Chleb żytni 66%

Z wczorajszej bagietki pozostało wspomnienie, bułeczki drożdżowe rozeszły się dziś wśród gości błyskawicznie, więc nie pozostało mi nic innego jak upiec chleb. Na dzisiaj wybrałam chleb z książki Hamelmana (jak dla mnie to skarbnica mądrości) - żytni 66% na zakwasie. Dodałam do niego nasion słonecznika bo kocham chleby z nasionkami. Normalnie dodałabym też siemienia lnianego bo bardzo dobrze smakuje i atrakcyjnie wygląda w chlebie - ale cały zapasik wyszedł mi w zeszłym tygodniu jak piekłyśmy w Weekendowej Piekarni chleb z nasionami lnu.
Tak więc oto moja wariacja na temat przepisu J.Hamelmana (w oryginale jest bez dodatku nasion):

Chleb żytni 66% ze słonecznikiem

zaczyn:
200 gr mąki żytniej
160 gr wody
10 gr zakwasu

maczanka:
50 gr nasion słonecznika (lub innych)
50 gr wody (przy siemieniu lnianym trzeba więcej wody)

ciasto właściwe:
130 gr mąki żytniej
170 gr mąki wysokoglutenowej (ja użyłam pszennej chlebowej)
215 gr wody
9 gr soli
1,5 gr drożdży instant
cały zaczyn
maczanka z nasion słonecznika (lub innych)

Wymieszałam wieczorem składniki na zaczyn i zostawiłam pod przykryciem na 12-16 godzin.
Podobnie uczyniłam z maczanką - zalałam nasiona wodą, przykryłam i odstawiłam. Należy zwrócić uwagę by albo odlać wodę z nasion przed dodaniem ich do ciasta właściwego lub pomniejszyć ilość wody w cieście właściwym by utrzymać ten sam poziom hydracji ciasta wskazany w oryginalnym przepisie. Oczywiście można pominąć maczankę bo chleb jest rewelacyjny sam w sobie.

Na drugi dzień rano wymieszałam wszystkie składniki (bez nasion - te dodaję na końcu wyrabiania ciasta). Wyrabiałam jakieś 10-15 minut. Zostawiłam pod przykryciem na około 45 minut (zależy od temperatury otoczenia - Hamelman pisze o 30-45 minutach). Potem ukształtowałam bochenek i przełożyłam do formy (cały czas szukam łopaty do chleba by go bez kłopotów wkładać na kamień, na razie zostaje mi foremka). Zostawiłam do wyrastania na około 60 minut. Nacięłam chlebek po wierzchu (to mi jeszcze nie wychodzi - zaczynam się na razie wprawiać).
Piekłam w 235 C przez 15 minut (włożyłam do piekarnika wcześniej miseczkę z wodą by wytworzyła się para), potem w 225 C jeszcze 30 minut. W połowie pieczenia miseczkę z wodą wyjęłam by na chlebie wytworzyła się chrupiąca skórka. Na ostatnie 10 minut przykryłam bo zaczął się bardzo rumienić.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.
J.Hamelman zaleca by chleb jeść po 24 godzinach od upieczenia - czyli będzie w sam raz na jutrzejsze śniadanie.