lekcje kuchni Tajskiej / Thai cooking classes

Jak obiecałam, dziś na blogu relacja z naszej wczorajszej szkoły gotowania. Zacznę od tego, że było fantastycznie! Na tą szkołę trafiliśmy z rekomendacji, kiedy trzy dni temu poznaliśmy przy piwie parę z Kanady, która bardzo sobie chwaliła dzień spędzony poza miastem na gotowaniu. Bez zastanawiania się zadzwoniłam do May, która otworzyła i prowadzi Thai Secret Cooking School i zapisałam nas na sobotę (wczoraj). May przyjechała po nas do hotelu o 8.30 i wyruszyliśmy za miasto. Po drodze dostaliśmy listę dań w 6 kategoriach (zakąski, stir-fried, zupy, pasty curry, curry i deser), w każdej pięc propozycji i wybraliśmy po jednym daniu, każde z nas coś innego. Po drodze zatrzymaliśmy się na lokalnym targu, gdzie May opowiedziała nam o ziołach i składnikach, zakupiła też część niezbędnych produktów i pojechaliśmy do jej domu, na wieś. May najpierw oprowadziła nas po swoim ogrodzie, gdzie rosną różne warzywa i zioła, zebraliśmy tajskie balkłażanki, listki tajskiej mięty i bazylii, fasolę i kolendrę, taką jaką my znamy i lokalną o długich listkach.

As promised the update from our cookery course. First I must explain how we found out about the course. We stopped for a pint on Thursday evening and were fortunate to sit next to a Canadian couple. We got talking and they explained how much they'd enjoyed a cookery course that they had done recently. I phoned May, the lady who runs the course in the Thai Secret Cooking School and booked us in for Saturday. May picked us up at our hotel at 8.30 and off we went. She gave us each a list of dishes in six categories (starter, soup, stir-fry, curry paste, curry and desert). We each had to choose a different dish from each category. On the way we stopped at a local market. Here May explained and described local herbs, fruit, vegetables, mushrooms etc... She bought a number of items which we would later use in our cooking class. On arrival at her house the first thing we did was to visit her garden where we picked aubergines, long beans, lettuce, and variuos herbs we would also use in the dishes we were about to cook.

Nadszedł czas by zabrać się do pracy! 

W "szkole" May ma przygotowane 10 stanowisk dla uczniów, każde wyposażone w stól, deskę do krojenia, duży, ostry nóż, łyżki i szpatułki do mieszania, palnik, dwa woki i rondelek no i podstawowe składniki. Byliśmy wczoraj jej jedynymi studentami :-) Dostaliśmy też po faruszku :-)

It was now time to start our class. May's school consists of ten work stations, each with two woks, a saucepan, chopping board, cleaver, spoons and spatulas, a gas burner, some basic ingredients and the unique Thai Secret Cooking School apron. Luckily we were the only students so we had May's undivided attention.

Nasz dzień rozpoczęliśmy od zup. Ja wybrałam najbardziej klasyczną tajską zupę "tom yum" z krewetkami, a mój mąż zupę z kurczakiem na mleczku kokosowym (którą przygotowałam w domu kilka miesięcy temu i nie muszę dodawać, że ta wyszła o niebo lepiej!). May przygotowała nam składniki, które następnie kroiliśmy według instrukcji. W tajskiej kuchni podobnie jak i w chińskiej, wszystko trzeba mieć przygotowane zawczasu, bo sam proces gotowania zajmuje dosłownie kilka minut. Obydwoje pod czujnym okiem naszej instruktorki przygotowaliśmy po porcji zupy. Smakami dominującymi są kwaśny, słodki i ostry. Praktycznie nieodłącznymi składnikami są cebula, szalotka, trawka cytrynowa, korzeń galangalu, listki limonki kaffir, tajska pasta z chilli no i oczywiście świeże chilli i listki (najczęsciej tajskiej bazylii). My gotowaliśmy średno ostre jedzenie ale jak spróbowałam zupę, którą May przygotowała dla siebie, od razu poczułam "palącą" różnicę :-)

We started our class cooking traditional Thai soups, mine was "Tom Yum" with shrimps and Pete's was chicken in coconut cream. May gave us all the ingredients which we then had to prepare under her watchful eye. It should be noted that all the ingredients must be prepared before you start cooking as some of the items only take seconds to cook. Most Thai food is based around sweet, sour, salty and spicy and the balance between those flavours. The basic ingredients for Thai soups are onion, shallots, lemon grass, galangal root, kaffir lime leaves, Thai chilli paste, fresh chillies and of course herbs (most often Thai basil). We opted for medium spicy but when we tasted May's soup that she made for herself, we realized just how hot Thai people like their food.

Posileni zupą zabraliśmy się za dwa następne dania - stir-fry - ja gotowałam tradycyjne tajskie "Pad Thai" (noodle z kurczakiem i dodatkami), a mój mężuś smażonego kurczaka z orzechami nerkowca. Ponownie najpierw przygotowaliśmy wszystko, by potem szybko usmażyć w woku. Tu ma oczywiście znaczenie kolejność według której dodaje się do woka poszczególne, co jest związane z wielkością na jaką kroi się warzywa i mięso (owoce morza). Warzywa muszą być chrupiące, a mięso ugotowane. W przypadku owoców morza dodaje się je praktycznie na sam koniec, bo gotowanie ich zajmuje dosłownie 10-20 sekund. Nie łatwo jest smażyć makaron, by nie zbił się a zlepioną kulę. Tajki mają technikę jakby roztrzepywania makaronu podczas jego mieszania w woku. Podobnie z jajkiem, nie chcemy mieć jajecznicy tylko jakby strzępki usmażonego jajka, które połączy się potem z makaronem i pozostałymi dodatkami.

After we'd eaten the soup we started on stir-fry dishes. I chose classic "Pad Thai" (noodles fried with chicken and veg) and Pete did fried chicken with cashew nuts. It is important to understand that when the dish is completed the vegetables should still be crunchy and have a bite and the meat (chicken or sea food) should be tender and not overcooked. It is therefore very important that the items are added to the wok in a particular order to achieve the perfect dish. As some take only a few seconds to cook such as sea food and other ingredients take longer. It takes a lot of practice to ensure that the noodles stay separate while frying and not become a sticky ball. The same with the egg, it must not become like an omelet or scramble eggs but must remain in small pieces that blend in with the other ingredients. This initially is difficult to achieve, but as we were the only people in the class May was able to give us her individual attention.

Równocześnie przygotowywaliśmy po przystawce - ja spring rolle smażone na głębokim tłuszczu, a Pete zrobił kolejną klasykę, czyli sałatkę z zielonej papayi. Spring rolle zasadniczo dzielą się na dwa rodzaje, te smażone (do ich wykonania używa się płatków ciasta z mąki pszennej - coś jak ciasto filo) oraz takie które je się świeże, i te owija się w namoczony wcześniej papier ryżowy (są jakby przeźroczyste). Najpierw przygotowałam nadzienie z warzyw, tofu oraz cieniutkiego makaronu ryżowego, potem zawijałam farsz w ciasto (wcale nie jest to takie łatwe wbrew pozorom) i na koniec smażyłam na rozgrzanym oleju. Pete w specjalnym głębokim drewnianym moździerzu przygotował sałatkę z papaji, zaczynając oczywiście od przypraw i sosu by potem dodać papaję, fasolę, pomidory i inne dodatki i już tylko delikatnie ubijając wymieszać wszystko dokładnie (zdjęcie sałatki na samej górze wpisu). Sałatka z zielonej papayi ma bardzo świeży, kwaśny smak, oczywiście jest bardzo aromatyczna i piekielnie ostra!

We then had to prepare the starers, in my case deep fried spring rolls, and Pete's green papaya salad. There are two types of spring rolls deep-fried and fresh. The one I made was a wheat based filled pancake. The fresh ones are made with sheets of rice paper. I first made the filling consisting of very fine rice noodles, tofu, bean sprouts and vegetables. Then I had to make the rolls which is not as easy as it looked when May demonstrated how to do it. Then I deep-fried them till they were crisp and golden brown. Meanwhile Pete made his salad (the photo at the top of this entry) using a large wooden mortar and pestle. First into the mortar were chillis and garlic and then the sauces, juices and sugar folowed by finely shredded papaya and carrots, tomato slices and fresh green long beans. This was gently mixed and tasted. The salad has a very fresh, citrusy aromatic flavor but is very, very hot.

Tak przygotowane dania zanieśliśmy na taras, gdzie delektowaliśmy się  jedzeniem w otoczeniu pól ryżowych.

The dishes we prepared (spring rolls, salad, stir-fires) we then took to a table that had been prepared for us on the upstairs tarrace with beautiful views overlooking the paddy fields

Po lunchu przyszła kolej na kolejne trzy zadania. Zaczęliśmy od przygotowywania świeżych past curry - zielonej i czerwonej. I znów przygotowaliśmy składniki by tym razem w solidnym kamiennym moździerzu ubijać wszystko do uzyskania gładkiej konsystencji. Tak przygotowana pasta była bazą do curry które później gotowaliśmy, ja gotowałam zielone curry z kurczakiem a Pete czerwone. Oba na mleczku kokosowym. I znów ważna jest kolejność dodawania składników tak by wszystko było ugotowane równocześnie. Nie powinno się też natarczywie mieszać by warzywa nie rozpadły się na kawałki (np. kawałki bakłażana).Curry takie ma słodko-ostry smak i jest oczywiście bardzo aromatyczne! Podaje się je ze świeżo ugotowanym ryżej jaśminowym.

After lunch we started the preparation for the remaining dishes. This time we had to prepare our own curry paste. I was making a green one and Pete a red one. It is important that all the ingredients are pounded together very very well. For this we used a heave stone mortar and pestle. It takes quite a time to blend all the ingredients together and can be quite tiring. This paste was then used as a base for the curries which we were to make next. I made green curry with chicken and Pete made a red one. Once again it is important that the various vegetables and main ingredients (chicken) is cooked in the right order otherwise some veg will be cooked to a pulp and will spoil the whole dish. It is also important that you don't over-stir the dish because this can also break up some vegetables which should still be crunchy and intact when the dish is completed. Both dishes contained coconut milk and were quite spicy but sweet and aromatic. Normally they are served with jasmin rice.

Na koniec został do przygotowania deser. Postanowiłam zrobić moje ulubione smażone banany w cieście a mężuś ugotował dynię w mleczku kokosowym. Banany kroi się na grube plastry, obtacza delikatnie w gęstym cieście na bazie mąki ryżowej, pszennej, mleczka kokosowego i cukru palmowego i smażone na oleju. Dynię (można użyć słodkiego ziemniaka) po obgotowaniu na pół-twardo w wodzie, gotuje się następnie w słodkim mleczku kokosowym.

The last of our dishes were the deserts. I chose to make one of my favorites deep fried bananas in batter, and Pete chose pumpkin cooked in coconut milk. The bananas were sliced quite thickly and coated in a batter made from rice flour, wheat flour, coconut milk and palm sugar. I then deep-fried in oil till crisp and light brown. The pumpkin was blanched in plain water for a few minutes only then strained and cooked till tender in sweet coconut milk.

Tak przygotowany obiad zjedliśmy na tarasie. May ugotowała też dla nas tajskie grzyby z jajkiem i omlet z bardzo dziwnymi listkami (poniżej).
Na koniec serdecznie polecam szkołę May, my spędziliśmy fantastyczny dzień w pięknym miejscu i oczywiście zyskaliśmy cenne doświadczenie, które mam nadzieję po powrocie wykorzystać. Na pożegnanie dostaliśmy dyplomy ukończenia kursu i małe książeczki kucharskie z wszystkimi przepisami. Przed powrotem do Polski, mam już zaplanowane zakupy na targu w Bangkoku i mam nadzieję, że uda mi się zrobić mały zapas niezbędnych składników by upichcić coś w domu.

We ate our dishes once again on the tarrace with views over the paddy fields. As a special treat May prepared for us Thai style fried mushrooms with egg and an omelet of green leaves that look a bit like pine needles (photo below). We still have to research and find out the exact name of the plant. Before we left we were presented with a certificate of attendance and a small cookbook containing all the recipies and photographs of us in and around the class and garden.
All in all it really was a brilliant experience. I have already compiled a list of some of the essential ingredients that we will buy in Bangkok before our departure. I hope to be able, once reaching Kraków, to reproduce some of the fabulous meals we cooked on the course.

A na koniec jeszcze widoki z targu. / Some views of the local market.

Poniżej gotowy zestaw do przygotowania zupy / This is an essential set of ingredients for soups that you can buy on a locla market.