. Jak przełożyłam go na łopatę to troszkę się rozlał (może powinnam była go złożyć jednak, albo po prostu dałam troszkę za dużo wody). Zauważyłam od kilku tygodniu, odkąd zrobiło się cieplej, a przede wszystkim odkąd wilgotność jest wysoka, że mam trochę kłopotów z hydracją ciasta. Wcześniej w marcu, kwietniu - pieczenie szło idealnie, teraz muszę zacząć ostrożniej z wodą bo najwyraźniej mąka przyjmuje dużo wilgoci z otoczenia. Niemniej jednak upiekł się ładnie i chociaż ma trochę rustykalny kształt to na szczęście nie ma to żadnego wpływu na smak, a ten jest bardzo, bardzo dobry! Świetnie smakuje na przykład z serem (białym, żółtym) czy z samym masłem, albo z konfiturą...
Przepis za "Bread" Jeffreya Hamelmana:

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
(na zakwasie)

zaczyn:
100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.